主题：【原创】腊猪头~~~喷喷香~~~尝一口~~~眼冒光~~~ -- 逍遥探花
家园 【原创】腊猪头~~~喷喷香~~~尝一口~~~眼冒光~~~ 前有老萨妙文， 《有人赠我大猪头》
今年春节回家，临返程前，妈妈还是一如既往的往我的行李里面塞好吃的。腊肉、香肠、风干鸡，腊鱼、风干猪肝、腊野兔、腊鹌鹑，最后还有半个腊猪头。
周末，老婆外出购物。俺在家里实在是百无聊赖，整理起从老家带来的腊货。咦，想起来了，还有半个腊猪头，择日不如碰日，今天就把它煮了吧。
烧开一锅热水，把腊猪头放进去泡，然后用刷子细细地把一些熏制时候留下的灰垢洗刷干净。
然后弄了一口大锅，把猪头塞进去，加水，开煮。水烧开之后，火关到中火。然后用勺子撇开边上煮出来的末和油。
从中午一点，一直煮到下午五点。熟是早就熟了，主要是把油多煮出来一些。俺虽然是肉食动物，但是对肥肉还是有一定的恐惧感（回锅肉、猪头肉除外）。
俺这个，技术含量比较低，比起老萨做的那个猪头来。
猪头出锅，摆在案板上，热气腾腾。
外链图片需谨慎，可能会被源头改凉了一会儿，可以下刀了。
外链图片需谨慎，可能会被源头改切完收工，装盘。（俺刀功不是很好，大家表拍砖）
外链图片需谨慎，可能会被源头改这张，嗯，就是老萨做的猪头，对比一下。
外链图片需谨慎，可能会被源头改全荤不好，看看老萨做的猪头，人家也在添了一根蔬菜。家里没其他蔬菜，嗯，有根大葱，凑合摆个POSE吧。
外链图片需谨慎，可能会被源头改腊猪头~~~喷喷香~~~尝一口~~~眼冒光~~~
这会儿怎么能够没有酒呢，上小二~~~~~~~
外链图片需谨慎，可能会被源头改<完>
家园 食指大动阿 猪头是顶级美味之一阿,看得我口水直流,不过我没有吃过腊猪头,我们那里都是做成猪头栋的,肉冻一样,好吃极了
家园 腊猪头 Good.
haha, 宝ye.
恭喜：你意外获得【通宝】一枚
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家园 看上去很美味滴说,是道很不错的下酒菜. 家园 和尚喜欢佛跳墙，难道财神喜欢猪头肉？ 谢谢：作者意外获得【西西河通宝】一枚鲜花已经成功送出。
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家园 谢宝~~~
家园 逍遥兄，求教一事 小时候见过大人做过几次腊鱼，只记得往上面摸粗盐。从来没有搞过腊肉、腊猪头、风干猪肠什么的。您知道具体详细的手续过程吗？或者能不能麻烦您向令堂大人打听一下？再发个详细一点的帖子？
问这个问题，是因为我打算下个月去猎野猪。一直就在担心费了九牛二虎之力把猪拖回来了，一二百磅的东西，冰箱里是肯定放不下的，不处理好了，那还不就变成了一堆臭肉了？
记得过去做腊鱼都是冬天的时候，天气很冷，挂在外面风干。可是我这里现在气温很高了，放在陶瓷的缸里面用盐腌可以吗？
- 复 逍遥兄，求教一事
家园 四川腊肉的做法，刚刚电话咨询，再网上搜索印证了一下。 腊肉的来源
每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。因为在腊月开始制作，故称“腊肉”。
东湖兄，现在是清明，再过一个月，都立夏了。您准备做“夏肉”？
嗯，这个，您得充分考虑到当地的气候条件啊。
备料：
1、假设约50Kg猪肉。除尽猪毛，刮干净猪皮，如制作无骨腊肉，还要切除骨头。。肉不要用水清洗。如果加工有骨腊肉，建议将猪肋切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。（这种肋条腊肉，煮出来特别香，嘿嘿）
2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。
3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐2000g（盐千万不能少，考虑到现在已经过了做腊肉的最佳季节，建议增加到5000g，肉盐比例为100：10）、花椒50g（这个调料很重要）、白酒若干、白砂糖、混合香料若干。
4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。
腌制：
1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。
2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。
3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。
4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。
入味：
1、将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。
2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。
3、7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。
4、先要清理皮肉上的盐粒和香料。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。
5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程需要3天。东湖兄，得根据您那个地方的具体气候条件而定。），即可进行下步熏制。
熏制：
1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一种特殊的香味。
2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成了腊肉。如果不怕麻烦，可以先用柏树枝（强力推荐这个东东）、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。
3、熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透。煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳,黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。
4、简易烟熏（对于东湖兄要熏制整头野猪的规模，不推荐此种简易方法）：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。用此法熏制3小时即可。注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，它可以防止导热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准备，否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底。
5、如果有条件，自己用大铁桶或者类似的东东做一个熏房。就是下面用松柏枝条、锯末等等熏烤，腊肉能够挂在烟的上方，铁桶的作用一个是挂腊肉，另一个是拢住烟让它多熏腊肉。用这种自制熏房要比较小心，随时看着。不能出明火，腊肉在熏制过程中会滴油，引起明火烧掉就亏大发了。熏制时间，大概是8个小时为佳。有骨腊肉，就是那种肋条的，一定要多熏。
风干：
1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，防止滴下来的盐水、油水弄污地面。
2、大约1个月左右，用手摸肉的表面，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了。
3、腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年不坏。
其他腊味
1、也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。
2、腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除肉脏，抹匀调味料，用小棍子十字交叉，撑开鱼腹，放在盆中码味，需翻动，码好味之后，取出风干一个月即可。
3、腊鸭、腊鸡均可如此制作。
4、看着阳台下一排排腊味，过年的气氛从现在就开始了，摇曳在窗口底下的美味连空气中也散发着喜庆的气息。随手取下一条，只要稍加料理，一道美味的菜肴就这样诞生了。
食用：
1、蒸食：腊肉用温水洗净，切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角，大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。
2、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的腊味菜肴。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。
3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。
[FLY]不管怎么样，期待您的野猪腊肉制作成功！[/FLY]
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 四川腊肉用海盐？ 这个错了吧，应该用井盐的。
家园 将这个帖子顶起来 里面有详细的做腊肉的方子:
http://www.ccthere.com/article/1523302
糟糕，顶错地方了
家园 谢过谢过 这么麻烦您，这过程太详细了，我照着做就是了。
看来，如果我下个月要去猎野猪的话，没有希望做腊肉了，“夏肉”大概不怎么美妙，现在看来大概只能用现代化的办法做“冻肉”了
现在的气温的确是太高了点。今年的冬天我再按照您的方法做，到时候做好了一定来汇报- 复 谢过谢过
家园 其实也不算太复杂 主要就是熏制麻烦。有个小院子，弄个油桶，下面开口烧材料，上面掉肉，差不多也行了。
雪太傅推荐的冷熏是没辙了，条件实在是满足不了。
今年冬天大概很多人要试试了。
- 复 其实也不算太复杂
家园 你说的那种油桶弄的 有现成的买。
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改至于太傅说的那种，唉，这就难了
家园 最后到底薰没薰啊？ 家园 还没 还在到处找资料，摸索中。
有位老中朋友熏过了，他说的经验是：
“我是先用CHARCOAL把火点起作为底火,然后把新鲜锯断手腕粗细的水杉,松木枝加上,想烟大就预先把树棍用水泡泡,或加些新鲜枝叶,并用石块压住,以防止起明火.”
他说我找的那种炉子很科学，肉和火是分开的。
“我那个没有具体温度值显示刻度,只有WARM,MEDIUM,HOT三个区,我一般控制指针指在WARM区中间位置,大概摄氏80-90度吧,指针指在 HOT区就说明明火烧起来了.中间只翻转了一次,第一拨熏了约6个小时,第二拨晚上9点多加的最后一次材,早上起来看时,虽然火还没灭,炉子已经凉了,大概有8,9个小时吧.没调什么料,就只用盐将肉腌了几天,然后晾在车库里风干了几天,你们南方气温太高,可能还要再等等才能腌,否则,肉很容易变味.”
前两天我们这里突然来寒潮，还下雪了。再然后，才两天时间，温度又恢复到20多度。今天早上又跌到10度了。