主题：【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的？ -- 白色潜水艇

炒饭经常做，因为省事，且能处理各种剩菜剩饭。我的做法有几种，纯业余，仅供参考。

第一种是最初学做得做法，类似LZ那某人，先把蛋炒成澄黄的蛋花，起锅后，利用剩油，快速翻炒米饭，建议加切片香肠而不用火腿肠，火腿肠没什么香味，而香肠片受热后香气相当诱人，倒入炒好的鸡蛋加盐翻匀，起锅前撒上葱花。

关键是炒饭的时候是利用炒蛋的油锅而不要再加油，这样才能达到锅底干的目的。饭一定要是隔夜饭啊，食神说的，哈哈，其实只要是冷饭或者偏干的米饭都可以，主要是锅内剩油不多，如果饭太黏必然粘锅。这种炒法有几个讲究，一个是炒蛋时候油温要略高，某人加热到油冒烟略过但是指导思想是对的，因为这样炒蛋起泡快且香。不过炒到变成指甲盖大小的蛋花其实是炒过头了，蛋液起泡稳定（即不再变高）后迅速搅开让中心的蛋液接触热油，翻炒一两下就马上起锅，蛋花看起来蓬松而且色泽亮黄。

第二种是楼主想要做的金包银，这种做法目的是让蛋液包裹米粒，因此必须先炒饭，但是用小火我想是不对的，我是野路子哦，说错莫怪，只是我的经验。炒饭原本就是用剩饭或者比较干的饭，如果再用小火慢焙，饭粒就更干了，可能未必好吃，还是应该用少量油，大火，快速压散翻炒，然后倒入蛋液。不过这种炒法，蛋液粘锅是难免的，锅底肯定没有第一种炒法干净。而且我个人的看法是这种炒法没有什么蛋香味，蛋的成分显然高温下分解比较彻底香气袭人，和煎蛋一样，如果油温低煎出来可能形状不错，但是不香。基本鱼肉蛋之类的动物蛋白都要高温下才有特殊的香气，所以煎炸烤往往香气比蒸煮来得浓郁，当然也相对不健康。

这种炒法有个好处，就是炒出来的饭不太干，是一种比较湿润的状态，可能有些人喜欢这种口感。我建议这种炒法应当加其他作料，比如茴香辣椒大蒜之类的东西，以补偿香气的缺失。

第三种我是现在最常用的方式，其实是偷懒的方法，也是前两种混合的方法。同样是热油，下蛋液，起泡后趁中间蛋液还是液态，迅速下米饭，压散翻炒，其他都一样了。这种做法是舍不得香气又不愿意炒饭太干的做法。个人觉得效果还不错，唯一的缺点是如果用于压散米饭的时间太长，底层蛋容易变硬，也就是炒过了，所以最好先把米饭打散。

还有多种对付自己的炒饭法，再推荐一种做法，用芹菜末代替香葱，效果极好，芹菜有独特香气，且水分比葱花多。可以配合蘑菇片或者香肠片（其实我还经常加榨菜丝。。。）需要注意的是，加芹菜末后不要用葱花，葱花的香气完全被掩盖。

我估计那某人的炒饭受欢迎的主要原因还是因为油热所以有香气。