主题：法国牛轧，西班牙切糕 -- 燕人

西班牙Girona地方名产Turrón

题目是笑谈，不要当真。西班牙切糕大名叫做Turrón，发音如”凸柔“, 本质与新疆切糕是一样的焦糖化坚果。

法国Montélimar地方名产Nouga

西班牙切糕与法国的Nouga（发音如”努噶“）算是广义同类的糖果。Nouga在20世纪上半叶就被引入中国，成为上海特产之一的花生牛轧。

上海冠生园名产花生牛轧

从历史上看，这种糖果的原产地是中东地区，大概于7世纪左右在伊朗开始兴起，原料是坚果，蔗糖，蜂蜜，鸡蛋白等。在阿拉伯帝国的扩张过程中，被阿拉伯人带往西班牙半岛，配方也有所改变。最引入注目的是坚果的种类。波斯人喜欢用开心果。至今中东销售的牛轧还是以开心果为主要坚果内容。西班牙的牛轧，受阿拉伯人影响，用巴丹杏杏仁（国内俗称大杏仁）。可能波斯人严守了开心果果树的种植秘密，至今开心果的主要出口国还是伊朗。当然美国是世界上最发达的农产品出口国。开心果和大杏仁都是美国特色的出口农产品。

公元1000年在西班牙半岛立足的后倭马亚王朝，正名科尔多瓦哈里发国

阿拉伯人对牛轧在欧洲的传播，估计只是开头。因为西班牙人驱逐阿拉伯穆斯林，于1492年就结束了。此前，在后倭马亚王朝领土北部如今的瓦伦西亚地区，阿拉伯人和犹太人引进了巴丹杏的种植，也开始了西班牙牛轧的传统。至今瓦伦西亚地区的阿利坎特省和Jijona市（属于阿利坎特省）分别有两个欧盟售予的西班牙牛轧原产地保护证书PGI。

西班牙牛轧的最早官方记录来自1484年瓦伦西亚市政厅的一份文件。西班牙国王菲利普二世时期，牛轧从民间进入宫廷生活。1610年一本历史记载表明西班牙牛轧成为欧洲王室之间的礼物，传播去法国和意大利。

带大米纸保护的阿利坎特牛轧

在西班牙找到最早的牛轧制作菜谱，来自于16世纪的一本家庭手册。这个菜谱所记录的牛轧制法，已经偏离早期波斯与中东地区的制法，成为有西班牙特色的焦糖化糖果。

酥软口感的Jijona牛轧

阿利坎特牛轧是硬而脆的焦糖化糖果，与中土的花生糖类似。Jijona牛轧是软的，杏仁被磨成浆糊与其他原料混合成型。这两种牛轧的杏仁含量按照等级要求，至少在46%。杏仁必须是本地产，另加10%的本地蜂蜜。

巴丹杏被引入西班牙瓦伦西亚地区后，被继续北传到法国的南部地中海沿岸，至晚于14世纪就已经开始在普罗旺斯地区种植。杏仁制糖果在17世纪时就已经成为普罗旺斯地方名产。普罗旺斯北边一个城市蒙特利马尔制作的杏仁牛轧，被欧盟授与了原产地保护证书PGI。这也是因缘际会。1701年的时候，法王路易十四的长孙从西班牙回法国，路经此地，被当地迎接的权要敬献大量的杏仁牛轧，据说有43公斤之多。本地牛轧的声誉从此兴起。1876年埃米尔·卢贝就选市长以来就大肆推广本地牛轧，在就任总统期间(1899–1906)更是将本地牛轧的名声推向全国。

法国牛轧与波斯牛轧，阿拉伯牛轧很类似，都是白色的软质糖果，比较方便咀嚼。吃过上海花生牛轧的同学们都知道这个口感。同样的，牛轧的主要成分应该是巴丹杏仁。法国牛轧和意大利牛轧的名声都不如西班牙牛轧，因为作为法国名产的蒙特利马尔牛轧，其主要成分为不低于30%的巴丹杏仁或者巴丹杏仁与其他坚果仁的混合，加上20%的蜂蜜。产品的着重点已经不同。名牌都是如此，杂牌可想而知。法国牛轧是很甜的。

最后说一下西班牙牛轧切糕的重量。我手头一块上图中的西班牙切糕，尺寸为25x6x2厘米，重量300克，即6两重。新疆切糕一刀下去，必然远超出这个尺寸。