主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子

因为胖子上传照片失误的原因，小菜面点的帖子这星期就不能更新了。这样，这里就先更新一下小菜西餐的帖子。

Pea soup和pea puree如果不是严格区分的话，可以看成是同一个产品的两种状态。Pea soup需要的原料有：

一个洋葱，切薄片。

两个leek白色部分，切薄片。

几瓣大蒜，切薄片。

2.5公斤的pea，这里一般使用的是冰冻的pea，因为新鲜pea价钱太贵。但是这里的冷冻pea最好预先解冻。

4升的 chicken stock。几种stock的做法

再就是一些double cream和butter。

具体的制作方法是：

取两口平底锅，一个装入chicken stock预热。另一个倒入适量的油，然后sweat off切好的洋葱，leek和大蒜。接下来放入butter，等butter完全化开而且炒进蔬菜以后，再放入预先解冻了的pea，搅拌加热一下。再把预热的chicken stock加入混合在一起。这一步需要注意的是，pea加热的时间一定需要控制好，不然很容易的pea就会变色，这样，最后成品的颜色就会从翠绿变成昏黄。一般的评定火候的方法是，只要pea尝不出来生味就可以了。然后马上下火，用搅拌器打碎。再用细网漏斗过滤，这样的液体部分，就是pea soup了。

当然，上面说的pea soup还只是半成品，在使用以前，还需要加热放入适量的double cream还需要加盐胡椒调味。

而pea puree制作方法上于pea soup基本一致，与pea soup不同的地方是加入的chicken stock要少很多，这样，在被搅拌器打碎以后会呈半固体状，这就是一般使用的pea puree。 也就是说，pea soup是水分更大一些，打碎过滤用汤。pea puree是水分更小一些，搅拌器打碎以后直接使用。

在使用上，一般pea puree会作为正餐的garnish或者side order存在。一般会用pea puree和鱼类搭配，比如pan fried salmon。有些地方的fish and chips也会使用pea puree。

下面介绍使用pea的一款pasta。

这里最好能有新鲜的pea。新鲜的pea有一种独特的清新味，这个是冷冻之后的pea绝对没有的。当然，使用新鲜的pea一个是价钱更贵，另一个还需要自己一个一个地把pea从豆荚里剥出来，相对是又贵又麻烦的。

再需要的材料就是ricotta cheese。

Pasta的品种可以选择farfalle，就是类似蝴蝶结形状的pasta。这样成品的时候，翠绿的fresh pea混合乳白色的ricotta cheese，再搭配上farfalle会很漂亮。

制作的方法是：

先把剥好的fresh pea，放入滚水中烫一下，然后放入冰水refresh，备用。

Farfalle煮好，晾凉，备用。

把pea soup（或者pea puree）放入锅中加热，如果家中有pesto的话，放入一两勺的pasto混合加热。接下来就可以逐次的放入ricotta cheese，fresh pea，然后是farfalle，切碎的parsley，最后盐胡椒调味，就可以出锅使用了。（这里pea soup和pea puree的区别就是水分的多少，所以制作的过程中，可以根据自己的需要调节sauce的浓度）

上面提到的pesto也可以自己制作。需要一把薄荷叶子，一把basil叶子，500克的rocket salad，300克的parmesan cheese，一升的橄榄油，几瓣大蒜，还有100克的松子。把如上的固体成分混在一起，在用搅拌器打碎的过程中一点点的加入橄榄油，这样，最后的混合物就是rocket pesto。

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Mussel在大连地区叫海红（？），胖子不知道其他地区怎么称呼这种贝类。

常见的烧制Mussel的方法，需要先把Mussel外壳洗干净，然后放在清水中备用。Mussel泡在水中，在冰箱冷藏室内能存活一到两天的时间。察看Mussel是否存活的方法可以捏合几下张口的Mussel，看Mussel能不能一点点的闭合。完全没有反应的Mussel建议不要使用，毕竟海产品是很容易引起食物中毒的。

其他的配料，还需要一些蒜末，一些切碎的shallot，一些切碎得parsley叶子。还需要白葡萄酒（white wine）或者cider。再有一点Double cream。

取锅放在大火上干烧加热，这里最好用厚底锅。取一平碗的Mussel，放入适量的蒜蓉，shallot，再倒入半碗的白葡萄酒或者cider，备用。等锅烧到非常热的时候，把碗里的全部倒入锅中，然后马上加盖。这样，一两分钟的时间锅内的蒸汽就可以把Mussel烫熟。等Mussel全都张口就做熟了。这时候，可以在锅中浇一点double cream，撒一点盐，再撒上切碎得parsley叶子，烧一个开，就可以出锅食用了。

这里烧制的时间不要很长，否则Mussel就不嫩了。还有，这里的汤非常鲜，不少食客吃完Mussel以后会加要几片面包就着汤吃。

实际上，这里的汤在做Mussel risotto的时候就是作为sauce使用的。

Mussel risotto和其他risotto的前期准备大致类似。热锅，下橄榄油，然后下细洋葱丁翻炒出香味，然后下risotto rice干炒两三分钟。然后可以加入vegetable stock，不过因为这道mussel risotto是海鲜风味的，所以建议最好使用fish stock。（stock的制作方法这里有介绍几种stock的做法。）这样的边搅拌边加入stock，注意不要糊锅，等到risotto rice七八分熟的时候就可以出锅晾凉备用。这里建议制作risotto rice的时候可以一次多做一些，然后放入冰箱冷藏保存。在冷藏条件下，risotto rice至少两三个星期不会变质，这样以后就可以随取随用，节省时间。

然后Mussel的制作方法可以像上面介绍的方法，只要去掉最后加double cream 和parsley的步骤就可以。或者，也可以直接用vegetable stock煮熟。不过不论怎么制作，这里的汤一定要保留下来。然后取出Mussel的肉，备用。（建议可以保留两三个带壳的Mussel，最后放在risotto上作为装饰）

最后的制作过程是这样的。取适量的Risotto rice放入锅中，一边加热一边加入前面备好的煮Mussel剩下的汤，同时不停的搅拌。这样，等Risotto rice和Mussel sauce搅拌均匀以后，可以放入备好的Mussel，再逐次的加入parmesan cheese粉，Acid butter（这里的结尾部分有介绍制作方法pumpkin spinach risotto），挤一点柠檬汁，再倒一点double cream，切碎的parsley叶子，最后加上盐胡椒调味。在加入上面介绍的成分过程中，也需要不停的搅拌，防止糊锅。这样，等最后risotto rice煮熟（这里煮熟的标准看自己的喜好，正规西餐里的要求是要有一点点的硬芯，不过胖子个人不很喜欢这样的口感），就可以出锅食用了。哦，别忘了装饰上前面省下的带壳Mussel。

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