主题：【半原创菜谱】老五熘鸡蛋 -- 渡泸

材料: 鸡蛋四枚,鸡汤5-7勺,植物油一满小碗(约三两,多些亦可),葱花若干,盐若干

制作:

1.鸡蛋与鸡汤一起打散,放入盐和葱花(注:俺的顺序是将葱花放在鸡蛋里而不是拿葱花呛锅,因为那样油要先烧很热或者得用两个锅,太麻烦,所以俺这是半原创:-) );

2.不沾锅烧热,放植物油,油量须保证全部鸡蛋会被浸在油里;

3.待油烧热,可以看见油开始在锅里上下循环,转小火;

4.倾鸡蛋入锅,小心用筷子搅匀,让鸡蛋均匀受热;

5.待鸡蛋呈嫩黄色,凝结呈膏状时(约五分钟),关火起锅.

特点: 颜色嫩黄可人,味道香鲜嫩俱备

评述:

读了老五道口的回忆录"我爷爷的故事",看到这一段:

"嫂娘先把凉好的鸡汤端过来，撇去上面的油，把三个鸡蛋打在里面，加上些盐和淀粉，用筷子打匀。再把上好的大葱拿来，专用葱白和葱青相交的地方切成葱花儿备好。等炒锅烧热后上油，油量比炒一般的菜要多些，火候不能过大，旺火就行。油烧热后就把葱花儿下了，葱花儿要爆出味儿，但不能爆糊了，这时就要把调好的鸡汤和鸡蛋慢慢地往油里倒，边倒边搅和，让油把汤蛋给溜熟了，然后装在一个深盘子里给后院的太后和皇上送过去了."

http://www.cchere.com/article/120;ID=40179

不觉食指大动,当时就记在心里了,心想这种腐败生活俺也要过一回.前一天刚好

熬了一锅鸡汤,饱餐几顿后还剩了个底儿,猛然有想起老五

的百年宫廷秘方,当下决定下一顿儿开火试验.一试之后,感觉奇鲜无比,其嫩无比,不由

得对劳动人民的智慧敬佩无比(不知道老五祖上算不算劳动人民?).这道菜作法的关键

是放鸡汤和多放油.鸡蛋本身有鲜香二味.但各种鸡蛋的做法很少能够香鲜嫩三种俱备的.

一般蒸鸡蛋羹会有鲜味,但缺点是鲜味往往太淡,一般人要加味精或鸡精提味,而且

没有香味.香味须用油炒到略焦黄才能出来,而这时的炒鸡蛋往往已经过老,谈不上嫩了.

本法加入鸡汤提味,鲜味当然比味精的味道高出很多.但鸡汤是水,炒鸡蛋中加

水太多鸡蛋不易炒熟,一下油锅,水份会马上被热油炒出来,直到大部分蒸发掉,而且

鸡汤里的鲜味物质在高热下会很快分解.多放油的目的就是把打散的鸡蛋和鸡汤混合物

全部浸在油里,避免鸡汤蒸发.用小火热油缓缓将鸡蛋熘熟,既可以熘出鸡蛋的香味,

又能够保留方才所述的鲜嫩,全部制作方法如同文章的起承转合,兵法的前击后应,此中有深

意啊.

对比研究:

因为是第一次采用这种方法,我做了一点小小的对比试验.鸡蛋熘好后,我盛了大约三分之二

出锅,剩下的三分之一留在锅内继续炒,象平时炒鸡蛋那样直到炒到焦黄为止.结果这部分

鸡蛋的鲜味大大减少,不仔细品尝简直就尝不出鸡汤的鲜味,至于嫩则就谈不上了.

缺点:

炒好的鸡蛋好吃是好吃,是目前为止俺吃过的最好吃的炒鸡蛋,难怪老佛爷有赏.但缺点是含油

太多了,看上去油汪汪的,与现在健康饮食的潮流颇为不合,所以偶一为之即可.俺打算以后

有心情的时候搞个过滤网,将油挤出来再装盘上桌,因为实际上油在这里只是加热的媒介

其本身对鸡蛋味道并无贡献.