主题：【原创】老上海 -- 晨枫

青菜是水份高的菜，所以控制水份为要，洗完菜下锅前注意沥尽附着的水，在炒菜时注意绝不要加水。其次油要恰到好处，油少了炒不香，“酌量”。少量料酒，朗姆或者沙东奈葡萄酒似乎比绍兴黄酒更合适一点。然后动手时注意用盐也需要“酌量”，多了固然不行，太少菜的鲜味钓不出来。每片菜最好以原本的叶片为单位，不要横向或纵向切开，这样买菜时就需要选不是太大棵的菜。翻炒火候也需要适当，炒不到位有生腥气，过头当然就烂成一团也不行。快起锅时加少许糖，以基本尝不出甜味为准--这个似乎就是本帮菜“甜”的来由，其实糖是加了的，但是甜味不应该显出来--加糖有类似添加味精的效果。

最后的秘诀，就是整个炒菜过程切记不可盖锅盖，一捂，菜就完蛋了。全程--也就几分钟的工夫--需要聚精会神的翻炒，注意菜色细微的变化，火候到时果断收工，装盘。

另外，青菜也有时季，需要秋冬，特别是霜降以后的菜，看去精神饱满，短小精状的才好。看夏菜肥大到趴手趴脚，疲塌单薄的样子就知道不好用。