主题：蓝山咖啡蓝山心《上》 -- 潘涌

一样一样来，个人意见，吾非专家，仅供参考

不推荐用矿泉水。理由是，如果用的是意式咖啡机，矿物质结成钙化物会沉积在机内的蒸汽管道里，轻则使得压力失调，积多了堵塞了就不好玩了。还有专门用来清洗积钙的溶剂。但还是用纯净水最好，要的就是水，其他什么都是多余了。

最关键是密封和不见光，密封是为了防止氧化，还有水汽也是新鲜的敌人。

咖啡的烘焙主要是和之后的萃取方式相关的。烘焙得越深油脂出来得越多，适用于萃取时间短压力大的，比如意式浓缩咖啡。法式和意式烘焙是最深的。比较浅的烘焙适合美国式的滴滤咖啡，苦度少酸度大。其实美式的咖啡就是量大，论口味那还是意式浓缩的凸现咖啡的精华，经常能喝出眼睛一亮的效果。

还有，咖啡烘焙到制作的时间也是越短越新鲜，真有好这口的人买“绿豆”自己在家里先烤现磨现煮，超强。还好我这边有一家本地咖啡店，店小却专业，一个礼拜烘两批次豆，足够新鲜的了。而超市咖啡一般货架时间比较长，尤其像星巴克，统一物流分发，一般都烘好好几个月都有了。他们就会有意烤得比较“深”，不容易品出“旧”味。还有，很容易上当的是，每次走过超市的咖啡货架旁，那个香啊，可是，可是，你闻到的味道越重，越代表那里的咖啡密封不灵正在变旧的路上呢，超市那就是在引诱你消费呢。闻到的越香，越不能上当。

这对的，研磨咖好以后的咖啡表面积增加氧化速度快了不知道多少倍，过半天就变味了。研磨比一般人想象得要重要，占好咖啡的三分之一以上。一个是要合适萃取方式，时间越短颗粒就要越细，比如意式要求是最细的那种，它的golden rule是20到25秒全过程结束，超过时间出来的就是酸苦味道了。还有非常重要的一点就是，研磨一定要非常均匀，这只有burr grinder才能达到，一般20块的打豆机是不行的，打出来的粗细是一个正态分布。为什么要那么均匀呢？不然就是一部分萃取过度一部分萃取不足，要么酸要么苦。这个，完美咖啡的window的确是很小的，不过，好坏那个差别，天与地。

先到这里，喝一杯去。

p.s. 意式咖啡推荐用小的玻璃杯，因为可以看到上面milk froth和最精华的crema的分层。