主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
家园 【原创】15 几款土豆配菜（side order） Side的含义是正餐（main）的配菜，那side order的含义就是顾客自己额外单点的配菜，胖子在西餐里的一些常识里有所介绍。
Jersey potato。
这种土豆的名字就叫jersey potato，是一种小土豆，买来的时候还会带着泥土，口感上呢，会比一般的土豆有一点脆的感觉。当然，如果找不到的话，也可以用普通的超市里可以见到的小土豆（new potato）代替。
其他还需要的一些黄油（butter）和带梗的薄荷（mint）就可以了。制作的方法也比较简单，就是锅里放入冷水，薄荷梗还有洗干净的jersey potato，还需要放一些盐。然后小火加热。直到土豆煮熟。看土豆是否煮熟得的方法可以用一根牙签扎土豆，感觉中间不硬就可以，然后控水备用。另领取一口锅，放入适量的黄油，等黄油融化了以后，放入煮好的小土豆，等土豆的表皮有一点点金黄的焦斑的时候，放入切碎的薄荷叶，再加一点点盐调味，就可以出锅呈盘了。
这款jersey potato脆生生的还有点薄荷的清凉，味道很独特。
New potato salad
这款使用的是小土豆（new potato）。小土豆冷水下锅，小火加热，直到煮熟，出锅控水。趁热加盐，胡椒，蛋黄酱（mayonnaise），切碎的shallot，parsley叶子，搅拌均匀便可使用了。
Roasted potato with parsley leaves。
这款Roasted potato with parsley leaves的基本原料和前面介绍过的 fish cake的土豆用料基本一致，也是需要烤土豆的肉质部分。同样的，这里用黄油热锅，然后加入备好的烤土豆，最后再放入切碎得parsley叶子，盐胡椒调味，混合出锅就可以了。
这款的特点是烤土豆的香味，和煮熟之后再加工的土豆泥（potato mess）很不一样。
Confit potato。
这款的原料是小土豆（new potato）。放入冷水中小火加热煮熟，控水，晾凉，备用。然后取烤盘，放入备好的小土豆，这里的小土豆需要用勺子压一下，压裂便好，这样可以进味。再放进几瓣大蒜，shallot，还有几枝thyme（一种西餐常用的香草，英汉字典里翻译成百里香）。这里的大蒜还有shallot需要粗切几刀，这样可以烤出它们的香味。再就是需要放入一些鹅油（goose fat），如果没有的话也可以放入适量的植物油，然后用铝箔把烤盘包好，放入烤箱，摄氏200度左右，烤制时间上看土豆的用量，只要把土豆靠烤盘的一面烤成金黄色便可以了。呈盘的时候可以在土豆上面洒一些盐，胡椒粉，还有切碎的parsley叶子。
这款的特点是荤香味重。
Roasted potato cake。
这款最好需要白皮的，适合烤制的土豆。把土豆削皮，上蒸锅蒸半熟，晾凉。然后用擦菜板（grater）最粗的一面擦成粗土豆丝，备用。
取两到三块黄油（这里的黄油的多少看土豆的用量），用小火加热，渐渐的就可以看到融化的黄油开始分层，低层是黄油含有的奶质，取上层清澈的部分（clariflied butter），备用。这里需要注意，加热的时候一定要用小火，因为黄油的奶质部分很容易烧焦。
取适量的大蒜，shallot，还有少量的thyme叶子，切成蓉。放入备好的clariflied butter中，小火加热熬制。这里需要不时的搅拌，防止大蒜等烧焦。直到熬出香味。然后再把这里熬好的香料油倒入备好的粗土豆丝中，充分混合，备用。这里的香料油不能太多，也不能太少，具体的用量大约是混合以后，能感觉到油质，但是看不到油便好。
取小煎锅（最好是西餐里用来煎荷包蛋的小锅），取拳头大小的混合好的土豆丝，放入煎锅中，小火煎制。混好的土豆丝中含香料油，这里就不用再放油了。这样的，等土豆饼的两面都煎成金黄色以后，放入烤盘中。摄氏200度左右的温度，烤制十分钟，等土豆完全熟透就可以使用了。
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 【原创】外一篇 西餐里的一些常识 胖子在馆子里干的是热厨房（hot kitchen）的位置，而这个在西餐的整个体系中只是其中的一个部分，比如厨房里一般还要有冷菜部分(larder)，饭后甜点部分（dessert），再往下还可以继续细分。同时，西餐的还有很重要的酒水部分，还有西餐里的服务也与中餐的有很大区别。 所以这里胖子会尽可能的介绍一下，和厨房有关的西餐里的一些东西。
从顾客的角度讲，西餐可以分成前点（starter），正餐（main）还有饭后甜点部分（dessert）。当然，实际上还应该有酒水部分，不过胖子没干过吧台的工作，很遗憾。所以的，一个正规的西餐饭店，顾客应该可以看到至少三个菜单部分：前点和主菜的菜单，甜点单，还有酒水单。然后习惯上还可能会有一个特别介绍菜单（chef special），一般都是大厨比较自信的菜，或者，是馆子里富余食材的重新包装上市，呵呵。作为顾客来说，点菜的习惯一般是前点和主菜还有酒水，作为第一轮的点单（order）。然后，服务员一般会在主菜撤桌以后询问是否需要甜点单。
前点（starter）里，一般包括冷食的蔬菜，比如各种各样的沙拉（salad）；冷食的肉菜，比如比较著名的法国肥鹅肝（foie gras）；热食前点（hot starter），比如这里介绍的14 linguini of crab；还有一种和咱们中餐里不很一样的，西餐里的汤（soup）一般是作为前点出现的。
习惯上，厨房里会先做好前点，服务生上菜。之后厨房会等服务生的信号：main away，再开始作主菜。当然，这里的步骤也不是绝对的，比如有些时候，就会有顾客因为胃口小（或者想减肥？），会要求自己的前点和其他人的正餐一起上。不过是这里还有另一种情况，就是顾客想用前点里的菜，但是希望大份的前点作为主菜食用，于是就变成了加量加价。服务行业么，顾客就是神阿。
正餐（main）比较麻烦一点，这里就用麦当劳做例子来说明。一般西餐的正餐，会包括主菜（meat）部分，配菜（side）部分，还有sauce部分。这个思路反映在麦当劳就是，麦当劳的套餐里，就会有主菜（meat），各种汉堡；配菜（side），薯条；sauce，汉堡里的burger sauce，还有配薯条用的番茄酱，蛋黄酱等。
当然，这里说的meat部分翻译成主菜会有点不恰当，不过从饮食习惯上说，西方大多是肉食动物，无肉不成餐，所以正餐里的主要部分大多指得就是那块肉。然后，各个馆子又不得不针对素食主义者（vegetarian）专门设计菜点，麦当劳里就是vege burger。其他馆子里，说实话也大都不很特别在意，一般也就用素食意大利面（vegetarian pasta）或者素食意大利烩饭（vegetarian risotto）糊弄了事。
另外，正餐的配菜部分（side）是大厨（head chef）在设计菜单的时候已经确定下来的，那么有些顾客还喜欢点一些额外的适合自己口味或者饭量的配菜，那这个就是主菜菜单里的side order部分。反映在麦当劳里，就是除了套餐里的薯条，还可以自己点比如炸洋葱圈，或者你可以再要一份薯条，呵呵。实际上，胖子个人的感觉，一个馆子的大厨的用心程度，很可以从他的side order设定里看出来。比如，他的side order里的品种有多少，有没有和正餐里的其他配菜（side）重复的地方。因为一般来说一道正餐最少都要有两种以上的配菜，而且，每道正餐的配菜之间还不应该重复，如果再加上不能重复的side order，那么即便是只有两个人的点单，也很可能需要同时准备六七道的side garnish，有些时候，这实在是个意志力的考验。
再然后是sauce部分。这个差不多是西餐正餐里最讲究的地方了。想想也是，和中餐不一样，中餐的风味是在制作的过程中添加进去的，而西餐的无论主菜（meat）还是配菜（side），制作过程中一般是做熟了就成，什么味道都没有的，那么西餐的风味，几乎就全指望着sauce的作用。所以一般西餐馆子里都是说话算的，水平最高的人在做sauce。所以，一个馆子的sauce要是不怎么地，那这个馆子几乎就要前景堪忧了。
最后就是饭后甜点。一般甜点都是准备好了，放在冰箱里备用的。订单来了，这时候的任务就是怎么把准备好了的东西更好看的放在盘子里了。说实话，有时候看他们干活，那不是在做菜，那是在制作艺术品呢，让胖子无限向往阿。于是胖子刚刚报了一个甜点班，想用一年的时间正规的学习学习。
本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)家园 感谢西餐科普 鲜花已经成功送出。此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
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