主题：【原创】山东的饼 -- 水风
家园 【原创】山东的饼 山东的菜系，也就是鲁菜，分了两大部分，就是内地菜和海派菜。这是红案部分，白案部分却是分了四大块。东边的烟台和威海以及邻近诸县，简单点说就是以前的大烟台市的辖区，这个地区被称为胶东，乃是山东面食的最高代表；青岛、高密和五莲也有自己的代表面食，但是排名就靠后了；潍坊、淄博、青州和济南一线，这是另外一个非常具有特色的地区，但是比胶东差了些；最后一个地区就是鲁西南和沂蒙山区。至于西北部的德州，营口一线，跟河北的民俗很像，简而言之，就是没有什么鲁菜的特色，反而受京菜体系的影响比较大。而西南和最西部三省交界的地方，属于一个独立的地区，在传统上，受到了河南菜的影响比受鲁菜的影响要大，但是由于毗邻大运河，所以那里的面食花样众多，好多只在其他地区才可以见的特色面食也常会遇到。
好多人一说起山东，就说我知道，山东人吃饼卷大葱。既然扯到了饼，仅提那我就给大家来说一说山东的饼。
虽然所有的地区都吃饼，但是这饼的种类就多了去了。胶东最常见的代表作品，一个是玉米面在传统的大锅上贴出来，长有一尺，宽仅两寸，厚只几分，外脆里软，这个叫饼子，或者有些地区叫片片，意思是说，不是真正的饼，而是属于小饼一类的。片片的吃法很简单，一口大铁锅，旁边是贴得片片饼子，中间是熬的菜，或者是小海鱼，或者是肉丝白菜粉丝，等菜做得了，片片也正好。就着菜，吃片片。因为同处一锅，菜的香味已经完全融合到片片里面，虽然是直接在铁锅上烙出来的，菜的热气让片片的这一边还是柔嫩可口，而片片靠锅的那一部分则是焦脆可口。一口咬下去，焦脆却又温软的饼子，混合着里面菜的香气，给人一种超级的触觉和味觉享受。这还只是最普通的玉米面做得饼子。
接下来是小饼，就是面糊里面掺上鸡蛋、肉末、火腿末、韭菜、或者其他的应时蔬菜，通常是西葫芦或者小番瓜、黄瓜一类的，摊成直径一尺左右的，厚不到一分的饼。趁热吃来，是又香又软。因为所有的配料都是如星辰般的点缀在这一份厚的小饼上，吃的时候，经常会出现意想不到的搭配，给您带来意料之外的惊喜。吃这种饼，不宜就任何的炒菜，只需要一碟清清爽爽的咸菜，一碗飘着葱花的没盐的馉馇汤，就足以兴起南山之叹。
胶东地区的大饼，是发面饼，里面或者加油盐葱花，或者不加，做法类似现在的油饼，只是厚度约一寸。虽然外面有一层脆脆的皮，但是因为面发的软，咬到嘴里里面还是软软的。这种饼，最适合下菜，或者是肉丝土豆丝，或者炒萝卜丝，加以香醋和青椒，豪爽的就是几个红红的干辣椒。配上一碗大米稀饭，也不需要加什么玉竹或枸杞，保证让大家可以吃的痛快淋漓。唯一的遗憾是这些饼绝对卷不了东西。
除了胶东以外，其他的几个地方都吃煎饼。就是将谷物磨成浆，然后在很大的铁鏊子上面，用工具摊成非常薄的饼。区别是，青岛五莲一带，通常用小麦和玉米的混合物来摊，常掺杂其他的谷物；而淄博潍坊一带，大多是单一的谷物，磨得也比较细；鲁西南的煎饼通常只用玉米，好多地方还喜欢稍微发酵，产生酸味以后再摊。煎饼因为是烙制，所以非常干，除了刚出锅的还带有几分柔性，可以任我们折叠，等放上一回儿，就成了干得掉渣的饼了。所以煎饼要吃的话，如非是直接吃现做得，都需要略微蒸一下，蒸之前还要洒上水，让他们软化了才好吃。而煎饼的吃法，则主要有两大类，头一类是像前面的大饼一样，直接就菜吃，但是一般会配上一碗比较稀的汤，比如说著名的菏泽羊头汤，厚重的乳白色，老远就传出浓厚的香气和……膻气（如果你不是本地人，我劝你还是有足够的心理准备才好），上面洒着厚厚的一层香菜。这个时候，拿出煎饼来，卷上一节临沂的如翠如玉的大葱，喝一口羊汤，来一口煎饼卷大葱，岂止一个爽字了得。另外的一个吃法，是用来卷东西吃的，面酱豆酱大葱卷得，炒豆芽炒白菜卷得，红烧肉、猪下水、羊杂碎卷得，北京烤鸭黄瓜小葱也卷得，海参鸡丁更是卷得，简而言之，但凡没有刺或者骨头的，不带汤汤水水的，都统统卷得。这才是席卷天下之势也。
山东另外一个常见的饼是小个头的，好多地方叫火烧，但是也有地方叫烧饼（我们老家这两种东西的区别在于烤制的炉具的区别。但是现在的区别主要是来自称呼他们的人，一般叫烧饼的，我们都知道即使不是来自大淄博地区也差不多，而其他地方的，都叫火烧）。烤火烧的炉子分两层，下层是明火，上层利用下层的热量来保温加热。因为传统的火烧都要经过明火烤制这一过程，所以就叫火烧。现在好像是那种路子很少见到了，大家都用电烤炉。偶尔有一个传统炉子，卖的是天价的贵，可是排队的人还是一如既往的长。烤烧饼的炉子跟烤皮萨的很像，没有让我们的烧饼在被我们消灭之前直接火烤得待遇。这就扯远了，闲话少叙，火烧的个头不大，一个也就是一两左右的面，里面或者加肉馅，被称作肉火烧，或者肉烧饼，或者是素的，称为素火烧，或者直接就是面的，称为样子火烧。我估计有很多人很怀念这类东西，因为我们学校校门口永远的对台戏，肯定一家是小卖部，另外一家是火烧铺。肉火烧曾经被传出是剔骨肉做得，对身体有这样那样的影响之类的传说，但是我们明知是剔骨肉做得，大家也是照吃不误。这个全国各地都有类似的，吃来吃去，还是觉得我中学门口那家五香味的肉火烧最地道。素馅的也是很受大家欢迎，最常见的两种配方，韭菜虾皮鸡蛋馅和虾皮菠菜粉丝馅，一直都是大家的最爱。虽然我们也知道里面的鸡蛋的比例好像是一天也用不了母鸡的那只宝贝鸡蛋，虾皮好像也是从什么地方挖出来的考古产品，但是，就是好吃阿。样子火烧，因为没有馅，只好落了个这样不入流的名称。但是既然敢称样子，自然有其过人之处。就像人样子不是那么好叫得一样，样子火烧的消耗量绝对不会因为它没有馅而受到任何的影响。写道这里，嘴里忍不住又要回忆起熟悉的五香味，或者花椒味，或者葱花的香味。不写了，馋死了……
其他种类的饼，以淄博地区的烧饼，以及潍坊地区的擀饼、死面大油饼为代表。
烧饼的做法，是将饼做好之后，贴在特制的炉子里面烤。虽然好像北方都会做，但是真正做出名来的。也就是淄博地区的烧饼，特别是周村的，以前火车一到周村站，满站台都是提着烧饼叫卖的。虽然那个时候据说骗子很多，但是在周村买了烧饼被骗的，我还真没听说过。估计是烧饼真地做得好，而且烧饼干干的，也容易放。据称各种大小，各种甜咸等味道的种类不下几十种，大的，径两尺有余，小的，一个手掌里面放得下好几个。最出名的是他们的小烧饼，一个巴掌大小，圆圆的，其薄若纸，一市斤可以称40个。号称一个烧饼掉地下，可以摔成100瓣的，其脆可知。烧饼我就不写了，等什么时候哪位周村的老乡给我们好好写一写，也强过我这个匆匆的过客来班门弄斧了。
擀饼，是将死面用擀面杖擀成薄片，然后在鏊子上烙成的。最常见的，只有一片的，被称作单饼，双层的，叫双饼，里面夹一夹层饼的，叫做夹饼，还有面夹饼，油夹饼的区别。里面也可以夹菜，不过那种还是少见。也就是夏天的时候，吃韭菜鸡蛋饼。说实话，擀饼又筋道，又结实，是卷东西吃的最好选择。潍坊附近地区的擀饼如果说自己是天下第二，就没有什么天下第一。如果你吃过了擀饼之后，再看看北京烤鸭的小荷叶饼，也不过而而。
死面大油饼，是采用千层饼的做法，用特制的鏊子烙制而成的。我曾经在北京的半亩园吃过他们的招牌抓饼，跟这种油饼是非常像的。说起来这种饼的做法也并不稀奇，只不过潍坊地区的油饼有两个独特之处。一个是虽然号称油饼，但是只是在烙制的时候，表面刷了一层油而已，也就是表面一层非常的脆，内部还是软软的。第二个独特之处，就是饼虽然薄，但是层次分明，千层是没有，好的油饼，上百层是找得出来的。扯开来，一层层薄如蝉翼。吃这种饼，卷东西自然可以，就菜也绝对没有问题。这种饼的经典吃法，还是要跟朝天锅搭配才行，不过那就扯得太远了。
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家园 妙不可言，花了 这文章写的，我先吃点东西去。
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家园 楼主估计是胶东人，有些情况可能不了解 这个地区被称为胶东，乃是山东面食的最高代表胶东只是一个方面，但不是最高维基百科
鲁菜（即山东菜）历史悠久，宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之一。一般认为鲁菜内部分为两大派系，分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。有时也分为三大派系，为以上两种加上孔府菜。
特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
胶东菜：烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。
济南菜：济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。
孔府菜：顾名思义就是以山东曲阜的孔府为名所发展出来的特殊菜肴，由于曲阜是历代帝王祭典朝圣的地方，自古便擅长制备官府菜，以用料考究、制作精细、自成一格和风味独特而闻名天下。
济南菜
什么菜是“济南菜”？是爆炒腰花、九转大肠，还是糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁？远远不止这几个！据市饮食业协会会长杨朝升介绍，使用爆、炒、烧、炸等32种技法制作的“济南菜”达2000多个品种。从牛、羊、猪肉到鸡、鸭、鱼肉，再从各种果蔬到各种海鲜，“济南菜”无一不包。济南是个古老的城市，地处南北要冲，商业发达，民俗讲究饮食。《济南府志·民俗》称：“惟济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”，“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”，章丘大葱远近驰名，“尤为山东人特别嗜好品”。丰富的物产，是形成独特风味的优裕条件。
关于济南饮食的记载，不仅历代名人的赞誉之辞可随手拈来，就是专涉烹饪技法的论述也不胜枚举。王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专著，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……，至今仍然是济南的名菜名点和烹饪术。清同治年间山东巡抚丁宝祯，任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，二人用爆炒之法作的“炒鸡丁”，深合丁宝祯的口味，在他调任四川总督后，引进四川，以此宴客，被宾客称誉曰“宫宝鸡丁”。此菜在清末轰动国内，可见济南菜烹饪术影响之大。
清光绪年间九华楼创制的“九转大肠”，使红烧菜发展到新的高度。名扬中外的“烤鸭”，最后的调料和吃法——大葱、甜面酱卷荷叶饼，就完全是受济南食风的影响，三百余年来一直誉满中外。再如蒲松龄称誉过的“拔丝菜”，以及“黄焖”、“芫爆”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法，都极大地丰富了中国烹饪的宝库。
济南的用汤，可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末，停之使清”（《齐民要术》）的制汤法；后来王士祯记述的“提请汁法”，则是用虾肉泥入汤中提清制汤了。直到今天的吊轻汤法：用鸡、鸭、猪肘子煮汤，用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清，捞出肉渣。此汤尾殊鲜，是烹调中用于提鲜的原料，也是制作汤菜的主料。
济南菜还受到孔子“食不厌精”的影响，制作细腻，讲究刀工、火候、调味，对菜肴的色香味形都有严格的要求。经历了漫长的发展历程，济南菜的品种多达千种以上，加上风味小吃，数量蔚为大观。
家园 俺看过一篇文章介绍鲁菜流派 采访的一个山东师傅，他说其实济南菜应该是兖州菜，因为厨师大多来自那里，叫济南菜是为靠个大点的地方。这个菜系的特点是比较喜气，一桌上来跟过年似的，大概是因为爆、烧、炸、炒这些烹调手段吧。京菜受这个派系影响很大。在以作海鲜为特点的几个菜系里胶东菜系的特点是善于作海参。
鲁菜的总体特点是讲究刀工，川菜，粤菜美那么多讲究，另一刀工菜系是淮扬菜。大概这两个菜系是靠给达官贵人作扬名的，这些人已经撑得脱离了只注重味道的低级境界，什么都要讲究，食不厌精，脍不厌细嘛。
家园 这个，俺是胶东的不假 俺好像没有说济南菜不好吧？咱不是在讨论面食么？而且，您给出的所有的资料，没有一个讨论面食的。您要说我说的不对，那么请举出几个面食的例子来说服我好了。
家园 不敢，说实话，有些小吃已经不大容易见到了 说实话，有些小吃已经不大容易见到了，这几例是鲁中比较常见的
清油盘丝饼
清油盘丝饼之所以叫“清油”，是相对荤油而言，用花生油来煎烙的。“盘丝”才是此饼的造型特色。它是以抻面的基础上发展起来的一种精细面食品。制作时把面抻至极细，细如银丝，达千余根，再盘成圆饼形，放油中半煎半烙使之变熟。然后，提起中间把饼拉散，散放盘中，撒上青红丝、白糖即成。盘丝饼外焦里嫩，金丝均匀，味甜爽口，是宴席上的佳品点心。特点：外焦里嫩、金丝均匀，味甜爽口。
油旋
油旋为济南传统精细风味名吃。因其形似螺旋，表面润呈金黄色，故名油旋。其外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻。据说济南的油旋是在一百多年前，由齐河县境内徐氏三兄弟从南京传来。为适应济南人的口味，他们改进了配料，口味变为北方人喜食的咸香味，颇受顾客欢迎，生意十分兴隆，人称“徐家油旋”。后来许多餐馆广为仿制，成为济南风味小吃。
特点：色泽金黄，外酥内嫩，层多松散，葱油香味浓，与馄饨配食味更佳。
锅贴
锅贴是一种煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道精美，多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。包制时一般是馅面各半，呈月芽形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。
灌汤包
济南最著名的有两家：一是大观园的“狗不理包子”；二是普利街的“草包包子”。这两家经营的都是“猪肉灌汤包”。由于严格保持投料标准，制作精细，新出笼的包子，不变形，不塌架，油脂虽多，香而不腻。
糖酥煎饼
糖酥煎饼主要原料为小米。由于放入的香料不同，味道各异，有花生、栗子、菠箩、香蕉、薄荷、玫瑰等不同味道。其特点，薄而酥脆，香甜不腻，色泽金黄，品种多样，营养丰富，容易消化。
开花馒头
开花馒头，又名白银如意。色白暄软，香甜可口，顶花四瓣，而且瓣色是桃红色的，自然而俏丽，成为济南的传统面食品种。其制作工艺相当严格，面和好后需经过两次发酵，再加缄水揉匀、揉透，且蒸时需用大火蒸20分钟。由于制作的开花馒头色、香、味、形俱佳，传统风味浓而很受欢迎。
春饼（这个不稀奇）
立春是春天的开始也是新的一年的开始。我国各地的农村都用各种形式来庆贺，祈求一年有好收成。尝春则以吃春饼、春卷和春盘为特点，家家户户都食春饼、春面等。这称之为“咬春”。
春饼用料简单，家家户户都可做。用沸水和面，熟制后饼爽口、耐嚼、柔香、可卷菜肴食用。老济南人喜欢将绿豆芽、粉丝、火腿丝、韭黄、鸡蛋丝等炒在一起，用春饼卷食。
五仁包
五仁包甘甜香浓，色泽洁白，造型美观，具有较高的营养价值，是济南地区特色风味面点之一。它是用花生仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁五种料炒熟后去皮压成碎丁，再加入红枣丁、桂花酱、金钱酥料粉等，最后加入白糖调制而成。
荠菜春卷
春日里，老济南人有做春卷的习俗，不但饭店酒楼制作出售，而且家庭也制作。春天正值田野荠菜破土而出时，全家出动踏青采些荠菜，动手制作荠菜春卷，品尝鲜嫩味美的野荠菜亦乐在其中。
制作春卷大致有三个步骤：一是做皮；二是制陷；三是炸熟。做皮是一项专门的技术。方法是和极软的面团，右手抓住面团，左手握住刷净的热勺，手抓面团在勺底转一圈，即是一张薄的饼皮，顺势揭下，随之再做第二张……，包入的陷一般都是提前炒好的熟陷。取陷放在皮中间，向上卷起，用稀面糊粘住封口即可。锅内加花生油烧至七成热，下入春卷，炸至金黄色即可。
一些家常的做法，像是鸡蛋葱花饼，猪肉馅饼，各种各样的馅饼饼
关于九转大肠，不是京菜，是地道鲁菜
“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。
外链图片需谨慎，可能会被源头改家园 的确是少见了 你这么一说，倒让我回想起来了几个。
锅贴应该是地道的济南出品。在80年代中期的时候，妖道有缘在英雄山的早市吃过。那个时候，在别的地方还真没有听说过。不过锅贴在形式上，跟水煎包实在是很相似。难得算一个独创。
清油盘丝饼倒是没在济南吃过。不过家里有人从济南买回去过。听起来跟徽菜的馓子倒是有很多的相近之处。这个，等妖道去济南上学的时候，就再也没见过。所以，算不得数。
济南和济宁因为靠近运河的缘故，很多面食实际上都是传自于外地。比方说灌汤包，即使在街头的早餐点上，也经常见。不过，味道了了，大观园的“狗不理包子”和普里街的“草包包子”，应该都吃过。现在回想起来没有多少印象了。不过山东的包子水准，只能算是及格。滋味上比起天津的狗不理，似乎差了很大一截。至于跟上海城隍庙的蟹黄灌汤小笼包，似乎就差得更远了。
倒是济南的饺子，值得一提。鲁中似乎有过专门的饺子宴。虽然好像河南的名气更大一些。但是，吃起来，无论是和馅的功力，和包出来的花样，似乎都是济南的要胜一筹。不过，饺子跟春饼、春卷之类的就只能算是家常吃食，无论是胶东鲁中，平常人家里手巧一些的自己就做了的。很难分得出个高低上下。
妖道印象最深刻的，反而是济南的粽子，别具一格。虽然没有湖州、苏州粽子那么出名，但是无论口感、滋味，似乎都可以相提并论。
妖道承认，有些故意抬高胶东面食水平的倾向。但是总体来说，就制作工艺、成品的水平，流传的范围以及独特程度而论，济南为代表的鲁中，在白案上，是差胶东一头。
最后再次感谢对于九转大肠出处的纠正，妖道第一次吃，是在北京的一家老馆子里面，就想当然的以为是京菜了。没想到却是我们山东的特色菜呢。
- 复 的确是少见了
家园 这个不花不行么 但是总体来说，就制作工艺、成品的水平，流传的范围以及独特程度而论，济南为代表的鲁中，在白案上，是差胶东一头。说咱吹咱就吹吧... 小小地骄傲一下也不是什么坏事儿...
- 复 的确是少见了
家园 还是肉好吃 九转大肠吃过几次，每次的味儿都不正宗。直到有一年，碰到一位怪脾气老师傅，他做的真是太绝了，让人一想起来就流口水。为什么说是怪脾气呢，老师傅小时学徒，前5年只是给师父，师娘，还有那一家子做杂役，大部分时间都是洗衣服，倒马桶。好不容易能上灶了，还是给师父洗菜，剥葱蒜皮，洗锅，师父一做菜就把他支走。后来，师父看他老师，就认真教了他。但是即使是这样，关键的地方，师父还是打马虎眼，毕竟教会徒弟饿死师傅啊。他就留了个心眼，自己多琢磨，后来经验积累多了，菜居然比师父还好。不过也养成了一个习惯，我高兴才给你做，不高兴，八抬大轿来了也不去。
- 复 【原创】山东的饼
家园 看这个妖道的法术，说的比吃的还香呢 吃过你说的这些的大部分种类，不过不是在山东。
家园 燕大哥说的是，我怎么没吃过这些呢，风兄写的太诱人了。
- 复 【原创】山东的饼
家园 北京五道口有个卖煎饼的 偶在那边的时候经常中午就来一套煎饼，然后奔旁边的新疆饭馆来碗羊杂汤……
饭点到了，祝大家好胃口好心情。
- 复 【原创】山东的饼
家园 存档~ 有机会去山东一种一种吃~
- 复 存档~
家园 你要去山东的话，推荐几样东西 如果是春天的话，有机会吃一吃老母猪虾（这是当地人的叫法，文雅一点的，会叫作桃花虾）。这种东西绝迹了好几年，前年又突然开始出现了。所以估计你会有机会的。不过持续的时间很短，前后不超过一个星期。正宗的做法只有一个，就是盐煮之后，那小葱拌。
另外，春天是吃饼的季节，无论是韭菜盒子还是手擀饼，都是非常好的。煎饼对于大多数外地人，都只能浅尝辄止，不过周村烧饼，应该给你一个惊喜。
夏天的话，推荐海草凉粉，现在应该很罕见了。不过沿海城市，应该还有机会找到。其中，鹿角菜做的最佳，其他的也凑合。夏天大力推荐的，是凉面。当然，现在宾馆里面都有空调了，凉面也不是那么重要了。不过，当你点了凉面，却发现脸前摆了十几个小碟的时候，才能够体会真正吃凉面的乐趣。
秋天去，不应该错过两样东西，虾虎（也有叫虾耙或者皮皮虾的）和鲅鱼饺子。秋天也是吃火烧最遐意的季节，尤其是素馅的菠菜韭菜粉丝虾皮。别有风味。有很多人对于梭子蟹的评价不及大闸，妖道说，那是因为现在根本没有机会见到那种个头超过一斤，八条腿在玻璃板上横行的老蟹了。软脚蟹的味道，绝对好不了。
冬天去，可以早餐吃烤的小秋刀鱼就小米稀饭，中餐去吃油饼就羊杂汤，晚饭吃和乐（音活落），绝对会不虚此行。如果到鲁西南或者济南一行，考虑弄棵历城大葱沾酱吃煎饼，也绝对是另外一种体验。另外，不要忘了带几斤青州蜜桃或者肥城雪桃回家。这可都是上好的特产。
家园 和楼主探讨几个问题 一、大葱不是历城的，应该是章丘的。
二、虾虎叫琵琶虾。不是皮皮虾，如是，应注：音译。
三、制作海草凉粉的原料是海蓬菜，晒干后模样如干草，你说的鹿角菜，似应是石花菜，直接凉拌的一种。海草凉粉在沿海很常见。
四、凉面的十几个小碟似是北京做法，山东的比较简单，最好的是拌料是香椿，蒜泥，芝麻酱。
五、海蟹的确与河蟹味道不同，前者是鲜，后者是香，有人提出异议属正常，但楼主说现在的蟹子不如以前好了，的确是事实。
本人祖籍淄博，求学济南，现居青岛，觉得了解鲁菜的情况还算比较全面。
如以上说法有问题，属一地一家之言，请见谅。