主题：法国牛轧，西班牙切糕 -- 燕人

西班牙Girona地方名产Turrón

题目是笑谈，不要当真。西班牙切糕大名叫做Turrón，发音如”凸柔“, 本质与新疆切糕是一样的焦糖化坚果。

法国Montélimar地方名产Nouga

西班牙切糕与法国的Nouga（发音如”努噶“）算是广义同类的糖果。Nouga在20世纪上半叶就被引入中国，成为上海特产之一的花生牛轧。

上海冠生园名产花生牛轧

从历史上看，这种糖果的原产地是中东地区，大概于7世纪左右在伊朗开始兴起，原料是坚果，蔗糖，蜂蜜，鸡蛋白等。在阿拉伯帝国的扩张过程中，被阿拉伯人带往西班牙半岛，配方也有所改变。最引入注目的是坚果的种类。波斯人喜欢用开心果。至今中东销售的牛轧还是以开心果为主要坚果内容。西班牙的牛轧，受阿拉伯人影响，用巴丹杏杏仁（国内俗称大杏仁）。可能波斯人严守了开心果果树的种植秘密，至今开心果的主要出口国还是伊朗。当然美国是世界上最发达的农产品出口国。开心果和大杏仁都是美国特色的出口农产品。

公元1000年在西班牙半岛立足的后倭马亚王朝，正名科尔多瓦哈里发国

阿拉伯人对牛轧在欧洲的传播，估计只是开头。因为西班牙人驱逐阿拉伯穆斯林，于1492年就结束了。此前，在后倭马亚王朝领土北部如今的瓦伦西亚地区，阿拉伯人和犹太人引进了巴丹杏的种植，也开始了西班牙牛轧的传统。至今瓦伦西亚地区的阿利坎特省和Jijona市（属于阿利坎特省）分别有两个欧盟售予的西班牙牛轧原产地保护证书PGI。

西班牙牛轧的最早官方记录来自1484年瓦伦西亚市政厅的一份文件。西班牙国王菲利普二世时期，牛轧从民间进入宫廷生活。1610年一本历史记载表明西班牙牛轧成为欧洲王室之间的礼物，传播去法国和意大利。

带大米纸保护的阿利坎特牛轧

在西班牙找到最早的牛轧制作菜谱，来自于16世纪的一本家庭手册。这个菜谱所记录的牛轧制法，已经偏离早期波斯与中东地区的制法，成为有西班牙特色的焦糖化糖果。

酥软口感的Jijona牛轧

阿利坎特牛轧是硬而脆的焦糖化糖果，与中土的花生糖类似。Jijona牛轧是软的，杏仁被磨成浆糊与其他原料混合成型。这两种牛轧的杏仁含量按照等级要求，至少在46%。杏仁必须是本地产，另加10%的本地蜂蜜。

巴丹杏被引入西班牙瓦伦西亚地区后，被继续北传到法国的南部地中海沿岸，至晚于14世纪就已经开始在普罗旺斯地区种植。杏仁制糖果在17世纪时就已经成为普罗旺斯地方名产。普罗旺斯北边一个城市蒙特利马尔制作的杏仁牛轧，被欧盟授与了原产地保护证书PGI。这也是因缘际会。1701年的时候，法王路易十四的长孙从西班牙回法国，路经此地，被当地迎接的权要敬献大量的杏仁牛轧，据说有43公斤之多。本地牛轧的声誉从此兴起。1876年埃米尔·卢贝就选市长以来就大肆推广本地牛轧，在就任总统期间(1899–1906)更是将本地牛轧的名声推向全国。

法国牛轧与波斯牛轧，阿拉伯牛轧很类似，都是白色的软质糖果，比较方便咀嚼。吃过上海花生牛轧的同学们都知道这个口感。同样的，牛轧的主要成分应该是巴丹杏仁。法国牛轧和意大利牛轧的名声都不如西班牙牛轧，因为作为法国名产的蒙特利马尔牛轧，其主要成分为不低于30%的巴丹杏仁或者巴丹杏仁与其他坚果仁的混合，加上20%的蜂蜜。产品的着重点已经不同。名牌都是如此，杂牌可想而知。法国牛轧是很甜的。

最后说一下西班牙牛轧切糕的重量。我手头一块上图中的西班牙切糕，尺寸为25x6x2厘米，重量300克，即6两重。新疆切糕一刀下去，必然远超出这个尺寸。

挤在公交地铁，啃这个没味道，也不会掉地上，不遭人烦。举个煎饼果子一圈人皱眉头。

btw：瓦伦西亚应该算是东部。它更北边的阿拉贡有时候也（起码部分）是穆斯林的。当时玩过一个游戏，对这里印象深刻是他们的帽子不值钱。欧洲别的地方公爵封地还小的地方，这里都是叫王国。

刚好前两天吃了几块西班牙交换生小朋友送的一盒点心，吃了两块发现口味怎么那么像以前中东留学生给我从家里带的点心（就是类似于切糕的样子）的口味。看来几百年的穆斯林占领还是留下了一些痕迹。

话说，牛轧糖是我的最爱，当年也是从国内开始喜欢上的，就是这种白底蓝字的包装的。后来在欧洲，除了比利时那种毛毛状的巧克力，最喜欢这个，个人觉得，法国的牛轧糖不错。每次驾车过英法海底隧道的时候，都会在法方一侧的家乐福里买上一两盒带回英国。可惜这两年戒糖了，家里也没有存货了。

似乎有机物的比重都在这附近

阿拉伯人的势力远达北方的阿拉贡地区。主贴地图中有一个城市Saraqusta，就是如今阿拉贡的省城Zaragoza，在摩尔人时期也是主要大城之一。

我太太刚从Zaragoza回来，说那里也有中国游客。国内旅游业发展很快👍。

96年夏天去新疆玩，买了很多巴达木（即巴丹杏）回京，有女同学来宿舍玩，给她们尝，无人能咬开坚硬的果壳，我仗着那时牙口好，充当开壳器，才让她们享用到醇香的果仁。现在，再碰到这种坚果，必须得用老虎钳。

在开罗时，在解放广场附近的一条小街上，有一家颇具当地特色的甜食店，里面出售各式地道的埃及糕点，就有这种牛轧糖，还有若干我叫不出名儿的美味，均是用蜂蜜和各色坚果制成，价格不菲，但自认为物有所值。每次回国，一定会特意去一次，买来当礼物送给亲朋。

之后，在腐国的周末集市偶尔也能看到这类小点，但一尝味道，大多是用糖浆制成，价格贵出几倍，但徒有其表，味道也相去甚远。

轧，这字到底念啥，zha ？ya？ga？

小时候吃过花生糖，和这玩意儿很像，看你说的这些西班牙牛轧500年前就有了，原来是舶来品，有些失望啊🤔

不过，牛扎的包装、样式都远胜切糕，给人充分选择的可能性，不像切糕，搞一刀切，不好👎

味道先不说，选择的自由自在，会带来精神上的愉悦，就像女人喜欢逛街🙂😂😂😂

我记得香港人还把Nougat翻译称“鸟结糖”😄😄😄

这里发“扎”的音。北方话音“压”。车把人轧了。男女谈朋友“轧（压）马路”。

法语发音如“怒嘎”。上海话“怒”与“牛”很接近。因此成了牛轧，而不是马扎羊扎😄。

法国牛轧确实比较高端。我想了半天中国类似的糖果，算牛皮糖一个，但牛皮糖太耐咀嚼而且营养不能相比。西班牙阿里肯特脆牛轧和中国各地的花生糖芝麻糖类似，只是大杏仁比较贵重。如果是核桃糖，那也差不多了，但我没有见过。所以新疆切糕是唯一一个能与之抗衡的品种。西班牙软牛轧和长江下游地区的花生糕口感类似，都是香甜绵软高脂肪。我吃过两次花生糕还是花生糖的，上海高桥一次，浙江绍兴一次。炒香的花生捣成泥，混合糖粉和熟米粉压制成小方块。米粉的比例就是货色的高低😄。

奶酪究竟是法国还是意大利强？巧克力除了瑞士外，还有没有别的国家制作巧克力水平高？

总体而言法国的种类是比较多，超过其他国家。但是意大利的帕马赞奶酪比较独特，法国没有能与之相比的。话说回来，法国诺曼底臭脚丫子味道的卡芒贝尔奶酪, 意大利也没有能够与之抗衡的品种。

巧克力的话，瑞士面向大众的营销水平较高，大概是美国人的关系。质量方面，除去超市（因而是大众化）的瑞士莲和三角巧克力，很少看到瑞士巧克力品牌。反倒是法国意大利都有自己的高端小众品牌能见到。

讲个笑谈。英国的吉百利进入中国很早，在中国相信是大品牌。但是英国人喜欢吃甜口，英国产的吉百利就比欧洲大陆国家的巧克力甜。我老婆去西班牙出差。西班牙人献媚英国人，把西班牙产的吉百利拿出来，我老婆心里未免不满，但是一吃反而一惊。西班牙生产的吉百利好吃多了，都不像英国本土的巧克力那么甜！这是说的国际品牌产品的本地化。

或者是臭豆腐。

巧克力大多是披着可可外衣的白糖。细看成分表，含糖比可可少的不多见。

外国人的东西，我看就牛肉实在。

巧克力产品的成分表很重要的。在合法的情形下，便宜的巧克力含糖量肯定高。

巧克力分两种，牛奶巧克力和黑巧克力。还有一个白巧克力实际不能算是巧克力，因为其中没有可可粉。牛奶巧克力里面添加了奶粉，比未添加奶粉的黑巧克力颜色浅。巧克力中除去可可粉，可可脂，奶粉，其他成分就主要是糖。

推荐这个芬兰品牌

巧克力最早进入欧洲的时候就是黑色的饮料状态，逐渐演化成糖果。瑞士人最早发明的牛奶巧克力。牛奶巧克力包含至少25%可可粉，14%奶粉。黑巧克力的可可粉比例至少55%。超过这个比例，通常是产品卖点。如70%，85%，90%。其实超过70%的黑巧克力就不很适口了。我吃过一次90%的黑巧克力，又苦又酸的，当然不是醋那样的酸。牛奶巧克力因为有奶粉的缘故，吃口会很香醇。与黑巧克力的味道不是一路。有次我在芬兰的同学送我一盒芬兰名牌牛奶巧克力，很醇厚的牛奶巧克力混合味道，并不如普通糖果那样甜。

英国人的巧克力含糖量高于欧洲同类产品。他们也不喜欢吃低糖的黑巧克力。

有次复活节英国朋友来做客。我给他准备了意大利的巧克力和英国巧克力蛋。他坐在那儿把一包150克的牛奶巧克力蛋全吃了，对意大利巧克力碰都不碰。他是中产，从小养成吃糖的习惯，最喜欢可口可乐。他老婆是中国人 ，平日里限制他吃牛奶巧克力，只给他买黑巧克力。而且一针见血地指出，他不是喜欢巧克力，而是喜欢巧克力里面的糖。这话让他很羞愧，但他就势不吃黑巧克力了。

好好地川菜给整成了泰国菜。我一直以为是因为美洲大陆物产丰富有那么多闲的地方种产糖作物。现在看来，莫非是从英国带过去的文化习惯？

中国好像是东南富裕地区爱吃甜，北方吃不起肉区爱吃咸，西部少盐区爱吃辣。而且吃辣会传染。当初跟一个重庆同学走得近，后来这一伙北方人都从不吃辣变成无辣不欢。

不过我感觉有机物似乎应该略轻。仅仅是感觉。

有机物概念，我想到的一大类是塑料，多数会飘在水上。然后生物体，植物似乎晒干都比水轻。动物，似乎除去骨头这种有机无机不明的部分，应该也是轻点，或也可能无限接近。本来想起浮尸觉得一定轻，后来想想里面有空气，或可和骨头因素抵消。

一下子想到的反例是有机玻璃，肯定比水重。