主题：【原创】绿芦笋，龙须菜和Asparagus -- 燕人

超市中的白芦笋和绿芦笋

在英国常见的新鲜蔬菜中，绿芦笋算是一种。它的季节性非常强。每年的春天4月到6月这段时间，英国的大小超市都可以看到新鲜的绿芦笋，大概十几枝扎成一束，被放在超市货架上比较显眼的位置。英国人自称他们的绿芦笋”世界最佳”。

芦笋起源于地中海地区。古希腊人和罗马人很喜欢食用。的确，芦笋的清爽味道和脆嫩的口感惹人喜爱。按照维基WIKI上的说法, 芦笋独特的外观，给某些想象力丰富的人以相当程度的性暗示，所以也可被当作春药的一种。

长白山龙须菜

中国本土出产类似于芦笋的植物，按照科学分类，它们属于与芦笋同一家族。比较著名的要算东北长白山地区出产的龙须菜，当地名字也叫做鞭秆子菜、牛尾菜的。这是一种可以食用的野生植物。

芦笋何时传入中国的，我手中缺乏资料。国内芦笋的主要种植地区是山东。我猜测，大规模的引进种植芦笋，发生于晚清德国传教士在山东建堂布道的时期。此时并无芦笋之名。因中土以前无此种植物，所以必须为它起个名字。

最早的叫法是龙须菜，后来改叫芦笋。这两个名字都很别致。龙须菜之名象形。该植物的尖顶覆盖着紧密的叶片，拟以龙须，说的过去（其实更类龙鳞）。芦笋之名贴切。因为该植物长成后，其茎部与芦苇非常想象。我头次看到的时候，以为就是芦苇之类（芦苇长在水中）。而其口感之脆嫩，与竹笋正是不分高下，各有千秋。当然它还有个最古雅的名字：石刁柏。这个名字不知何解。请有识之士指教。

龙须菜之名基本上被废止不用，我估计原因在于，中国各地已经有几种藻类植物被冠以此名。按照《本草纲目》记载，龙须菜是生于东南沿海的一种海藻。比起陆地蔬菜，海草更类龙须吧，无论从外形，还是从亲疏关系。

但是在一些菜谱书中，龙须菜的名字还能看得见。这里龙须菜所指的，正是200年前德国传教士引进到中国的那种植物：白芦笋。

白芦笋与绿芦笋是同一种植物。因为不同的种植手法，造成外观的不同。可以与之相类比的植物是韭菜和韭黄（韭芽）。韭黄（韭芽）乃是暗室中生长的韭菜。因不见阳光，不见风霜，所以口感极嫩。芦笋也是如此。绿芦笋是直接从土地里长出来的嫩茎，在大自然的风光雨露中茁壮成长。白芦笋是其嫩芽被土或者锯末埋起来，使之不见日光，在保护状态下直到长成嫩茎。所以白芦笋颜色浅，身材很肥壮，口感更嫩，苦味也少于绿芦笋。因为白芦笋的种植要求大量的人工，所以白芦笋的价格通常要比绿芦笋贵得多（至少在欧洲如此）。

白芦笋比绿芦笋还有一个加工上的优点。白芦笋很方便制成罐头，或者作其他方式的处理，外观可以保持。绿芦笋的娇嫩颜色，在加工之后会失色不少。

白芦笋是西北欧洲诸国，特别是德国人的盘中美味。平心而论，如果这些国家也喜欢绿芦笋的话，以并无可炫耀之处的英国农业而论，英国人也不敢吹什莫”不列颠绿芦笋世界最佳”。德国传教士在约200年前把龙须菜（芦笋）引入中国山东种植，估计是为了一解自己的”莼鲈之思”。200年后中国山东每年可以向德国出口大量的质优价廉的白芦笋罐头，也可以算作一种反哺。在德国超市，来自中国的Flying Wheel Brand 飞轮牌芦笋罐头，当年也是一大胜景呢。这些传教士天堂上有知，也应含笑吧。

grilled绿芦笋

上面说了，绿芦笋和白芦笋口味区别不大。因为绿芦笋的颜色关系，所以制作绿芦笋菜肴的时候，要注意不要过火。法国人喜欢水煮芦笋，配上一种奶油蛋黄汁Hollandaise Sauce，中文可以写做荷兰沙司。或者简单一点，直接倒上融化的黄油即可。这是欧洲通行的做法。还有一种锔法grill， 会保证芦笋的味道不流失。但是对于肥壮的白芦笋，锔法是不合适的。近年来英国人大吹起”现代不列颠烹饪（Modern British Cuisine）”，实则是各国烹调原料和技法的大杂烩，与不列颠诸岛本土文化是不相干的。不过拿来主义值得一赞。它在大众杂志上提供的芦笋做法，先锔，再浇以头榨橄榄油（extra virgin olive oil）,海盐，最后洒上parmesan cheese 。这是意大利的法子。普通英国下层国民不喜法国和德国，而对意大利和西班牙情有独钟，从菜谱安排上可见。

我自己比较喜欢水煮芦笋，浇以橄榄油和意大利Balsamic香醋（香港业界译作黑醋，不佳，因Balsamic也有白色的），连盐和胡椒都不用，简单方便。但是黄油或者Hollandaise Sauce会提供更丰富的味觉，这是无法否认的。

中国烹饪里，绿芦笋入菜，应该起源于粤菜。因为价格关系和海外需求，芦笋一直是出口定位的。国内只有最高级的饭店，才会有龙须菜这种原料和相关的几个菜式，那只是罐装的白芦笋。由于种植规模的扩大，海外市场的竞争，以及国内市场的成长，大概是上世纪90年代末期绿芦笋进入中国国内市场，但识之者少，遑论食之。粤菜业者最先推出几个绿芦笋的菜式，如蒜蓉，上汤，响油。尔后这些菜式随着粤菜北上而传布全国，推动了绿芦笋的市场成长。现在普通消费者在家里烧制芦笋，应该不是问题。绿芦笋因其清雅，在制作中以保持本味本色为佳。白芦笋不妨使用江南诸菜系中红烧竹笋的法子使其入味，吃来别有洞天。只是国内原料难得吧。

腐香鸭腿及鸭油芦笋

昨天我在丽都超市（Lidl）发现荷兰产的新鲜白芦笋，大喜过望。丽都超市是一家德国连锁店，所以在他那里经常可以看到一些大陆国家的产品，而同类产品在英国人的超市里价格较贵，更常见的情形是根本没有。我把这些芦笋分两次吃。当天吃的水煮浇橄榄油和意大利香醋。第二天的做法比较奢侈。买了两只鸭腿，用玫瑰腐乳腌后上笼蒸烂。用蒸出的鸭油和汤汁煮芦笋，然后鸭腿和芦笋一道上席。味道果然不同。

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