主题：【原创】山东的饼 -- 水风

山东的菜系，也就是鲁菜，分了两大部分，就是内地菜和海派菜。这是红案部分，白案部分却是分了四大块。东边的烟台和威海以及邻近诸县，简单点说就是以前的大烟台市的辖区，这个地区被称为胶东，乃是山东面食的最高代表；青岛、高密和五莲也有自己的代表面食，但是排名就靠后了；潍坊、淄博、青州和济南一线，这是另外一个非常具有特色的地区，但是比胶东差了些；最后一个地区就是鲁西南和沂蒙山区。至于西北部的德州，营口一线，跟河北的民俗很像，简而言之，就是没有什么鲁菜的特色，反而受京菜体系的影响比较大。而西南和最西部三省交界的地方，属于一个独立的地区，在传统上，受到了河南菜的影响比受鲁菜的影响要大，但是由于毗邻大运河，所以那里的面食花样众多，好多只在其他地区才可以见的特色面食也常会遇到。

好多人一说起山东，就说我知道，山东人吃饼卷大葱。既然扯到了饼，仅提那我就给大家来说一说山东的饼。

虽然所有的地区都吃饼，但是这饼的种类就多了去了。胶东最常见的代表作品，一个是玉米面在传统的大锅上贴出来，长有一尺，宽仅两寸，厚只几分，外脆里软，这个叫饼子，或者有些地区叫片片，意思是说，不是真正的饼，而是属于小饼一类的。片片的吃法很简单，一口大铁锅，旁边是贴得片片饼子，中间是熬的菜，或者是小海鱼，或者是肉丝白菜粉丝，等菜做得了，片片也正好。就着菜，吃片片。因为同处一锅，菜的香味已经完全融合到片片里面，虽然是直接在铁锅上烙出来的，菜的热气让片片的这一边还是柔嫩可口，而片片靠锅的那一部分则是焦脆可口。一口咬下去，焦脆却又温软的饼子，混合着里面菜的香气，给人一种超级的触觉和味觉享受。这还只是最普通的玉米面做得饼子。

接下来是小饼，就是面糊里面掺上鸡蛋、肉末、火腿末、韭菜、或者其他的应时蔬菜，通常是西葫芦或者小番瓜、黄瓜一类的，摊成直径一尺左右的，厚不到一分的饼。趁热吃来，是又香又软。因为所有的配料都是如星辰般的点缀在这一份厚的小饼上，吃的时候，经常会出现意想不到的搭配，给您带来意料之外的惊喜。吃这种饼，不宜就任何的炒菜，只需要一碟清清爽爽的咸菜，一碗飘着葱花的没盐的馉馇汤，就足以兴起南山之叹。

胶东地区的大饼，是发面饼，里面或者加油盐葱花，或者不加，做法类似现在的油饼，只是厚度约一寸。虽然外面有一层脆脆的皮，但是因为面发的软，咬到嘴里里面还是软软的。这种饼，最适合下菜，或者是肉丝土豆丝，或者炒萝卜丝，加以香醋和青椒，豪爽的就是几个红红的干辣椒。配上一碗大米稀饭，也不需要加什么玉竹或枸杞，保证让大家可以吃的痛快淋漓。唯一的遗憾是这些饼绝对卷不了东西。

除了胶东以外，其他的几个地方都吃煎饼。就是将谷物磨成浆，然后在很大的铁鏊子上面，用工具摊成非常薄的饼。区别是，青岛五莲一带，通常用小麦和玉米的混合物来摊，常掺杂其他的谷物；而淄博潍坊一带，大多是单一的谷物，磨得也比较细；鲁西南的煎饼通常只用玉米，好多地方还喜欢稍微发酵，产生酸味以后再摊。煎饼因为是烙制，所以非常干，除了刚出锅的还带有几分柔性，可以任我们折叠，等放上一回儿，就成了干得掉渣的饼了。所以煎饼要吃的话，如非是直接吃现做得，都需要略微蒸一下，蒸之前还要洒上水，让他们软化了才好吃。而煎饼的吃法，则主要有两大类，头一类是像前面的大饼一样，直接就菜吃，但是一般会配上一碗比较稀的汤，比如说著名的菏泽羊头汤，厚重的乳白色，老远就传出浓厚的香气和……膻气（如果你不是本地人，我劝你还是有足够的心理准备才好），上面洒着厚厚的一层香菜。这个时候，拿出煎饼来，卷上一节临沂的如翠如玉的大葱，喝一口羊汤，来一口煎饼卷大葱，岂止一个爽字了得。另外的一个吃法，是用来卷东西吃的，面酱豆酱大葱卷得，炒豆芽炒白菜卷得，红烧肉、猪下水、羊杂碎卷得，北京烤鸭黄瓜小葱也卷得，海参鸡丁更是卷得，简而言之，但凡没有刺或者骨头的，不带汤汤水水的，都统统卷得。这才是席卷天下之势也。

山东另外一个常见的饼是小个头的，好多地方叫火烧，但是也有地方叫烧饼（我们老家这两种东西的区别在于烤制的炉具的区别。但是现在的区别主要是来自称呼他们的人，一般叫烧饼的，我们都知道即使不是来自大淄博地区也差不多，而其他地方的，都叫火烧）。烤火烧的炉子分两层，下层是明火，上层利用下层的热量来保温加热。因为传统的火烧都要经过明火烤制这一过程，所以就叫火烧。现在好像是那种路子很少见到了，大家都用电烤炉。偶尔有一个传统炉子，卖的是天价的贵，可是排队的人还是一如既往的长。烤烧饼的炉子跟烤皮萨的很像，没有让我们的烧饼在被我们消灭之前直接火烤得待遇。这就扯远了，闲话少叙，火烧的个头不大，一个也就是一两左右的面，里面或者加肉馅，被称作肉火烧，或者肉烧饼，或者是素的，称为素火烧，或者直接就是面的，称为样子火烧。我估计有很多人很怀念这类东西，因为我们学校校门口永远的对台戏，肯定一家是小卖部，另外一家是火烧铺。肉火烧曾经被传出是剔骨肉做得，对身体有这样那样的影响之类的传说，但是我们明知是剔骨肉做得，大家也是照吃不误。这个全国各地都有类似的，吃来吃去，还是觉得我中学门口那家五香味的肉火烧最地道。素馅的也是很受大家欢迎，最常见的两种配方，韭菜虾皮鸡蛋馅和虾皮菠菜粉丝馅，一直都是大家的最爱。虽然我们也知道里面的鸡蛋的比例好像是一天也用不了母鸡的那只宝贝鸡蛋，虾皮好像也是从什么地方挖出来的考古产品，但是，就是好吃阿。样子火烧，因为没有馅，只好落了个这样不入流的名称。但是既然敢称样子，自然有其过人之处。就像人样子不是那么好叫得一样，样子火烧的消耗量绝对不会因为它没有馅而受到任何的影响。写道这里，嘴里忍不住又要回忆起熟悉的五香味，或者花椒味，或者葱花的香味。不写了，馋死了……

其他种类的饼，以淄博地区的烧饼，以及潍坊地区的擀饼、死面大油饼为代表。

烧饼的做法，是将饼做好之后，贴在特制的炉子里面烤。虽然好像北方都会做，但是真正做出名来的。也就是淄博地区的烧饼，特别是周村的，以前火车一到周村站，满站台都是提着烧饼叫卖的。虽然那个时候据说骗子很多，但是在周村买了烧饼被骗的，我还真没听说过。估计是烧饼真地做得好，而且烧饼干干的，也容易放。据称各种大小，各种甜咸等味道的种类不下几十种，大的，径两尺有余，小的，一个手掌里面放得下好几个。最出名的是他们的小烧饼，一个巴掌大小，圆圆的，其薄若纸，一市斤可以称40个。号称一个烧饼掉地下，可以摔成100瓣的，其脆可知。烧饼我就不写了，等什么时候哪位周村的老乡给我们好好写一写，也强过我这个匆匆的过客来班门弄斧了。

擀饼，是将死面用擀面杖擀成薄片，然后在鏊子上烙成的。最常见的，只有一片的，被称作单饼，双层的，叫双饼，里面夹一夹层饼的，叫做夹饼，还有面夹饼，油夹饼的区别。里面也可以夹菜，不过那种还是少见。也就是夏天的时候，吃韭菜鸡蛋饼。说实话，擀饼又筋道，又结实，是卷东西吃的最好选择。潍坊附近地区的擀饼如果说自己是天下第二，就没有什么天下第一。如果你吃过了擀饼之后，再看看北京烤鸭的小荷叶饼，也不过而而。

死面大油饼，是采用千层饼的做法，用特制的鏊子烙制而成的。我曾经在北京的半亩园吃过他们的招牌抓饼，跟这种油饼是非常像的。说起来这种饼的做法也并不稀奇，只不过潍坊地区的油饼有两个独特之处。一个是虽然号称油饼，但是只是在烙制的时候，表面刷了一层油而已，也就是表面一层非常的脆，内部还是软软的。第二个独特之处，就是饼虽然薄，但是层次分明，千层是没有，好的油饼，上百层是找得出来的。扯开来，一层层薄如蝉翼。吃这种饼，卷东西自然可以，就菜也绝对没有问题。这种饼的经典吃法，还是要跟朝天锅搭配才行，不过那就扯得太远了。

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