主题：【原创】蛋黄酱Mayonnaise及其他 -- 燕人
家园 【原创】蛋黄酱Mayonnaise及其他 我最早知道这种东西的时候，大陆的菜谱上还写作沙拉酱（北京）或者色拉油沙司（上海）。沙拉和色拉都是英文salad的音译。沙司即sauce。仅仅一种东西，却占用了好几个名字的资源，可见翻译用词的统一是应该的。不过这两种译名至少反映了此物用途：用来拌salad。而目下流行的蛋黄酱的名字，只是提醒人们，这个东西是用蛋黄做的。
我认为欧洲人对鸡蛋可以称得上物尽其用。他们利用蛋白的发泡性质制作各种结构疏松的甜点，如souffle, sponge cake，macaroon等等。而利用蛋黄的乳化作用制作mayonnaise。
外链图片需谨慎，可能会被源头改[SIZE=3]Marie-Antoine Carême（184-1833），法国大厨兼菜谱作者，蛋黄酱的发明者之一[/SIZE]
蛋黄酱是法国人的发明，具体到哪位美食家几时发明这样的问题，目前没有确切结论。反正这是法国人民对人类饮食文化的巨大贡献，也是科学技术是生产力的一个小小旁证。美国人Ambrose Birece的《魔鬼词典》上说，蛋黄酱”把法国推到了（外国人对其进行）国家崇拜的高度”One of the sauces which serve the French in place of a state religion。这是非常有道理的话。国内也有流行高卢崇拜的，不过起因未必是蛋黄酱罢了。
从日常生活的经验可知，水和植物油放在一起，肯定分层。蛋黄就有本事把水和油混合均匀，形成像牛奶一样的脂肪颗粒悬浮在水中间的液体，中文翻译这个过程为乳化emulsify。翻译很形象，这是象形文字的好处。蛋黄酱就是通过这个原理制作的。
外链图片需谨慎，可能会被源头改[SIZE=3]Mayonnaise的原料[/SIZE]蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类自选。配料是芥末酱mustard和柠檬汁。其实白醋也很好。当然盐和胡椒不能少。这里用白胡椒粉，为的是色泽一致。工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料，还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉。从营养价值来说，工业产品因为添加了许多配料，虽然香味不如自制，但热量值较低。
外链图片需谨慎，可能会被源头改[SIZE=3]一点点加油[/SIZE]
一位法国朋友教过我手工制作蛋黄酱。用大碗把一只蛋黄，半调羹mustard放进去，慢慢向里面倒油，一边倒一边搅。这是一个力气活，还要有耐心。只要你一次只加一点油，混合物最终会变得很稠实。最后加入白醋，盐和胡椒。我后来用电动搅拌器，省事多了。当然油还得慢慢加进去。自己制作的蛋黄酱，应该尽快食用。另一个问题是鸡蛋的新鲜程度。鸡蛋容易感染沙门氏菌，所以生吃鸡蛋宜多加小心。
外链图片需谨慎，可能会被源头改[SIZE=3]外国人自制的mayonnaise[/SIZE]
以蛋黄酱为基础可以制作其他酱料sauce，如鞑靼沙司Tartar Sauce, 千岛沙司Thousand Island Sauce, 海鲜沙司Marie Rose Sauce/Seafood Sauce等等。Tartar Sauce主要用来配炸鱼，做法是混合蛋黄酱，西式的泡黄瓜pickled cucumber，切碎的圆葱和parsley。千岛沙司与鞑靼沙司相类，不过多些辣椒酱和番茄沙司。海鲜沙司更简单，直接用番茄沙司把蛋黄酱染成深粉红色就成。欧美人专用它拌熟虾仁。这几样东西名字不同，实际上也很简单。难怪有的网友认为西餐”上百年老女人一张脸”。
外链图片需谨慎，可能会被源头改[SIZE=3]家制Tartar Sauce,内有capers[/SIZE]
上面那些sauce都是盎格鲁萨科森人的发明。由于缺乏基础的原创性，这些sauce 的配方五花八门，主要被利用成为一种商业噱头。而法国另外两种与mayonnaise异曲同工的酱料，都是南部普罗旺斯的特色，传播的不如mayonnaise远甚。一种Aioli, 或称普罗旺斯黄油le beurre de Provence;另一种是Rouille，专门配普罗旺斯炖鱼bouillabaisse。
外链图片需谨慎，可能会被源头改[SIZE=3]Aioli和生蔬菜[/SIZE]
Aioli的做法与蛋黄酱大致相同。不同的地方是，Aioli的原料里有大蒜，比例是一只蛋黄配8瓣蒜，其余的柠檬汁，盐和胡椒都一样。把大蒜捣成泥后，剩下的过程与制作蛋黄酱一样。这个东西用来蘸生蔬菜吃，也可以配水煮的海鲜。它的标志性的大蒜香气使其他调料都相形见绌。一个英国人说，只有大口的白葡萄酒，饭后的水果雪糕sorbet，或者柠檬挞lemon tart才配得上它.
外链图片需谨慎，可能会被源头改[SIZE=3]放进汤碗里的Rouille和面包和奶酪[/SIZE]
Rouille的配方里面，大蒜的数量少了很多，但是加上了干红辣椒。制作过程都一样，不过最后倒进入一勺子鱼汤搅匀就可以上席。通常rouille会配面包和擦好的奶酪，作为bouillabaisse 最正宗的的配菜。
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 这个酱，我十多年前在超市买过几次不同牌子的， 可是都觉得比较酸，不大喜欢。可是到外面吃西餐或快餐，吃到的mayonnise 却是相当可口，不酸，比较甜。因此，后来就很少买了。最多是在外面吃的时候，顺手拿了几包那种小小的一次性包装带回家而已。你有心得吗？哪个牌子，哪个种类不酸而较甜？
家园 我的最爱啊 公司边上有几个中国饭店，午餐有生蔬菜配的，基本上我一去，招待那里就叫了
注意给这位的蔬菜上蛋黄酱。。。（一般好像是上配料的）
我成名了。
家园 好吃，顶饱！俺喜欢 自己拌沙拉，煮6个鸡蛋，把鸡蛋清切块，蛋黄用水拌开，与土豆块，黄瓜，番茄，豆苗，生菜，甘蓝等等喜欢的蔬菜拌在一起，倒点香油，拌一大锅，就当夏天的晚餐。好吃，顶饱，俺喜欢！
哈哈哈！
家园 哭。。。这个就是催肥的啊 不过我还是很喜欢。。。尤其是mayonnaise dijon。
谢谢：作者意外获得【通宝】一枚
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家园 提醒 这个不健康了，80%的fat 一Tbsp要100多大卡，且胆固醇高，
现在家里有一堆蛋黄酱，搞DEAL搞的，等着过期。
色拉上dressing，我是从来不敢用的，只干吃色拉菜。
家园 这东西我也不敢吃，太肥。 偶尔做个tuna pita的时候，放一些用来伴金枪鱼。
家园 这个东西一般都是拌薯条的 或者煮鸡蛋切两半粘它。
这俩是最普遍最日常的情况。