主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫

杀猪菜，顾名思义，就是指杀猪的时候利用卖猪肉落下的下水等边角料做的菜。民间自己家养猪一般也就一两头，杀猪也都是在年前，猪的主要部位好的肉都是要卖钱的，自己家也就落下些下水（猪内脏）、尾巴和猪蹄这些东西。这些整治好了也是不错的下酒菜。再加上民间杀猪一般是要请人帮忙的，毕竟一头二三百斤的猪没三四个壮汉是玩不转的，我亲眼见过邻居家杀猪，我邻居家大爷和他两个儿子捆猪——那猪惨叫的一个惊心动魄，亲耳听过就会理解“叫的跟杀猪似的”是什么意思了。猪捆好后搁到院子里的条案上，三个人死死的按住，请来的杀猪师傅拿刀在猪脖子找血管，找准了位置就下刀，不是扎一刀就完事，要在脖子上开一个三角的伤口放血，不然伤口会自己合拢止血，放血的过程得一直按着不让猪动——猪挣扎的力量还是很大的——案子下面放个大盆接血。邻居大娘和她姑娘负责烧开水，烫猪毛清洗猪下水，灌血肠小肚，杀猪师傅负责杀猪开膛，忙完总要请帮忙的人吃喝一顿，少不得就得利用上那些边角料，就有了“杀猪菜”。

一般说来，杀猪菜必有“血肠”，就是新鲜的猪小肠内外洗净灌进杀猪时收集的猪血，放在汤锅里煮熟，可以切片当凉菜吃下酒，也可以用来做血肠炖酸菜。

猪尾巴和猪蹄最适合炖烂，我们那叫“烀”，烀猪蹄猪尾巴酥烂脱骨，腴而不腻。当然，如果时间够的话，酱猪蹄和猪尾巴更好的下酒菜。

肥肠也是考验家庭主妇做杀猪菜水平的关键，“红烧大肠”是邻居大爷的拿手菜，在这方面邻居家大娘反而不如大爷。可能和大爷是山东人，大娘是东北满族人有关。

如果猪头不卖掉的话，整个的猪头无论是烀还是酱都是最好吃的了，而猪耳朵和猪舌头单独拿出来酱，是极好的下酒菜。猪鼻子那个部位许多人心理上不能接受，其实猪鼻子非皮非肉，才是吃起来口感最别致的地方。

现在，农家乐也有拿“杀猪菜”做卖点的，可是一看拿大大小小十几二十道菜，肘子里脊排骨腰花猪肝等等……就知道这是“新编”传统杀猪菜。