主题：【原创】养生漫谈：从分子层面、复杂系统理论到反脆弱哲学 -- 钓者任公子

上一篇说了五花肉，有人要求从科学进展来看看应该吃什么脂肪。但是，我不止一次地强调，人体是个复杂系统，虽意“油”未尽，也未必能谈清楚。

对于一个复杂系统，个体的特性往往不能反映整体的性质。比如研究单只蚂蚁，研究的再深，但对于蚁群的行为，往往也不能了解多少。哪怕蚂蚁个体的行为模式多么单一，蚂蚁与蚂蚁间的相互作用是那么简单，通信信号是那么单一，我们也无法从蚂蚁个体的行为来预测整体的形为。

对于脂肪，科学界好象还在吵架。我们从分子、细胞、个体和社会四个层次聊一下，每个层次，有可能前面的蚂蚁，后面的蚁群，即使在分子层面上了解得明明白白、清清楚楚，我们也无法自大地说我们必须如何如何，而是要小心谨慎地以多个层次，再进行考察一番，再作决策。

一）分子层面：

脂肪酸的分子结构可以描述为一个羧基带了一长串碳链。这样描述虽然简单，但是可以细分成大量不同的脂肪种类。

从分子结构上看，脂肪一方面可以通过碳链长度来分类，从6到22长短不同。另一维度上，还需要用饱和脂肪和不饱和脂肪分类。如果碳链上碳键全部与氢原子共价，则称为饱和脂肪，如果碳链上两个碳之间存在双键，则称为不饱和脂肪。如下图所示。

对于不饱和脂肪，还需要进一步细分，如果整个碳链中有且仅有一个双键，则称为单饱和脂肪。而碳链中如果有两个以上的双键，则称为多不饱和脂肪。

对于多饱和脂肪，则更需要进一步细分。脂肪链的羧基端我们称为alpha 端，另一端称为omega端（欧米茄端）。在多饱和脂肪酸碳链中，从欧米茄端开始数，看第一个双键出现在第几个碳原子上，如果是出现在第三个碳原子上，则称为欧米茄3类脂肪酸，如果出现在第六个碳原子上，称为欧米茄6类脂肪酸。这就是我们常听到的“健康好油”欧米茄3的来源。

由于双链的存在，不饱和脂肪酸的结构不像饱和脂肪酸一样是一根长链，而是在双链处有着弯曲结构。而由它构成的细胞膜，激素...都可能有不同的性质，最终影响细胞、器件、机体的工作。

好了，上张图，看看我们常吃的这些油中到底含了哪些不同的脂肪。

大体来说，动物油以饱和脂肪和单不饱和脂肪为主。而植物油大部分富含多不饱和脂肪，且主要是欧米茄-6多不饱和脂肪酸。当然有几个特例 ，如椰子油以饱和脂肪为主，而橄榄油以单不饱和脂肪为主。

有个笑话说，如果你同时相信椰子油和橄榄油是健康油的话，那您请吃猪油吧，因为两者一混和，它的成本倒跟猪油大差不差。

看着超市琳琅满目的各种油品，我得将上面这个表打印出来，仔细对比。其实也没啥用。到底吃什么油，科学家在吵着呢，有人说饱和脂肪健康，有人说不饱和脂肪健康，更不要说各种公众号，各种网站的三月一变的说法，每个说法好象还有“科学研究”支持。

最后到底哪种油是“好油”、“坏油”，还是“爱老虎油”......等我去找点论文看看再说。

土鳖抗铁牛。