主题：【原创】宫保鸡丁的来世今生 -- 燕人

同学提到宫保鸡丁的原产地问题了。对这个问题的追索可以看到中国烹饪文化的大众传播和演化，到今天竟然有川鲁黔三省声称宫保鸡丁的原创权。同类的争辩我记得还有杭州和常熟的叫花鸡之争😜。不过这个争论似乎还限制在比较小众阶段，毕竟叫花鸡成本不菲，不能如宫保鸡丁那样被家喻户晓。

中国政府对传统文化的重视是令人钦佩的。在建国的前四十年内，政府有关部门动用全国的力量，利用公有制的优点，分别于1958年，1976年，1988年，前后三次整理和出版了权威性的地方菜系菜谱的总结。尤其是1988年的版本，在中国烹饪协会主持下，编辑委员会汇集了各地专业饮食团体的精华，在文化艺术界经验丰富的老知识分子的指导和建议下，（如河南分册有著名小说家姚雪垠作序，其他各省与此类推）为中国烹饪文化集大成划上时代的句号。在此后，私有制经济所催生的民间创新行为和与此而来的激烈市场竞争，造成饮食行业对传统的扬弃和大幅度的与时俱进，于今日互联网知识共享的大环境下更加不可阻挡。

1988年版的中国名菜谱设立了名菜选取三原则：

1，各地名菜不重复出现。这需要编辑们去芜存菁。

2，对广为流传的同名菜，按照尊重原创地原则。

3，如该同名菜在外地已经声望超过原创地，则发展地负责。

以上原则既体现了对历史文化传统的了解和尊重，也表达了对于发展创新的理解和接受。

基于以上原则，1988年版中国名菜谱中，宫保鸡丁被划在四川分册。在一定程度上，这也是符合历史和菜肴演化过程的。

在1988年版中国名菜谱中，宫保鸡丁被明确指出是曾任四川总督的丁宝祯的家厨所创。并且因为丁宝祯的太子少保荣誉地位，市面上就用宫保鸡丁为号召。

丁宝桢（1821年5月29日—1886年4月21日）是贵州平远州（今织金县）牛场镇人。清朝政治人物，最高官至四川总督。从山东按察使开始，在山东任职12年，任山东巡抚期间因镇压捻军有功，被清廷授太子少保荣誉。在四川总督任上去世，在四川任职10年。可知他的人生在川鲁黔三省分别渡过，三省都有条件声称宫保鸡丁的原创地。

从实际历史记载上看，最早记载宫保鸡丁的是贵州。1958年的中国菜谱云贵黔分册记载为宫保鸡，并没有“丁”。原料是整鸡去骨后切成小块。重要配料为贵州独特的糍粑辣椒，而且比例为鸡肉的10%。调料味道有葱姜糖和甜面酱。鸡球调味后油爆。另起油锅爆香糍粑辣椒，姜和甜面酱，再下鸡球炒匀，葱段酱油高汤淀粉调汁。糍粑辣椒是用干红辣椒泡水后砸成黏糊，如打糍粑手法。这样的辣椒在热油中炒有香味但不会糊。除去糍粑辣椒外，我们看到制作手法可以说是受到鲁菜手法影响，尤其是酱爆手法。所以说贵州这个宫保鸡是甜辣酱香口味的。如果说这是丁宝桢在山东所习惯的食法传播到贵州，也说得过去。不过民国早期因为北洋军阀势力的扩张，南方的江西湖南等地饮食行业受到明显的北方影响。贵州这个宫保鸡也可能是如此。

1958年的山东菜谱中完全没有类似宫保鸡丁的菜肴。四川菜谱中有个辣子鸡丁，与后世的宫保鸡丁形式类似。不过辣子鸡丁用的配料是四川泡辣椒，风味与贵州宫保鸡丁完全不同。

1975年的中国名菜谱第一版中，四川菜谱中保留了辣子鸡丁，新收录了宫保鸡丁。原料味鸡脯肉，配料为2%的干红辣椒和糖醋葱姜蒜。炒熟的花生米和花椒都用到。此菜是一次性在锅中炒熟。口味微辣，轻甜酸，有花椒香气，巴蜀风的代表。丁宝桢的名字被简略提到。

到1988年第二版的时候，丁宝桢的四川总督官职和宫保鸡丁的来历被详细描述，说这个菜的来源是青椒鸡丁。配料依然是干红辣椒等，只把炒花生米改成油炸花生米。

在中国烹饪文化大熔炉的上海，宫保鸡丁采取了一种后来被大众所接受的典型配料：青椒丁和油炸花生米。与贵州宫保鸡和四川宫保鸡丁相比，上海版本减少辣椒用量，且不用花椒。此种配料法使得成品呈现红绿相间颜色，比较诱人注目，成菜口味的地方特色几乎消失。1990年代之后为大众所知的宫保鸡丁恐怕就是如此。搞得上海某高校某川籍教授愤怒地指出，有否花生米不是宫保鸡丁的标准。他不知道花生米是他老乡率先加进作配料的😁。

宫保鸡丁之外，还有宫保肉丁，用猪肉为原料，味道所差不多。盘子中的红绿相间则是一定的。

1988年的中国官方的烹饪协会和读书人们认定了宫保鸡丁是四川菜。现在人们的争辩，有可能人们不了解此事，但我认为更可能是这样心理：你们官老爷说了算吗？我不服😜。

多说一句。宫保酱料现在是英国主流超市可以购买到的调料酱，算是英国华人饭店的主流菜式之一。感谢香港李锦记，感谢港澳同胞努力发掘，在海外推广中华饮食文化的努力。

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