主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
家园 送花！再请教一个问题 多谢多谢。以前尝试失败过，米夹生。
这个risotto米有什么特别之处吗？大米行不行？下锅前要不要泡？
家园 Arborio rice 做Risotto必须用arborio rice.别的米象长米或短米都太粘，不适合。注意要不停地搅拌。
家园 risotto米确实是比较特别的米. 以米兰附近出的为好, 米有点胖胖的.
欧洲超市有售的, 他们也用这种米做米布丁的.
家园 多谢您的花，呵呵 关于risotto,个人感觉很大程度上咱们和西方人对大米的口感要求是不很相同的。比如，胖子刚开始学做risotto的时候，我感觉很好的，俺的头厨（head chef）就一定说是over cooked。他亲自出手的产品，胖子的感觉，这似乎还有些夹生么。于是，胖子也不得不从头开始学人家的米饭方式。
然后，关于risotto的米，感觉中比咱们的大米更难做熟，当然，这个和他们的做饭方式也有关系。不过risotto rice，在使用之前应该是不需要泡的。所以，这里的一个要点是，他们的米饭是米先下锅干炒几分钟，一般需要翻炒个三五分钟的时间，然后再开始加入stock，在加入stock的时候，锅应该已经烧得非常热了，会有很明显的“哧啦”声。这样的话，干炒过的米，会更容易熟一些。再一个就是，从stock进锅开始，就应该是不停的搅拌的，同时还需要时不时的补充一些蒸发的stock，也是这样的目的，是为了均匀加热，尽可能减少夹生的情况。
最后需要说一句的就是，俺还是不喜欢俺的大厨做出来的risitto，骨子里胖子还是个爱吃大米的中国人，呵呵。
家园 【原创】3 一款自制番茄酱 tomato fondus 这个就是前面在pizza中提到的，胖子打工店里自制的番茄酱。说实话，这东西的做法有些麻烦，不过做出来的味道还是不错的。而且，这东西还有点万能膏药的感觉，做pizza，pasta还有risotto（意式烩饭）都可以用得上。
这里需要的成分是这样的：
一个洋葱，切丁。
两瓣大蒜，切碎。
125毫升的橄榄油。
一颗大料，或者有些地方叫八角 ？ 英文是：star anis。
一小勺的香菜籽。
几片桂树叶。
两勺的胡椒粒。
650克去皮去籽，切丁的西红柿。
500毫升Tomato juice.
Tobasco sauce
Worcestershire sauce
一勺番茄酱，ketchup。
25毫升的sherry vinegar。
一个柠檬，用镲菜板镲下来的柠檬皮屑。
一小撮的saffron。
这里面洋葱，大蒜，橄榄油，就不用说了。
然后把八角，香菜籽，桂树叶，胡椒粒用纱布包好，备用。
西红柿去皮去瓤切丁应该是这里最麻烦的活了。做法应该是把西红柿用开水烫一下，然后马上放入冰水中回凉。然后把西红柿切成四瓣，再去瓤，切丁。基本上是很需要点耐心的。当然这里也有省事的办法，我记得在超市有见过罐头装的切好的西红柿丁。如果有，那就方便很多了。
Tomato juice，超市里有卖。这里也可以把上面说的西红柿皮，西红柿瓤，用搅拌器打碎，过滤。
Tobasco sauce,Worcestershire sauce,都是几滴就可以了。tobasco sauce是一种微酸的辣椒酱。
Sherry vinegar，没有的话用其他的醋代替也可以。
柠檬皮是调味用的。
Saffron是一种花的花蕊。很贵的。但是用来调味的话有一种特有的香味。
制作的方法是：
先把切丁的洋葱和橄榄油在小火下加热十分钟左右。然后放入大蒜，用纱布好的各种香料，继续小火加热五分钟。然后就可以放入西红柿丁，西红柿汁，其余的各种调料，柠檬皮。然后，继续小火加热3到4个小时。这里的小火要求是，酱料在一点点地冒泡，但是绝不会有烧开的感觉。
最后，再放入saffron花蕊，在继续加热45分钟，也就可以下火，凉置。这样，这个番茄酱就做好了。
这款番茄酱的使用方法，pizza的前面有过介绍。pasta的，比如我们店里经常有一家人聚餐，就经常地给小孩子点kids pasta。英国这面似乎认为小孩子不应该吃各种各样的香草（herb），所以，kids pasta就是把煮好的pasta中放一些加热了的这款番茄酱，再撒上一些parmesan cheese粉，加点盐胡椒粉调味，就可以了。risotto(意大利烩饭)的，以后有机会继续介绍。
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 番茄酱，很值得学习 鲜花已经成功送出。此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
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家园 【原创】2 两款半的pizza 胖子打工的馆子菜单是平均一周一换的，这样的好处是单位时间内花式品种见过不少，坏处就是，每周都要忙活准备新材料，颇为麻烦。不过，这样也算识见了一些以前不很常见的东西，比如下面要介绍的两款半pizza。
一个是山羊奶酪（goat cheese）菠菜pizza。
做法大概是这样的。
擀好的pizza面饼，上面抹上一层番茄酱，然后在番茄酱上摆放一些成块的山羊奶酪。这里奶酪的多少看自己的喜好，但是需要提醒的是，山羊奶酪的味道比较重，有些人可能会不很喜欢的。然后，在奶酪的周围和pizza的中心部分放上一些处理好的菠菜，还可以在pizza中心的菠菜上打上一个鸡蛋。然后洒点盐，胡椒粉，就可以进烤箱了。
这里，我们馆子里处理菠菜的方法是这样的。先将菠菜洗净去梗备用，一个pizza大约一大把的菠菜叶子就可以了。然后热锅，这里最好是厚锅底的平底锅，当锅干烧到很热的时候，在锅里放进一块麻将块大小的黄油（butter），同时，浇进少量的热水，这是锅的温度最好可以达到热水进锅瞬间就沸腾的状态（这也是为什么最好是厚底锅的原因），这样马上把菠菜放进去，一分钟之内，锅内的水蒸气就可以把菠菜烫软了。这时候在锅里洒点盐，搅拌几下，菠菜就可以出锅了。然后，这样处理过的菠菜水分很大，在放到上pizza以前，需要挤一下。
另一个是，mozzarella cheese and basil pizza。
做法大概和上面一款的差不多。
Pizza面饼上抹上番茄酱，然后可以放上几片basil叶子，然后叶子上放上成块的mozzarella cheese，然后洒点盐胡椒粉就可以进烤箱了。这里可能需要注意的是，因为mozzarella cheese一般都是带水在塑料袋里包装的，所以，奶酪本身水分会比较大，这样可以在使用之前用手挤一下水分。还有就是basil的味道是比较浓的香味，所以，basil叶子的数量上就看自己的喜好了。
再有所说的半款pizza，实际上应该叫pizza bread.就是擀好的pizza面饼直接进烤箱就可以了。然后，也可以在面饼上洒点橄榄油，抹上些切碎或者捣碎的大蒜，在放上些rosemary的针状叶子，盐，胡椒粉，这就成了garlic pizza bread了。味道也很不错的说。
胖子店里的pizza，上桌之前一般都可以撒一些rocked salad。这种沙拉的味道很沙口，和pizza的奶酪味道很和。再有就是，使用前还可以在pizza上洒上些balsamic vinegar。这种调料同时会有酸甜咸的味道，和pizza也很和。
然后就是，愿大家胃口好，开心每天。
呵呵
ps：不好意思，胖子学艺不精，这里有点东西没搞清楚。鄙视一下自己。
上面说的balsamic vinegar是有两种状态，一个是作为调味品，比如，西餐里，经常用面包沾的一种调料，浅碟子里盛着橄榄油，低下还有一层黑色的液体，那个就是调味品的balsamic。还有另一种，是作为sauce存在的，就是比液体的balsamic vinegar更加黏稠，可以用作呈盘的装饰，同时酸味也没有液体状的那么重。这两种，在超市里都可以买到。如果卖不到balsamic sauce的话，也可以自己加工，其实就是把balsamic vinegar在火上加热浓缩呈黏稠状就可以了，这样，水分和醋加热挥发以后，味道就变成了酸甜口。上面说得可以用在pizza上调味的，就是说的这种balsamic sauce。
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