主题：【原创】梁小厨之再战江湖——名古屋梅菜扣肉（上） -- 梁东

上回说道，武松离开了景阳岗，……啊对不住，又窜了，对对，这回是“名古梅扣”！

话说三某日后，正在家中励精图治、不懈努力的进行《三国7》的称王称霸活动，端娘来电话。

没啥大事，就是问问下届美国总统竞选，俺的支持率是否有提高，顺便说今天回家会比较早，又想吃梅菜扣肉了。

俺说支持率还没有明显的提高，依然只有她和端端的两票，而且端端最近一直在热衷“痛打大灰狼”，民意调查对其最终是否投票支持俺还颇持怀疑态度。另外，上次的“梅菜扣肉”事件，俺有部分环节不在现场的证明（端端可以作证，因为她当时直接策划并积极参与了“迎北京奥运，痛打大灰狼”主题活动，俺作为主要目标亲临现场），对缺损环节发生的事件没有直接责任，同时也丧失了部分发言权，这次的梅菜扣肉需要俺准备到哪个阶段比较符合领导的意图还需明确指出。

要不说还是领导与群众，天生在思维和话语水平上就有差距，“你就直接做完得了，俺回家吃现成的。”一句话如横天而过的板砖一般，从俺的右耳直接贯穿左耳，幸亏当时是蜷坐榻榻米上，否则肯定会因巨大的冲击波造成剧烈脑震荡直接挂掉。

昏迷了大约一个月的样子，俺苏醒了过来，看看表好像只过了三分钟，一定是某个计时出了问题。咬咬手指头还疼，是自己的；低头看看，袜子上的窟窿还在，也是自己的，看来这顿“梅菜扣肉”定是免不了了。

想咬咬牙直接就上了，没想到嘴张得有些大了，咬着耳朵就奔厨房了。

[特别声明：本操作只有本人实践，未经地球权威部门考核及认证，也没有任何证书及获奖记录，只以符合端娘及端端两位超级领导为唯一标准，允许一切方式的模仿及改进，但对个人满意度及好感度的任何丧失影响不承担直接及间接责任。]

肉已经准备好，五指宽的肋条肉两拃长，六肥四瘦小五花（当然缺皮是不可避免的了）。

考虑锅不够大，将肉一分为二，每部分五指宽一拃长（话先说在头里，别回头又私下咕叨说两指半宽两拃长的肉只适合做培根用）。

另外，分肉的时候个人建议最好用刀，拧火腿肠的方式虽然也可以考虑，不过担心进锅前像“土豆泥”，出锅时像“厨师沙拉”，对个人审美承受力绝对是个考验；

清水洗净，用厨房纸拭去表面水分。

葱三段（斜切）、姜三片（大薄片）、蒜三瓣（切大薄片），备用；

炒锅放入油些许，待烧热（用手心在油面十公分上停留三秒，以明显热感为准）后放入葱姜蒜，翻炒数次放入肉块，中火，用油炸筷子辅助铲子对肉进行充分的折腾，保证长方体的每个面都能得到热油的亲密接触；

打开另外一个灶火，汤锅水半满，中小火加热（不需烧开）；

把肉折腾大约2分半到3分钟左右，肉表面出现明显的颜色变化，加入料酒1茶匙、老抽2茶匙（上次是日本酱油，篡改一下）及糖2茶匙，盐半茶匙，继续翻炒，给肉挂色；

2—3分钟后，将肉捞出放入旁边的汤锅，大火烧开，撇去浮沫（日本的肉清洁工作很彻底，基本没有浮沫问题），汤锅中加入葱两段（直切）、姜三片（厚片），花椒15粒大料2颗（没有调料盒的日本朋友可以考虑用绵纸茶包代替，各超市都有卖的，免去后期挑拣及切齿花椒之苦），视汤锅大小酌情调整：料酒1茶匙、老抽3茶匙、糖4茶匙，中小火慢炖；

此时可以伸腰踢腿扩胸蹲站起，听听音乐转转眼珠，活动一下的同时也缓解一下紧张的气氛——最艰难的部分已经完成1/3，总过程完成2/6了；

拿出梅菜（国内超市购买，已经切碎），倒入漏盆中用水淘洗，反复数次，确保梅菜中不再有沙粒等杂物，有些过硬的菜梗建议去除，尤其是家中有小孩子的更要注意。流水洗净后在漏盆中沥水备用；

汤锅中小火煮20分钟后加入盐适量，汤的咸度要比个人的正常咸度咸3-4分，如果觉得过咸可以用糖来调节；

醋几滴（日本醋里糖分较高，本菜不建议使用，名古屋可以找到的中国醋是“镇江香醋”，需要去中国物产店购买），调味的同时促进肉质的熟烂；

将肉捞出，汤保留（很重要！！）

用清水洗去肉表面的浮油（虽然网上的菜谱在此非常强调，但很简单，相当于形式主义，后面会详细说明），用厨房纸擦干，在案板上切成0.5公分厚两拃长的大薄片（取决于刀工及刀，尽量薄，但注意完整，小心不要切碎）；

整齐码在大瓷碗里，瘦肉部分向上，备用；

架上炒锅，油少许，中大烧热后放入梅菜翻炒，3-4分钟，有梅菜特有香味飘出后关火出锅。

将梅菜直接盛入大瓷碗的肉上（改进建议：肉间最好能夹些梅菜，效果更佳）；

浇入炖肉的肉汤2-3汤勺，以不溢出碗边为上限；

取蒸锅，加水，放蒸帘，将碗放入，盖上锅盖。

就在这个紧要关头，端娘回来了。问俺在做什么，俺的全部心神都在肉上，看都没看她一眼，“别打扰我，屋里歇着去！”

肉需要中大火蒸半个时辰（一个小时）。

趁着蒸肉的工夫，咱来说说肉的“先炸后煮”以及“先煮后炸”问题。

细心的朋友可能已经发现了，俺的这个做法与网上检索的常用做法有些出入，主要就在这个“炸”与“煮”的顺序上。

网上见到的多是“煮”在先，“炸”在后，放入菜中的汤汁要另外做；

俺的这个“炸”在先，“煮”在后的方法，可以有效解决以下几个问题：

一、吊高汤。众所周知，日本很难买到整鸡及带骨肉，大棒骨、脊椎骨更是不用想，偶尔见到卖鸡架的那还是很有运气的，所以单独吊高汤的成本很高；“煮”在后的办法，佐料主要集中在汤锅中，煮肉的汤汁可以作为关键的调味汁使用；

二、洗浮油。网上的方法，因为是先“煮”后“炸”，肉上的油多在所难免，清洗环节非常重要，先“炸”后“煮”就简单多了，已经洗了多时了，走个过场而已；

三、颜色。过油上色再洗掉，本身就比较浪费，“煮”的肉同样可以上色；

四、入味。先“炸”后“煮”是来日本后学的，感觉也不错，肉的内部汁水保留比较充分，味道也更深入，况且内外味道比较均衡；

不知不觉的，一个小时过去了……

蒸锅关火，将“梅菜蒸肉”取出（现在就是这个名字，注意碗及锅边烫手）。

取高沿盘，盖在肉碗上，将里面的汤汁倒入新碗中，备用；

将高沿盘翻转过来，揭开碗，“梅菜扣肉”定型！

别忙，端端，还没有好呢，再等一下下……乖！

烧炒锅，将备用汤汁倒入；

少许芡粉，加5-6倍水，不断搅拌（很重要），边搅拌边倒入炒锅汤汁中，持续搅拌，见有粘稠状，关火。

将勾芡汁浇在肉上。

齐活！结束！完事！成功————!

端出来给各位看看，还有那么三分意思吧

后记

据内部独家消息：端端及端娘对此款“扣肉”那是相当的满意：

端娘——罕见的给足了面子: 首次在意识清醒的时候，积极主动的吃了一整片肉，特别需要指出的是——包括其中的肥肉部分，对于极其排斥肥肉的端娘来说，这一历史性时刻，足以让俺铭记在心!!

端端——吃的是摇头换脑，满面油光，据不完全统计，由于一时疏忽管理不善，这个小家伙转瞬之间干掉了3-4片，在米饭吃光了同时被拒绝继续“吃肉肉”之后，还不断意犹未尽的挟些梅菜入口，留恋之情溢于言表……

西亚哇塞（日语：幸福啊）！

[完]多谢捧场！

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