主题：【原创】味精 -- 燕人

尤其许多人都是从小吃味精长大的。即使自家不用，经常在外面吃中餐的，难免也早给训练出来了。后来一些味精的市场给鸡精占了，但估计成份里还是味精为主，深层想想，或许还不如买好牌子的味精可靠，谁知道里面。。。。。。这些还真是不能忘深里想。

先说说自己吧，从小吃的菜都放味精的，不过家里红烧肉什么的不放。等自己做菜了，逐步开始放的少了，开始注意分辨各种滋味的时候，放就比较有选择了，目的是让材料本身滋味突出，反例就很清楚，味精一旦放过量，那个鲜味其实并不怎么舒服。

肉类为主的不放，自然是燕人兄讲的原因，本身就能产生鲜味，否则加味精，锦上未必添花，倒把本身的味道盖住，各种肉类的味道差别给缩小了。

红烧的不加，这个也是因为酱油的成分里有谷氨酸钠，不过使用干黄酱或其大部分它面酱时，有时会加一点，不然光剩咸味了。

碰上半荤半素的炒菜，或素菜呢？高汤或简单的鸡汤一般家里肯定不会常备，不过自己吃不妨添加些出鲜味的材料，就是菌类，比如香菇，口蘑，没有这些材料时用一点味精。另外纯蔬菜，本身味道比较独特，能吃出来，大部分可以不加，普通大白菜之类味道过于淡的，假如调料也是清淡的，可以加点，当然这类的选菌类代替自然味道更好。其实用不用味精，我的标准是按能不能保持菜本身的滋味，是否有鲜味来衡量的，加了之后最好别吃出味精的味道，如同红烧时糖的作用，盖住了可能的苦和酸，但尝不出甜味。任何菜都不加味精的话，感觉未必习惯，不过有选择的少加，似乎对于舌头分辨滋味的能力，有所帮助

燕人兄提到的川菜和粤菜风行的原因，可能更主要的还是走不同路线，而材料都有保障。鲁菜可能受材料制约比较大，别处的即使同样的材料和做法，效果差些。泰安的三美：白菜、豆腐、水，别处想必滋味就不好比。川菜调料滋味强烈，材料又是全国到处都有，现在各个档次餐馆都有，但风行之始走中低档，一个容易得罪人但怕是不好回避的事实是：滋味特别强的调料可以掩盖材料的新鲜程度，对于生意冷清的餐馆，材料损耗小。粤菜做法肯定材料新鲜程度得有保障，否则很难吃。不过风行时正是改革开放之初，广州深圳几乎是当时高档时髦的代名词，所以中高档的定位，就算以生猛海鲜为主打，也不怕材料没保障。