主题：【原创】要吃就吃注水肉 -- 萨苏
家园 【原创】要吃就吃注水肉 老萨说：送礼就送脑白金，要吃就吃注水肉。。。
估计看见这句话，在超市门口买菜的大妈能拿豆腐把老萨拍死。这谁呀，还嫌黑心屠户的注水肉不好卖吗？你这是跟谁较劲儿呢？
这可不是跟谁较劲儿，以萨的感受，注水肉这玩意儿，味道就是比不注水的好吃。
老萨，你吃多了？撑糊涂了？放着新鲜黄花鱼不吃吃注水肉？
您先别急，老萨这些日子忙，说话有点儿颠三倒四的。咱这个注水肉，和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。市面上那种注水肉，是黑心屠户注的，咱吃的这个呢？是自己注的。。。
给自家吃的猪肉注水？！
很明显，这属于找抽的说法。谁都知道注水肉那是怎么作怎么不是味儿，老萨怎么胡说八道呢？发猪瘟也不是这个症状阿。
外链图片需谨慎，可能会被源头改事情源于萨今天中午请客，客人酒足饭饱之后不免品评厨子的手艺，有人评价老萨炒的鸡片和里脊很“香”。“香”不是随便说的，说完就有人探问萨炒肉的秘诀了。
听到这样的评价，老实说萨是很满意的。作为一个厨子，肉片炒得好不好吃是一个基本指标。炒肉片，说来轻巧其实对技术要求颇高。首先讲究的是刀工，要薄厚一致，不拖不连，而后讲究火候，下锅时间稍微长了，就会老，要是时间不够呢，就会有血丝。其间还有用什么样儿的料来拌肉的讲究，根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，花椒水，比例都不一样，若是用什么嫩肉粉，那就落了下乘。
所以，怀疑一个厨子合格不合格，看他来个小炒肉，也就原形毕露了。这比让他做个龙虾更准确，因为龙虾么，生吃都好吃的东西，做得好坏都不显手艺。
而。。。这些都做好了，也就是把肉炒得好吃，要想称上一个“香”字，那还得有点儿特别的功夫。
老萨是在开始炒菜十年以后才得了这个秘诀，有位厨子朋友看萨炒菜看不过眼，指点了一下。回来一试，竟然真是如同捅破的窗户纸，从量变而质变，那些日子连对肉一贯不感冒的小魔女，下班都会切一块五花回来让萨炒了解馋。
说到这秘诀，其实一钱不值，真谛无非“注水”二字。
说到这里，连老萨自己都不禁心虚一下。
然而，这确实是当时从人家那儿学来的真传。所谓注水，就是肉片肉丝（特别是鸡肉）在炒和拌上调料之前，先要加上些清水，用手抓过，使清水都渗入到肉片纤维中。此后，再按照一般的方法来炒，肉片就会鲜柔嫩滑，与众不同。
这显然也是一种“注水”，却可以起到意想不到的作用，真是个奇怪的现象。里面的道理萨是解释不清楚，小魔女翻了半天生化专业的资料，最后说了一番话，大意是可能清水渗入肉片的细胞组织，使其细胞膜内容物更加饱满，起到了降低纤维化和自由基转化速度云云。
我知道她也弄不明白，所以拿我听不懂的来唬我呢。
算了，好吃就行。
说起来，我自己这样炒了几次肉片以后，倒是有别样的一种感受 -- 您可别小看中国的厨艺，《天下第一楼》里面有一段台词，大意是最值得佩服的就是厨子，调和五味，化腐朽为神奇。
注水肉，和炒肉片的时候先揉水，加的都是水，无非就是一个先后的问题，也就是一个时间不同而已，效果却大相径庭，让我想起的是武侯祠前的半副对联 –
“不审势即宽严皆误，后来治蜀要深思”
注水本身不是问题，注水的时机对了，就是厨艺秘诀，错了，就是糟塌东西。
这里面甚至有点儿大道的意思了，我想，经常看到的很多争论，无非是当事人没当过厨子罢了。
外链图片需谨慎，可能会被源头改[完]
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 看大家说得热闹，我也来掺和两句。 前两天看到萨苏的这篇文章，心里就痒痒的，为什么呢？因为我干过给肉注水这活儿。
八十年代我刚到美国的时候，在中餐馆干过。那时的职称是打杂，每天切肉，拌肉片就是我的工作职责之一。
操作的流程是这样的：
头天晚上把第二天要切的肉从冷冻室拿出来放到冷藏室，这样第二天肉就软化一点，在切肉机上好切一点。切肉机的刀片虽然快，但是太硬了也不行的。记得刚上班时老板示范切肉机的操作时，叮嘱再三，千万小心，说有人切肉时睡着，把手指头给切掉了。我在插队时锯过大原木，锯木厂的大圆锯可比这小东西的阵势大多了，所以倒也不怵这玩意儿。肉全解冻了也不行，切肉机就没法操作了。就是用菜刀也是半软半硬最好切的。
下面有朋友说牛肉要横切，猪肉45度，鸡肉要顺着肌肉纤维切，这基本上是对的。但是有个前提，就是横切的肉片不能太薄，更不能照这样来切肉丝。不然的话，一拌就成肉末了。
切好的肉摊开，等全化冰了，控去血水，这时就可以加水了。我们那餐馆每天猪、牛肉的用量至少都在三、四十磅以上，拌肉用的是个大铁盆，用手直接下去搅。那是个体力活，没点手劲可干不了这活。而且，肉不加水是搅不动的，所以我们都以是否搅得动为加水的标准。
有时为了赶时间，肉没全化冻就开始拌，水里都有冰渣子，那就是考验的时刻到了，为了钱就得豁出去，有时拌完肉手都冻得没有知觉了。
拌肉时要顺着一个方向搅，顺时针或反时针无所谓，只要自己顺手就好，但是一定要同一方向。下面的几个步骤也是同样手法。
水都搅进去以后就可以加蛋了，猪肉、牛肉可以连蛋黄一起加，鸡肉最好只加蛋清，炒出来的鸡片就白，比较好看。鸡肉的水也不需要很多，猪肉稍多一点，牛肉需要最多水。
下面就是加盐、酱油、胡椒等作料了。一般来说，这时候的作料都不需要加得太多，毕竟最后的口味要由大师傅来定的。加了作料之后最好稍微腌一下，自己也好喘口气。同样，鸡片、鸡丝不加酱油，为的是好看。
然后就是淀粉。淀粉拌匀后就要加油了。就象下面水风网友说的，加油是为了避免粘连，炒的时候散不开，成了肉疙瘩了。要是油没拌匀，大师傅到时炒不开，可是要骂大街的。
另外，热锅温油，肉过油时要注意控制的。这虽然不是打杂的活，但是个常识。
当然餐馆的条件不一样，家里的做法也可以变通，只是基本原理是相通的。
家园 正在从事这种注水的工作，送花。 我还负责往打好的鸡蛋里面加水。呵呵，老板吩咐，只要不过分吃不出来就行。
然后就是淀粉。淀粉拌匀后就要加油了。就象下面水风网友说的，加油是为了避免粘连，炒的时候散不开，成了肉疙瘩了。要是油没拌匀，大师傅到时炒不开，可是要骂大街的。大师傅是扬州人，说扬州话我根本听不懂。被骂了就自我安慰一下，反正不知道他在说谁：）
家园 没有干过重活的经历是写不出这种深沉感与厚重感的。 在西西河，看到柳叶、南京、春天春潮等老哥们写的东西，就是透着一股乡土味，没有那份经历是写不出那种深沉感与厚重感的。
后来的年轻人，多少都带着一些小资情调了。
送花。
家园 天哪，“深沉感与厚重感”，老兄把我捧得太高了， 摔下来可就惨了。
家园 注水的精髓在于... 一个故事至少要分成上，中，下，完，续1，续2，续3...
晌歇，午睡不得少于四次。
现在很多河友都深得老萨的真传了：）
家园 滑溜肉片，不要放任何酱油， 其间还有用什么样儿的料来拌肉的讲究，根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，花椒水，比例都不一样，放一点盐，和肉、水、淀粉、味精、白糖、料酒，等等一起抓匀，再放一个鸡蛋的蛋青；用文火（火候讲究，不要用旺火；如果不能控制火候，或在油不旺、不冒烟的时候开始炒肉）炒至肉变白色，加黄瓜、木耳用旺火翻两个跟头，[或加一点芡粉勾汁]... 得！
另外，最好用里脊肉，切肉的走向不要顺肉纹，要横断肉纹。
多了几句嘴，因为我特烦酱油，有些美国人对中国烹饪的概念是——无酱油不中国菜。
家园 苏打水也能起到同样的效果。 有些美国人对中国烹饪的概念是——无酱油不中国菜我一般酱油买两瓶，一瓶生抽，一瓶老抽，生抽下的特别快，一开始还纳闷。后来才发现，同屋住的几个德国人，吃米饭的时候，就直接拿生抽到饭里吃，貌似他们在德国中餐馆就经常这么吃的。
家园 不会做菜的瞎问 放蛋清的作用，是否是把水分封闭在肉纤维内部少蒸发，以获得嫩滑的口感？
家园 "切肉的走向不要顺肉纹，要横断肉纹"大有问题! 这切肉很有讲究的....牛肉要横切,垂直于肌肉纤维....猪肉不能完全横切,要斜着来,45度吧......鸡肉就要顺着纤维来....如果把猪肉鸡肉也是一股脑横切了,一定老.......
还有蛋清和菱粉(不是普通淀粉)也是嫩肉关键......
其实炒肉最关键的是.........油要大.....这个就是为啥饭店里炒的容易嫩,人家那大锅油家里实在置办不起啊....讲究宽油,油温中偏高(大锅的好处是下了料,油温变化不大,家里那点点油, 一下肉片就没火力了)......快进快出,用漏勺把余油控掉......
