主题：【原创】吃鱼杂谈 （3） -- 齐若散
家园 【原创】吃鱼杂谈 （3） 鱼肴做法中最麻烦、最精致、最好吃的，我认为是鱼参（又叫鱼圆子）。我说的鱼圆子不是外面轻易能买到的那种，即那种在新加坡巴刹、NTUC等超市、小贩中心经常可以看到的。那种鱼圆子简直就是橡皮丸子，咬在嘴里弹性十足，劲小一点时咬不破，劲大一点，则上牙撞到下牙了。做菜时添加的调味料的味道不容易进入，所尝到的味道是做那种圆子之前的调味。
我这里说的鱼参选料精细、做工考究。鱼要选个大的新鲜的青、鲤、鲩之类的鱼，这类鱼的鱼背较厚，容易出料。备料时，用刀锋横向在鱼背（去皮后）上刮出鱼茸，这样刮出的鱼茸是纯净的鱼肉，不含丝毫筋、刺、皮等杂物，用手拈之，基本上无颗粒感。待鱼茸刮完后再将它放在砧板上，用刀的前端按住鱼茸往后拖，这样一次次的逐行前进，直至所有的鱼茸都经历一遍，再用手拈之，应该都是茸状的，再无颗粒感，否则，再如法炮制一遍直至满意。
投机者有偷懒的做法，他们将鱼肉切小块后剁细，或干脆放到食用搅拌机里去打。这样做的结果只是神似，但吃起来效果大不相同。
待鱼茸准备完毕，将其放入容器中，加适量清水、盐，然后用手使劲朝固定方向猛打，使盐、水、鱼茸完全融合。在打的过程中，手上的感觉会觉得那鱼茸越来越有劲。这一步也有偷懒的，即除了清水、盐、鱼茸外还有人加鸡蛋清，使其不容易散。
鱼茸是否已经打到位了，可以这样检验：用汤匙刮一点鱼茸，再轻轻地放到清水中，抽出汤匙。如果鱼茸浮起来，则表明成功；如果沉下去，则表明盐加得太多，还要加水继续打；如果是半沉状态，则表明时间或力度不够，还要继续打；如果鱼茸放到水里后容易散开，则表明盐不够，再加盐继续打。
好，如果鱼茸打制成功，则可以成型了。用左手轻轻鞠起些许鱼茸，掌根部稍稍用力把鱼茸挤向虎口，大拇指在虎口上滑动几下，使其表面光滑，然后用汤匙刮出一团鱼茸来，再放到清水中。这样反复，一直到把所有的鱼茸都做成丸型。这样做出来的鱼圆子可以当时烹调来吃，多的可以连清水一起放在冰箱，下餐或次日再做。
这样做出来的鱼圆子看起来晶莹剔透，一个个轻盈无比。市场买的鱼丸在做熟之前不是这样的，为了防止丸子散开，也为了让丸子浮起来，商人们在鱼肉里加了淀粉、凝胶之类的。因此，我说外面买的口感不好。
烹制时，锅里放高汤，汤沸后将鱼圆子一个个小心放入。这样做出来的鱼圆子在沸水里打个滚就熟了的，抓紧时间放点醋，再洒点葱花，用汤碗端出来便是一碗老少皆宜好菜。送一粒在口，只需用舌头往上颚上一顶，一粒鱼圆就消于无形，根本不需要牙齿帮忙，趁热喝一口鱼参汤也是滋润无比。
我父亲做鱼参绝对是当之无愧的高手，他买菜时，只要碰到合适的鱼，一定会买回家做鱼参的。我们全家都喜欢这道菜，我儿子一岁时就开始享受到他做的美味。逢年过节、请客等宴席时刻，这道菜也是压轴菜。
啊呀不好，口水流出来了。
本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)家园 齐大哥的鱼参做法和广东的冼沙鱼丸差不多 冼沙鱼丸和其他广东鱼丸不同之处在于它的色泽，白近似于透明。要知道，广东鱼丸里面都放点葱花，要求高的呢，里面还放发菜，所以色泽不可能是白色的。
说到丸子，不得不提一下潮州牛肉丸。周星驰在《食神》中曾经做了一款濑尿牛肉丸（取名于濑尿虾），也是在潮州牛肉丸基础上作改动的。
潮州牛肉丸以其弹牙而闻名四方。就是用上等牛肉，以人手细细切成细丝，然后一壮男用两铁棒不断地用力锤肉，直至那些细丝变成蓉，且越来越有弹性。最后用您父亲作丸子的方式挤出丸子。潮州牛肉丸也是不容易入味，因此在挤丸子之前放入调料。
家园 是的,是的.补得全面,不过更谗了,这不又多了谗牛肉丸了.
家园 不是我说你，你这整个一个馋死我不偿命的主儿啊！ 我这都多久没有吃过新鲜的鱼了？！您这还老论吃鱼，我每次看了都忍不住流好多哈喇子。
求你大人大量，还是说点别的吧？要不我可真扛不住啦！俺们这穷乡僻壤的，看见点活鱼特不容易，你要不讲讲怎么吃土豆，白菜之类的。我这就这个多！！！
家园 今天才把你馋出来啊 好，听你的，再贴两帖就打住。
至于土豆的做法嘛，当然是请土豆王老五讲解了，但因为他刚任版主，怎么得也要三把火烧完了才能过来吧。
家园 看的馋死我了，您真是老饕 家园 哦,哦,哦,看得太谗了.其实好的肉丸也应该是弹性十足的. 家园 馋吧馋吧，不是罪。 这鱼算是被老齐折腾的到家了。
家园 【严重警告】馋死人也是要偿命的！ 已经馋的半死了！
家园 我在上海一直用东海吊带做鱼丸地~~~，鲜嫩无比。 家园 吃鱼吃出这么多学问来，I 服了 YOU!