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主题:【原创】在那遥远的地方(5)----羊字在鲜 -- 即晴

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家园 【原创】在那遥远的地方(5)----羊字在鲜

刚到新疆时我家是不吃羊肉的。这得怪我外婆。

脚连四川都没有迈出的外婆怎么会和我家不吃羊肉有关?这替罪羊找得也太离谱了吧。非也非也。我外婆是个洁净利爽的小老太太,她不吃泥鳅,认为不干净;她不吃羊肉,认为太腥气。在她的调教下,妈妈自然对羊肉也丁点儿不沾。可到了新疆怎么能不吃羊肉呢?记得爸爸决定做我家第一个吃螃蟹的人时,我妈受不了腥膻味儿,把我们都给关门外了,让我爸在外头“烧煮”。小孩子好说,有吃的就行。尝一尝,咦,还不错嘛。从此,我就踏上了大啖羊肉的不归路。我妈后来也为边疆的畜牧事业贡献了很大的有生力量,这却是后话。

吃过新疆的羊肉才明白为什么“鲜”字里有“羊”。得天独厚的水土养育出细腻肥嫩的绵羊肉,腥膻味比内地的山羊肉轻多了。如果我这篇文章里用的鲜字超过100,请各位原谅我的笔拙,找不出别的字眼来形容这美味。

烤羊肉串是最有名的新疆小吃。陈佩斯演的卖肉串家伙确有几分神似,要不怎么叫大腕呢。买买提们都是天生两撇翘翘的大胡子,可比斯大林气派多了。把精细羊肉肥瘦相间地穿在一头尖,一头卷成小圈的铁钎上,整齐码在桶里,并不吆喝(也许看我们太小,不屑吆喝),只抱了臂冷冷站着,自有买家。顾客点好要的串数后,买买提把肉串摆在特制的铁皮碳炉上(大家都见过吧),过一会儿,肥肉烤出的油滴在碳上,惹得火苗哄的一下窜起,抢先一步舔上肉串。只听?昀??昀驳挠捅?响,逗得食客大咽口水(写到此处,我也大咽口水)。莫急,还要撒盐,辣椒末,孜然粉,肉串翻面,再撒一遍盐,辣椒末,孜然粉。眼见鲜红血腥变成焦黄油亮,烟雾缭绕,香气四溢,好啦,开吃吧。铁钎末端并不烫手,尖头却得小心。先狂啃几串压压口水后再慢慢回味。孜然香浓,肉块细腻,鲜香嫩滑,齿颊生津,诚不虚也。尤其夏天三五好友扛一箱冰镇啤酒,点上几十个大串,微风徐徐,笑语声声,怎一个爽字了得。

由烤肉串衍生出的炒烤肉又是另一番风味。原材料都一样,只不过自己家就能做。羊肉切片,锅内翻炒,待煎出肥油,放盐,辣椒面、孜然粉。肉片色泽金黄红亮时,即可上桌。下米饭,拌面都极佳。我妈是此中高手,但离开新疆后就再也做不出那么香的炒烤肉了。

为欢迎间谍MM到来,我且把练习吃羊肉比作练武功,这样的话吃烤羊肉只是入门工夫,人人都会,不值一提。吃馕坑肉要稍上一层。说到馕坑肉,先名词解释:何谓馕坑。听说过馕吗?第一批支边川人到新疆时,乍一听这儿人吃馕,可吓了一跳。因为四川人n,l不分,馕即是狼。人能吃狼,那还得了,可见何其凶悍难惹。闲话少说,馕是维族人的主食,用发面在黄土砌成的中空圆坛中烘烤而成。打馕,即做馕,的那个圆坛就是馕坑。如图所示:

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(这并不是我小时所见的圆圆馕坑,不过实在找不到别的图片,给大家一个大概印象罢了。背景的铁炉即为烤肉串所用)

把馕换成羊肉放在馕坑里,底下架柴炙热而熟就是馕坑肉了。它有两种作法:

一种是羊肉切块,皮牙子(洋葱)、孜然、辣椒粉、盐、面粉调糊,肉挂糊后,可以biā(新疆话,贴的意思)在馕坑内,也可以串成串架在馕坑里,封口焖烤,约半小时可成。烤好的肉金黄喷香,外焦里嫩。吃这个的机会不多,一般只有到维族家做客才能吃到。后来,我们那里的维族越来越汉化,连馕坑也不多见了。

还有一种作法就是有名的烤全羊。据说做这道菜必须选用两岁以内的南疆绵羯羊,其肉质最为鲜嫩肥美。新鲜宰杀剥皮后,去掉头、蹄和内脏,整只羊穿在木棍上,抹遍不外乎孜然、辣椒、胡椒、盐等调料,同样放入馕坑中焖烤一小时左右即可。做法虽然简单,可烤出来的肉皮脆肉嫩,酥香味美,入口即化。此为维族大宴上必不可少的一道菜,整羊置于大盘中,旁边一把英吉沙小刀,自己看中哪个部位,切来就是。我只在哈密切块零卖的摊档上吃过一次,不知是饿了,还是确实名不虚传,总之那次吃得我差点连舌头都吞下去。献上一只烤全羊以飨众位:

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而要能吃手抓羊肉就得有点功底。不过当我有机会吃到这种做法时,已是练家子了。这要从我们进山玩说开来。

虽然我们厂区周围是茫茫一片戈壁,但开车两个小时可到天山余脉。那时没有舞厅,没有录像,“去山里玩” 是最主要的娱乐节目。夏天时,爸爸妈妈的单位常组织职工进山,我们自然跟了去。学校也会组织开车去山里,但吃的比爸妈单位差远了。

那时也就是一辆大卡车,大家围一圈坐卡车后厢上,中间放着一头羊、瓦斯罐炉具和馕、各种调料、蔬菜(不过胡萝卜、洋葱而已,但这足够了)。开到一山清水秀之处,下车游玩一番,然后埋锅做饭。山里的景色真美呀,白雾冉冉,松柏青翠,只给大家看一张照片,大家就明白什么是仙境了。

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到得午饭时分,大家就准备大宰活羊做烤肉串和手抓羊肉。必须是维族小伙宰羊,因为他们只吃穆斯林宰杀的牲畜。我不象三毛小时那样出众,爱看杀动物,每到这时,我就躲得远远的去采野花。小伙子们三下五除二地剥光羊皮,将一只羊大卸八块,煮汤的煮汤,串肉的串肉。姑娘们从旁边涓涓溪流中取水煮肉。大夏天的,溪水却冰冷彻骨(literally),因为那是雪山化水。不出一小时午饭就能弄好。我对自己做的烤肉串不甚感兴趣,只觉得手抓羊肉和羊肉清汤鲜得很,大约是新鲜羊肉和雪水的关系。

手抓羊肉作法极为简单,说白了就是白煮羊肉。把带骨羊肉投入滚水中,撇去浮沫,就那么煮,顶多再放些洋葱、胡萝卜和盐。新宰的肥羊鲜味足矣,何必用酱油、料酒等糟蹋它的自然美味。就如一个MM若生就一副白生生的俏脸,涂脂抹粉只会看着俗气,素面朝天才是正经。

待羊肉熟后,捞起堆在盘中,大家据地而坐,以手抓而食之,畅快淋漓,方显英雄本色。再有酒盈樽,就更痛快了。这道菜式必合萧峰之类的口味。不过毕竟白煮,有些腥气。

吃过手抓羊肉,还有清汤呢。盛一碗煮手抓羊肉的汤,撒一层香菜,洪七公定道:“鲜得紧!”

也有乐极生悲的时候。小学六年纪时,不顾老师“不许出去玩,好好在家复兴功课”的谆谆教诲,跟爸爸单位去爬山。华山虽险,毕竟还有石阶可登,链索可攀,新疆的山只是山石草木,一片自然风茂。却说我随爸爸和哥哥手脚并用爬上一陡山,感慨一会儿“会当凌绝顶,一览众山小”后,准备下山吃饭。上山还好,下山却难。但觉脚步越来越快,收不住啦。什么也听不见,忽然头晕目眩竟骨碌碌滚下山去了。还好没有失去知觉,只是右脸火辣辣痛,皮全擦破了。据后来我哥哥描述,当我越走脚步越虚浮时,我爸在后面大喊:“坐下来,坐下来!”但那时估计身子和地平线成45度角,重力引得我确实坐不下来。后来我越跑越快,干脆翻两个空心跟头,滚下山为止。这是我哥原话。休息一天后去上学,黑着脸走进教室,把大家吓一大跳。满脸紫药水,能不吓人吗?证据确凿,还被老师好一顿批。

您要是九阳真经没练到家,就要错过一样最具原始风味的小吃,清炖羊头羊蹄。如果不自量力强为一试,引得走火入魔大吐小泻,只能说练艺不精。取新鲜羊头、羊蹄,去毛洗净,真正白煮到肉脱骨为止,捞起蘸盐即食。这款菜至今还未敢试,太膻了。

还有一样烤包子也属此列。受一哈萨克族同学强烈推荐,吃了一个,恨不得当时能吐出来。烤包子是用羊肉丁、羊尾油(肯定就是它坏的事)、洋葱等作馅,以死面包成方形包子,在馕坑中烘烤而成。

再说一个跟羊肉无关,却也颇能体现新疆饮食文化的菜──大盘鸡。

大盘鸡起源于离我家开车半小时的沙湾,由辣子炒鸡变化而来。整鸡剁块,活杀的自然最好,加辣椒、花椒、土豆炒煮,红亮诱人,又麻又辣。装在大盘子里(故名大盘鸡),放于桌子中央,大家就伸筷享用吧。往往先喝啤酒吃肉,剩下汤汁拌面。一顿饭吃下来,所花无几,但吃得舒服自在,肚子溜圆。刚开始流行吃大盘鸡时,那时我还上高中,经常和同学约好一起去。一群无知少年嘻嘻哈哈的走在一起,全然不知以后各自会有怎样的路。

下集预告:馕,抓饭,馓子,焖饼子, 拉面。


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