主题：油炸法三种 -- 燕人
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导致水分流失，温度倒不一定比水浸高。
一般是将油烧至120℃或150℃，离火，将肉倒入，浸熟。
温度高点呢，蛋白质表面变性凝固快，即便内部细胞膜已经破裂，水分也不至于流出。
温度低于水的沸点，则可以多浸一会儿，与低温慢煮有异曲同工之妙。知乎上关于“泡嫩油”只有一个问题，唯一的回答简短而颇得精要：“油温90到100度”。
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🙂温度是最主要的因素 3 燕人 字165 2024-03-19 04:02:26
🙂油浸的重点在于蛋白质内部温度不至于达到水的沸点从而破坏细胞膜
🙂看看你的第二段和最后一句 燕人 字60 2024-03-19 07:02:14
🙂蛋白质变性不需要100℃以上高温 16 onlookor 字1731 2024-03-19 08:44:38
🙂这个炒法其实是常规操作 3 审度 字1326 2024-03-22 01:36:31
🙂油温中等是几度啊 1 翼德 字53 2024-03-22 10:45:43