主题：我的喀什， 我的南疆 -- 故乡在喀什

羊肉与别的肉类一样,有意无意的被分区切割,分装,定价,烹饪,享用和评价。

一般来讲, 前腿和脊条比较受推崇。原因大约是肥廋合理,肉质均匀。

不过对食客而言,如果加工有序,烹调得法,最好的肉料只有一种,即:颈条。民间俗称:脖子。官方说法:禁脔。

颈部的肉一般都是鲜嫩少脂,细腻略带筋道。古时,稍有文化的屠户都是不售此肉的。

但颈部的肉上不了现代西式餐点的原因也是客观存在的。现在的畜牧是工厂化,屠宰不放血,烹饪讲究速成(美其名曰:保持鲜嫩,许多菜肴上不了餐桌和无法快速烹调也是有关系的)。 食客与吃货的区别也在与此。

在新疆,独特的养殖环境,传统的屠宰手艺和原生态的烹饪使得最美的羊肉有了展现的机会。

脖子肉入不了厨师的眼,是因为颈部淋巴组织等腺体聚集。但,新疆的羊"吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是玉石道，穿的是毛革服"。比起工厂化的那些惨无羊道的饲养比起来,新疆的羊岂止是"赢在了起跑线上", 病毒害的来源自然少了许多。

其次,新疆现在还是用传承千年的屠宰办法:念经,放血;吹气,剥皮,除内脏,取五杂,分块,去骨,再烹饪。即使有淋巴之虞,取五杂时,也清除了,入不了厨师的眼。

最后,新疆的炖肉必须要去沫。这样,残存的血块残留也被撇出来了。

但是,大锅肉的一通狂煮也是糟贱了羊颈。因为只有净肉,没有脂肪保护,大火之后的羊颈也就只剩下骨头了,肉都化在汤里了。

所以,在去沫之后,一定要把颈单另盛出来,小火煨之。大火煮开,撇沫之后半小时,其余的部分就可以上席了。但羊颈一定要煨1至2个小时才可以。新疆炖肉的一种吃法叫:缸子肉。最适合羊颈烹饪。

站在芸芸众缸前,悄声告诉厨子:脖子(似乎维语的厨子都懂这个词)。然后,一缸炖脖子就呈现在了你的面前。当然,也有的厨子会以同情的眼光看看你,然后再加一块免费的肉给你。原谅他,感谢他。

我一般喜欢在汤里加一勺醋。无它,个人习惯而已。