主题：鱼肉泥之用途 -- 燕人

上回说馄饨饺子。同学们议论纷纷，正显出我大中华地大物博，百花齐放的饮食文化。

常见的各类馄饨饺子的馅以各种肉类为主，蔬菜为辅。这个归纳可以，如果规定肉类和蔬菜的取值区间从零到一，两者之和等于一。纯肉馅为肉一菜零。纯菜馅为肉零菜一。

广佬自由呼吸提到福建的肉燕。另一个广佬审度提到米粉制品。其实这两者都不应该算是饺子或者馄饨的范围里。而是汉人迁移到南方，思念北方传统，就地取材制作的有饺子馄饨之形的馅食。如果按他们这样举例，则粤省还有一个更有名气的饺子，东江客家酿豆腐。客家人从中原迁居，怀念北方生活，就以豆腐为皮，创造了无形而有质的饺子。这是当年的研究者与客家菜老厨师调研，得出的结论。

今天说一个特殊馅的饺子，山东胶东半岛的特色鲅鱼水饺。顾名思义，这是以鲅鱼肉做馅的饺子。大连人作为山东后裔，也流行吃这个饺子。

湖北鱼糕

要说讲鱼肉深加工成鱼肉泥烧菜，南方各地很多名称。特别著称的是湖北。早年《中国烹饪》杂志上有一期是关于湖北菜肴的。上面有一篇文章谈到鱼圆（北方人叫鱼丸子）的起源。说是楚王嫌鱼刺多。御厨们想出了这个吃鱼不吐刺的办法。将鱼肉连皮先片下来。用刀在无鳞一侧顺着鱼刺的方向刮动。这样刮下来的鱼泥中刺比较少。最后还要用手摸遍鱼泥，祛除漏网之刺。鱼泥一般用来汆或者炸成丸子。湖北有个传统名菜蒸鱼糕，是鱼泥蒸的。日本人用鱼泥做成鱼轮之类的用做烹饪原料，关东煮里有。

长江以南，鱼丸子是常见的烹饪原料。江浙叫鱼圆，香港叫鱼蛋。白白软软的。鱼蛋妹，我看见有人会心一笑😄。

传统的鱼圆制法都不加淀粉的。制作水汆鱼圆要达到鱼圆口感鲜嫩，有个制作要点。鱼泥首先要绝对细腻，再加入蛋清和适量清水将鱼泥搅匀，以搅匀后的生坯能在水中悬浮为标准。烧鱼圆时要冷水下锅。水热后鱼圆浮起在水面即可，锅中要马上加入冷水，不使水沸腾。这样汆出的鱼圆是成熟程度正好。煮时间久的鱼圆的口感就朽了。现在火锅店里的鱼圆都有加淀粉的，很耐煮，但是失却传统鱼圆的鲜嫩口感。不用说，传统鱼圆的原料也要非常新鲜才卫生可行。

饮食业制作鱼泥的时候会加入一定数量的猪肥膘。这样可以使得鱼泥制品滑嫩。山东的鲅鱼水饺的原始做法是不加猪肉猪肥膘的。渔民哪里有猪肉吃。但是现代商业化的做法，降低成本的考虑，味道的考虑等等，在鲅鱼饺子中加猪肉和其他配料应该是通常习见的操作，这里就不说这个了。

鲅鱼是海产，肉厚少刺。制作鱼圆是大材小用了。但是包饺子可以算是推陈出新，给生活增添点色调。山东人用来包饺子，比制作鱼丸子实际增加了操作难度。鲅鱼切馅后需要加入很多水，才能保证饺子馅是鲜嫩的。但是加水后的饺子馅很软，不容易包。怎么解决呢？饺子皮擀成大片，包大饺子，捏牢面皮边缘收口处，不用挤。网上有很多帖子夸山东鲅鱼水饺尺寸巨大，是有原因的。鲅鱼大饺子一是操作上的方便包捏，一是煮食的好处。馅子大，煮的时候不容易煮老。

鲅鱼饺子的口感鲜嫩多汁，人人吃得开心。如果馅煮老成了渣子，那就真的不好吃了。谁期待饺子馅和红烧肉，红烧鱼一个口感？我煮饺子不点冷水，原因在此。