主题：【原创】要吃就吃注水肉 -- 萨苏

前两天看到萨苏的这篇文章，心里就痒痒的，为什么呢？因为我干过给肉注水这活儿。

八十年代我刚到美国的时候，在中餐馆干过。那时的职称是打杂，每天切肉，拌肉片就是我的工作职责之一。

操作的流程是这样的：

头天晚上把第二天要切的肉从冷冻室拿出来放到冷藏室，这样第二天肉就软化一点，在切肉机上好切一点。切肉机的刀片虽然快，但是太硬了也不行的。记得刚上班时老板示范切肉机的操作时，叮嘱再三，千万小心，说有人切肉时睡着，把手指头给切掉了。我在插队时锯过大原木，锯木厂的大圆锯可比这小东西的阵势大多了，所以倒也不怵这玩意儿。肉全解冻了也不行，切肉机就没法操作了。就是用菜刀也是半软半硬最好切的。

下面有朋友说牛肉要横切，猪肉45度，鸡肉要顺着肌肉纤维切，这基本上是对的。但是有个前提，就是横切的肉片不能太薄，更不能照这样来切肉丝。不然的话，一拌就成肉末了。

切好的肉摊开，等全化冰了，控去血水，这时就可以加水了。我们那餐馆每天猪、牛肉的用量至少都在三、四十磅以上，拌肉用的是个大铁盆，用手直接下去搅。那是个体力活，没点手劲可干不了这活。而且，肉不加水是搅不动的，所以我们都以是否搅得动为加水的标准。

有时为了赶时间，肉没全化冻就开始拌，水里都有冰渣子，那就是考验的时刻到了，为了钱就得豁出去，有时拌完肉手都冻得没有知觉了。

拌肉时要顺着一个方向搅，顺时针或反时针无所谓，只要自己顺手就好，但是一定要同一方向。下面的几个步骤也是同样手法。

水都搅进去以后就可以加蛋了，猪肉、牛肉可以连蛋黄一起加，鸡肉最好只加蛋清，炒出来的鸡片就白，比较好看。鸡肉的水也不需要很多，猪肉稍多一点，牛肉需要最多水。

下面就是加盐、酱油、胡椒等作料了。一般来说，这时候的作料都不需要加得太多，毕竟最后的口味要由大师傅来定的。加了作料之后最好稍微腌一下，自己也好喘口气。同样，鸡片、鸡丝不加酱油，为的是好看。

然后就是淀粉。淀粉拌匀后就要加油了。就象下面水风网友说的，加油是为了避免粘连，炒的时候散不开，成了肉疙瘩了。要是油没拌匀，大师傅到时炒不开，可是要骂大街的。

另外，热锅温油，肉过油时要注意控制的。这虽然不是打杂的活，但是个常识。

当然餐馆的条件不一样，家里的做法也可以变通，只是基本原理是相通的。