淘客熙熙

主题:炒蟹粉 -- 燕人

共:💬43 🌺110
全看分页树展 · 主题
家园 炒蟹粉 -- 有补充

这次说个高大上的菜式,炒蟹粉。这里的蟹是江苏北部所产的河蟹,学名中华绒毛蟹。工业化以前的秋冬季节,稻田里会长这种蟹子,以稻田中的各类小昆虫为食,是稻粒-昆虫-河蟹这条食物链的顶端。在稻田里养河蟹,符合生态学原理,更增加农田的收入。秋天饮食业者会去农村大量收购河蟹,将河蟹煮熟后剔出蟹肉,蟹膏和蟹黄。通常的贮存方式是将这些放进陶罐,上面浇一层猪油隔绝空气,如此可以储存到明年的3月份还可以有各类蟹味食物制作出售。淮扬菜的厨师最擅长利用这些原料。比较大众的蟹味食品是蟹黄汤包,是苏南苏北各城镇知名点心店在冬天的必备品种。比较豪华的就是炒蟹粉。

说是炒蟹粉,实际蟹肉都是煮熟的,从陶罐中取出来,加热就好了。这个菜吃的就是豪。所以先要用葱姜爆香,锅中下入高汤,勾芡,芡烧浓厚即加入蟹肉,再烧开即可。出锅前撒上蟹黄作为点缀。这个菜纯粹就是吃原料。

点看全图

我这次回国,在我们大连这个北方城市都看到多处食店有蟹黄面这样的菜式,食客评论面浇头有很多蟹黄,很实惠。我想如此的话,那么蟹肉必然更多。在河蟹产地及周边地区,炒蟹粉也应该常见了。请教江南同学。

点看全图上海老菜素蟹粉

我是没有机会吃炒蟹粉的。今天做了一道上海功德林的老菜,素蟹粉。如图。各位猜猜是那几种原料。

点看全图

还有一道和蟹粉有关的菜,是没有蟹肉可吃的时候的替代品,叫赛螃蟹。听名字像是北方菜,我猜是旧上海的京菜馆子里先制作的。原料是大黄鱼和鸡蛋。现在大黄鱼的价格未必比螃蟹便宜。真是时过境迁。做法是,大黄鱼取净肉切小丁调味上浆,滑油成熟。如同普通炒蟹粉法,只不过将黄鱼丁代替蟹肉。鸡蛋取蛋黄打匀炒散,加入芡汤中模仿蟹黄。这个菜可以家庭制作的,取用任何白色鱼肉都可以,要点是火候,鱼嫩才好吃。

点看全图这张图对付着,不是传统的做法。网上大量只用鸡蛋的赛螃蟹就更不必提了。

炒蟹粉,素蟹粉,赛螃蟹,这三个菜的共同调味手法是足够量的姜丝香醋。而且要用镇江香醋。

通宝推:途人,卡路里,
作者 对本帖的 补充(1)
家园 素蟹粉做法 -- 补充帖

我的菜谱来自上世纪上海功德林素菜馆整理的资料。原料不过是土豆和胡萝卜。配料是姜末,葱,糖,盐,味精,淀粉和镇江香醋。

土豆和胡萝卜在锅中蒸软。用刀面分别压扁,混合后再切碎。这末做的目的是保持一定的口感和形象。如果太软烂,则口味大减。蒸的好处是保持了蔬菜自身的味道。

糖,盐,味精和淀粉用水调成芡汁。葱切碎片。

锅中下油烧热,爆香大量姜末,下入土豆和胡萝卜的混合物,略翻炒几下,使姜味道和匀,热锅中倒入芡汁,烧至浓厚,撒上葱花,关火。沿锅边倒入香醋。略翻即可装盘。

味道以(姜)香(醋)酸为主,甜味柔和。是很顺口的小菜。

通宝推:不远攸高,
全看分页树展 · 主题


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河