主题：【美食征文】鱼香肉丝 -- 小年

从小我就喜欢吃锅包肉，但做得好的饭店很少。

家里做就更难了。

主要是油温不好控制

油温太低，烹调时间就会长，油会浸肉里，肉会很硬；烹调时间短，肉又不够酥脆。

油温太高，冒烟，肉及表面的糊会炸糊。

其次是挂糊

干湿比较难把握，对口感影响也很大，如果糊不脆，反而很Q，那用的原料就杯具。

糖醋的芡汁反而相对容易，多试试尝尝就差不多了。

在家里做的难点：

锅太薄太小，油放的少（放多的话，余油难处理），更加加大了控制油温的难度。

挂糊的粉不太好选，选不对也很杯具。

我自己做过几次，自我感觉凑合，肉还是达不到外酥里嫩，不是火候过了硬而不酥，就是火候不到，肉整体偏软，糊也不脆。

后来咨询过一些厨师，多半说，想外酥里嫩，要二次过油，就是油温升至较高时，下肉，快速定型捞起，这时油温已降，等油温再升一升，再下肉炸至外皮酥脆。

然后半成品不要久放，尽快烹糖醋汁勾芡即可。

像俺这样的懒人，恐怕想做出厨师那样的，是难了。不过好在，即使不能做到外酥里嫩，味道也还是不错的。

等俺找找，也放张图上来