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主题:【整理】北小吃,南点心 -- 燕人

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家园 粉果

我在馅饼文中挑战了我本家兄弟,被轻蔑地[URL=URL=/article/4931702]打了脸[/URL]😜。

就着他的话头,我探讨一下广东粉果及相近的米粉点心。

要说还是老广会吃懂吃。一个酱油,愣是分出生抽老抽两种,还成了今日全国范围的标准;一个蚝油,不过是海蛎子汤加淀粉和色素,怎么就成了全国通用的调味品。我看到北方做食品的视频每次必用;面粉洗出面筋也罢,北方和江南都这么做。广佬把洗面筋剩下的粉子晒干了另外出售,叫澄面。陕西乡党们把这个份子直接做了凉皮,也行,但是商业化方面不如澄面来得更方便,市场更广阔。

考同学一下,澄面这个“澄”字如何发音?动词词组“澄清”里念“成”,我保定人嫌水浑,说“澄一会就清了”,念“邓”。诸位广佬,你们怎么说?

澄面在广东点心中的主要用途是制作粉果。澄面的主要化学成分是小麦淀粉,与米粉有几分类似,但是蛋白质含量不可相比。粉果用米粉也可以制作。只不过用澄面的成本比较低。现在的通行做法,澄面之中还要添加土豆淀粉。没有最低,只有更低,创新是也。

淀粉的特性,用冷水是不能和面的。必须用开水烫熟,其吸水量比小麦面粉更多。烫熟后再揉搓成团,分成小剂,在刷了油的工作台上,用刀身将剂子挤扁成片状,就可以包馅了。

粉果的皮子是这个构成,那么就不能够接受过度的热量。因此馅子必须是熟的。

在广东点心店里,常见的粉果有两种,一种娥姐粉果,是广州某酒家原创的。一种是潮州粉果。娥姐粉果的馅是虾肉韭菜的,比较适合北方人口味。潮州粉果的馅比较低调而有地方特色,是萝卜干碎,花生碎,虾干,也有韭菜。

通宝推:大眼,
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