主题：豆豉鲮鱼 -- 燕人

普大夫大概没有听说过“掐菜”这个东东。掐头去尾留中间，豆芽就制成了掐菜。名出自清末素菜菜谱集《素食说略》。

掐菜的源头是山东孔府。乾隆的女儿嫁给孔家，因此常去孔府。有一次在孔府食欲不振。厨师把掐菜用热花椒油油浇烫再加调味给乾隆吃。乾隆未吃过这东西，感觉味道口感都不错。这下掐菜成了名菜。孔府因此专门安排了提供掐菜的役户。后来出现了下面林三同学提到的名菜，用细竹签把掐菜贯穿，把鸡肉和火腿砸泥填进去成红白两色，快速清炒成菜。极其耗费工夫的名菜，流行在北方大官宦人家，供人夸耀自家饮食豪奢。清末集书《清稗类钞》记：“豆芽菜使空，以鸡丝，火腿满塞之，嘉庆时最流行。”