主题：【原创】面筋 -- 燕人

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中华先人的创造力是令人惊叹的。以黄豆为例。世界各国人民都知道豆类食物不易消化，但是他们能做到的仅仅是把豆子煮的软一些。印度人先进些，不过把生豆磨成粉，再使用于某些特定场合。中国人却能从黄豆中创造出豆豉，豆浆，豆腐脑，腐竹，豆腐，豆腐干，腐乳等等不胜枚举。这种种做法不仅仅增进了人体对黄豆的消化吸收，而且提供了饮食形式上的变通，使得中国饮食更加丰富多彩。面筋也是与此类同的一个好例。

面筋是小麦面粉中的蛋白质。最早的时候被称作”麸”。据古籍《事物绀珠》记载，南朝时梁武帝佞佛，禁止出家人食荤，因而创制了麸。日本人沿用了汉字”麸”作为干面筋的名字。从宋代开始，面筋大量出现于记载中。宋人沈括的《梦溪笔谈》中说，凡铁之有钢者，如面中有筋。濯尽柔面，面筋乃见。炼钢亦然。这个对比是很生动形象的，当然原理并不正确。明人李时珍的《本草纲目》更进一步：面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为重要食物。清人梁章钜《浪迹从谈》中写道：今素食中有面筋，若得家厨精制之，可与豆腐同称佳品。他指出了面筋的主要用途：素食。

现代科学证明了面筋形成的原理。面粉与水糅合成面团后，面粉中的面筋蛋白吸水膨胀，变得有粘性。当外力挤压面团时，面筋就粘结在一起，形成一种立体的网状的结构。这种结构对于各种面食的制作都是十分重要的。挤压过程是为了促使面团中更多的面筋蛋白互相接触，因此是很必要的步骤，这就是我们平常所说的揉面。把和好的面团放到水中洗，面团中的淀粉等物质被水冲走，剩下的一团粘性的物质就是面筋，也叫生面筋或者水面筋。被洗去的淀粉被收集，干燥后重新利用。这种小麦淀粉，就是粤菜点心中常用的澄面，也叫澄粉。

英文中把面筋叫做gluten。欧洲凭借现代科学对面筋的形成作了深入研究，并研制了高效率的设备，利用离心力加速分离水和淀粉颗粒，形成对水的循环使用，减少了对环境的污染。我印象里欧洲产的面筋生产设备已经出口到中国。只要调制好参数，在设备末端可以产出符合要求的面筋蛋白粉和小麦淀粉。即我所知，江苏和上海一带有企业专门生产这种高蛋白含量的面筋，加以干燥磨粉后用于出口，商品名为谷沅粉，多用作面粉的营养强化添加品。

但是我国的先人没有这样的设备。他们用普通办法水洗出来的面筋，会含有很多残余的淀粉。在适当的条件下，可以像普通面团一样发酵膨胀。把发酵的面筋蒸熟，就出现一种多孔的物质，叫烤麸，其干制品就是市场上见到的烤麸干。把新鲜的水面筋摘成小球油炸，面筋中的空气受热膨胀，把面筋涨成一个小圆球，这就是油面筋，北方也有叫做面筋泡的。这是最常见的面筋形式。油面筋有一种类似于油条的香气，其原因在于面筋中残存的淀粉受热后发生的焦糖反应。这都是落后的水洗工艺所造成的结果。回头看来，可见落后有时并非全无益处。

面筋蛋白质是一种不完全蛋白。从人体对蛋白质的利用效率来说不如豆腐更有益于人体。同时，面筋的制作工艺比较繁琐，所以它的流行程度远远不如豆腐。由于首创面筋的梁武帝在我国佛教传统中的影响，面筋主要用于佛门弟子的饮食和因此而形成的素菜馆的菜单上。明代小说《西游记》中多次提到面筋，可见面筋是和尚们的标准食谱。贪吃的猪八戒尤其不能忘怀。如第三十五回中，八戒嘴快，吓唬妖怪道：

“妖精，你且莫哭，等老猪讲与你听。先来的孙行者，次来的者行孙，后来的行者孙，返复三字，都是我师兄一人。他有七十二变化，腾那进来，盗了宝贝，装了令弟。令弟已是死了，不必这等扛丧，快些儿刷净锅灶，办些香蕈、蘑菇、茶芽、竹笋、豆腐、面筋、木耳、蔬菜，请我师徒们下来，与你令弟念卷受生经。”

都已经成了刀俎鱼肉，还想着吃的，八戒果然富于人性。

面筋本身与豆腐一样淡而无味。但是它的中空结构给与厨师以较大的操作空间。如果把它与其它荤素食物同烹，吸满味道的面筋会给人锦上添花的感觉。从宋朝起就有关于面筋的菜单传世。南宋陆游就记载了一个甜味的蜜炙面筋的方子。清人朱彝尊的《食宪鸿秘》中记：面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油炸，笊起，椒盐酒拌，入齿有声，不经猪油不能坚脆也。制就入糖油，或酒酿更佳。广东的烹饪理论前辈李秀松先生考证，这种入齿有声的面筋，就是广州生筋的前身。流行于广州地区的这种生筋的生，并非生熟之生，而是指那种”咔呲咔呲”的吃脆的食物时发出的声音。这让我想起在英国的华人超市买到的一种香港小食素烧鹅，也是面筋制作，甜而酥脆，应该就是古人说的糖油生筋。李先生介绍这种生筋也被用来烧菜，是广州几家素菜馆的必用品。

专门的素菜馆里有用水面筋直接烧菜的场合。一般来说，厨师利用水面筋的绵软口感，切丝作为肉丝使用。我记得一个著名的素菜样式，素排骨，即是用水面筋包裹在笋条，或者藕条外面，用油炸过，再添料烧制或糖醋之，形味俱佳。烤麸的口感和形态，与冻豆腐相类，不过更韧。素菜制作中经常把烤麸当作肉块处理。可以香炸，红烧，卤制等。上海老城隍庙有一家著名素菜馆春风松月楼，他家的特色点心素菜包里面有油面筋，素肉包则以烤麸加调味品为馅。天津的著名小吃石头门槛素包子里面有油面筋，为包子增添不少风味。

传统上面筋类产品最有名气的当属江南的无锡油面筋，号称无锡清水油面筋。这大概是因为无锡的水质好的关系。以前过无锡，经常看见有旅客手提一袋油面筋，当作无锡特产带回家。油面筋和广州生筋见水后变得绵软可口，用于炒青菜，烧汤或者红烧皆可。上海家常菜有油面筋塞肉的做法，既可红烧，也可做汤，口感味道皆美。烤麸干是上海出品，在海外也有销售。上海人家常见把烤麸炸后用香料和酱油卤制。如五香烤麸，冷热皆宜。还有一种四鲜烤麸，早被上海梅林制成罐头，行销四海了。

面筋的制作需要水资源，这在传统的环境下，相对干旱的北方不大容易做到。这大概是北方没有大规模的面筋生产的原因之一，因而市井中对面筋的使用也不多见。我父亲出身河北。他对面筋的回忆，只是小时候用面筋粘树上的知了(蝉的别名）。可见面筋的味道对他毫无影响。驰名的陕西的岐山面筋皮子，其原料不过面粉和油盐酱醋辣椒香料等。面粉合成面团，洗出面筋。把面筋煮熟切成碎丁。把洗面筋剩下的淀粉蒸熟后切成长条的皮子。然后，把面筋和其他调料与皮子拌匀即可开吃。不明就里的人很难想象这碗凉皮是仅仅来自一口袋白面！与此相同的一个例子是江苏徐州的鳝鱼辣汤。据说这种做法来自山东。其特色之处，是首先制作面筋，然后把面筋加入鳝鱼汤中，把洗面筋剩下的水淀粉用于汤的勾芡。以面粉为制作此汤的原料之一，既增添了汤的营养，又改变了汤的口感，还没有任何浪费，一举数得。这两个例子中，对面筋的使用都是在封闭的环境中实现的。这是多末优秀高效的一个系统工程！古人常道天人合一，莫非谓此？

水面筋，油面筋，烤麸，三者都出自面粉，然而口味形态却各有特色。这些都是多姿多彩的中华饮食文化的基础。

• 【原创】凉皮儿
• 《西河文萃》 第19期 上
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