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主题:【菜谱】水煮鲶鱼 -- 齐若散

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家园 这么大的鲶鱼啊

只能用特殊的方法烹调了,如果要做全鱼的话。

[清理]用刀斧除去鱼腮。用刀在鱼的排泄口划一横刀,切断肠与体的连接;用挖耳勺似的工具从嘴巴伸进至鱼脖子处,旋转360度,切断肠与咽部的连系;再持一有倒钩的巨型火钳伸进鱼嘴,夹住断肠,转动至少720度,然后将内脏拖出来。操作过程中,注意不要把鱼胆弄破了,也不要被鱼牙挂伤。

引高压水龙头,保持一个1Pa的压力用清水冲洗鱼体、鱼腮、鱼肚。再在鱼内部用挖耳勺工具划若干口子,只要口子深度不要露出鱼表面就行,再灌入盐、生姜末、水调制的稀糊,将鱼放在类似于安乐椅的工具上上下左右摇动,还要侧翻N次,尽量使稀糊布满鱼内壁和刀口。然后,让鱼静置半45分钟,达到腌制的效果。

在腌制过程中,注意用干净的湿床单盖住鱼体,使其保持水分和体型,不致于在其成熟后呈现满身皱纹,显得老态龙钟。

[烹调]新浴缸一个盛水4捅,置于旺火上加热,浴缸内放一铁架,使其高于水面,将整鱼放于铁架上。

另用一导管伸进鱼嘴,使其顶端尽量接近尾部。该导管里端布满小孔,另一端连通小型锅炉,锅炉内放入适量调料,例如盐3公斤、姜2公斤、生抽20瓶,八角80个,香葱50根,急火烧至水沸腾,转中火。

浴缸加盖,使鱼处于内蒸外浴状态25到30分钟即可。

烹调过程中注意不要掉进浴缸、或接近鱼嘴被烫伤,切记切记。

如果不吃整鱼,则可以切块、切片、做鱼丸,恕不赘述。

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