主题：【原创】要吃就吃注水肉 -- 萨苏

老萨说：送礼就送脑白金，要吃就吃注水肉。。。

估计看见这句话，在超市门口买菜的大妈能拿豆腐把老萨拍死。这谁呀，还嫌黑心屠户的注水肉不好卖吗？你这是跟谁较劲儿呢？

这可不是跟谁较劲儿，以萨的感受，注水肉这玩意儿，味道就是比不注水的好吃。

老萨，你吃多了？撑糊涂了？放着新鲜黄花鱼不吃吃注水肉？

您先别急，老萨这些日子忙，说话有点儿颠三倒四的。咱这个注水肉，和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。市面上那种注水肉，是黑心屠户注的，咱吃的这个呢？是自己注的。。。

给自家吃的猪肉注水？！

很明显，这属于找抽的说法。谁都知道注水肉那是怎么作怎么不是味儿，老萨怎么胡说八道呢？发猪瘟也不是这个症状阿。

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事情源于萨今天中午请客，客人酒足饭饱之后不免品评厨子的手艺，有人评价老萨炒的鸡片和里脊很“香”。“香”不是随便说的，说完就有人探问萨炒肉的秘诀了。

听到这样的评价，老实说萨是很满意的。作为一个厨子，肉片炒得好不好吃是一个基本指标。炒肉片，说来轻巧其实对技术要求颇高。首先讲究的是刀工，要薄厚一致，不拖不连，而后讲究火候，下锅时间稍微长了，就会老，要是时间不够呢，就会有血丝。其间还有用什么样儿的料来拌肉的讲究，根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，花椒水，比例都不一样，若是用什么嫩肉粉，那就落了下乘。

所以，怀疑一个厨子合格不合格，看他来个小炒肉，也就原形毕露了。这比让他做个龙虾更准确，因为龙虾么，生吃都好吃的东西，做得好坏都不显手艺。

而。。。这些都做好了，也就是把肉炒得好吃，要想称上一个“香”字，那还得有点儿特别的功夫。

老萨是在开始炒菜十年以后才得了这个秘诀，有位厨子朋友看萨炒菜看不过眼，指点了一下。回来一试，竟然真是如同捅破的窗户纸，从量变而质变，那些日子连对肉一贯不感冒的小魔女，下班都会切一块五花回来让萨炒了解馋。

说到这秘诀，其实一钱不值，真谛无非“注水”二字。

说到这里，连老萨自己都不禁心虚一下。

然而，这确实是当时从人家那儿学来的真传。所谓注水，就是肉片肉丝（特别是鸡肉）在炒和拌上调料之前，先要加上些清水，用手抓过，使清水都渗入到肉片纤维中。此后，再按照一般的方法来炒，肉片就会鲜柔嫩滑，与众不同。

这显然也是一种“注水”，却可以起到意想不到的作用，真是个奇怪的现象。里面的道理萨是解释不清楚，小魔女翻了半天生化专业的资料，最后说了一番话，大意是可能清水渗入肉片的细胞组织，使其细胞膜内容物更加饱满，起到了降低纤维化和自由基转化速度云云。

我知道她也弄不明白，所以拿我听不懂的来唬我呢。

算了，好吃就行。

说起来，我自己这样炒了几次肉片以后，倒是有别样的一种感受 -- 您可别小看中国的厨艺，《天下第一楼》里面有一段台词，大意是最值得佩服的就是厨子，调和五味，化腐朽为神奇。

注水肉，和炒肉片的时候先揉水，加的都是水，无非就是一个先后的问题，也就是一个时间不同而已，效果却大相径庭，让我想起的是武侯祠前的半副对联 –

“不审势即宽严皆误，后来治蜀要深思”

注水本身不是问题，注水的时机对了，就是厨艺秘诀，错了，就是糟塌东西。

这里面甚至有点儿大道的意思了，我想，经常看到的很多争论，无非是当事人没当过厨子罢了。

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[完]

• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※补
• 我理解有误？