主题：推荐一本川菜的书——《我的川菜生活》 -- nedask

可能也不是书中的原文

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三十多年前，四川的绵阳还是一个古旧的小城。秋天的一个夜晚，窗外风雨飘摇，室内灯光黯淡，重病已久的母亲把已近中年的儿子叫到床前，双手哆嗦着，从一个漆色斑驳的木盒子里拿出一蓝布包，打开包裹得层层叠叠的布包，里边有两张发黄的纸片，母亲神色紧张而庄重，把两张纸片交到儿子手里，话语很低，断断续续地，说完之后，面容变得平静，像心里终于放下了一块沉重的大石头。不久之后.母亲就静静地离开了人世。

那两张纸片上究竟是什么内容?母亲对儿子说了些什么?为什么要到了临终之时，母亲才在夜里如此严肃地交给儿子?这一切，过了很久都没有人知道。那是一个寂静得叫人窒息的秋夜，那是一个动荡不安的年代，那时的人，不知道明天会是怎样一种生活。

直到那一夜的15年后，我们才零零星星地听说，儿子姓廖，叫廖开太，那两张神秘的纸片，一张上面写着廖家祖传的卤水配置秘方，另一张上面，是一幅笔法笨拙的图画，图画上，记着乡下老屋埋东西的位置，那是一坛深埋于地下的百年老卤水，是廖开太的曾祖父埋下的。廖家这位百年前的老人，曾经在宫廷中做过御厨，卤菜是他的绝艺，然而，他的儿子和孙子都没有做厨师，上个世纪的大多数年代，世事潦倒，民不聊生，他只有把一生心血的精华埋于地下，靠着两张薄薄的纸片，一代又一代，秘密地传递着他苦苦的心愿。

1981年，离开工厂的廖开太为了生计，就靠着先祖留下的一张秘方、一坛老卤，在绵阳的一条小街上，开了一家小小的卤菜店，招牌是“廖排骨”。如今，“廖排骨”卤香飘于川内，名声传于四方，连锁店达几十家之多，廖家因此而家道兴旺。我想，若非天心顺了民愿，世道重开百姓生路，廖家祖先的绝艺和一坛绝世老汤，至今还一定含恨于人世之外，而这百年之间，不知有多少这样的秘技，已经永诀于人寰。

这是祖先恩惠对后人的润泽，这是老汤带给子孙的幸福。

诗人柏桦有一首很有名的诗，诗名是《惟有旧日子带给我们幸福》，当然，诗人感念的是人生和岁月中，那些永远萦绕于心的美好感情，是一种生命本质上最彻底的追忆。怀旧，是我们内心普遍的情结，因为，只有那些在时光中磨洗已久、却依然美丽的事物，才能给予我们最清晰的证明，才能让我们如此明确地与生活相认。作为饮食中的一种味汁，再醇厚的老汤也没有诗意所含的广阔和深远，但是，老汤中积淀的，也不仅仅是食物的鲜香美味，还有烹饪者日复一日的情思与心血。

饮食道上有句行话:“卤菜要香，全靠老汤。”所以，市面上大多开店卖卤的，都要向客人炫耀，自己的卤水前几辈几辈就起上了的，至少，也是多少多少年以前就熬炼出来了，经常听到的一句话是:“这卤水比你岁数还大。”成都市郊有一个非常幽雅的小镇。叫万春镇，很多人去都江堰玩了回来，都要绕道去一趟万春，为的就是去买一大包卤菜，那里的卤菜风味香浓。声名闻于川西。还有很多人专门从成都开车去那里。也是冲着卤菜去的。万春的小街上，卤菜店和卤菜馆子一家接着一家，大多店门前，都有一个牌子。写着“百年老缸”几个大字，是否真有那么多百年老卤，我们无从考究，但是，由此可见老汤对于卤家和食客，有多么重要。古人说，衣不厌新，人不厌旧，我加上一句，汤惟其老。

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卤菜是中国烹饪独有的风味，生活在地球东方的炎黄子民，很早很早以前，就掌握了卤制菜肴的方法。北魏时期贾思勰的《齐民要术》中就引用了《食经》里记载的“绿肉法”，这应该是见诸于文字的最早的卤制技艺，也就是说，中国人以卤为菜，至少可以追溯到先秦时期。“绿肉法”具体说来，是将猪肉、鸡、鸭切成方块，用盐、豆豉汁、醋、葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜作为调味料，加汤进行卤制。这种以香料和各种味料调味起香、用卤汤煨煮的方法，是中国卤菜烹饪的原型，至今仍然没有太多改变。三千年卤香绵延，世界上可能很少有哪一个民族，连一种菜肴风味也有这么长的历史，而漫长岁月中，融会沉淀其间的灵感和智慧，是否也是一种精神的、文化的老汤呢?也许，对于一些说起古时候就头痛皱眉的人，我的话，自然是十分陈腐。不过，我始终觉得，作为一个中国人，我们今天的饮食起居，我们最基本的生活，很多很多方面，根本上还在受着祖宗的恩惠，只是已经很少有人还对此怀着感激之心。

唐宋气象永远是中华历史中的洋洋大观，卤菜之法也已经遍于民间，特别是在物产富庶的江南，无论繁华之都，还是清幽小镇，卤坊四处可见。文人墨客走进店中，两三盘香卤，几壶清酒，古往今来的风雅，尽在醇香满齿的回味之间;豪侠之士拣了靠窗的座头，大盘卤肉，大坛好酒，酣畅之时，说起某侠士昨夜取了某狗官的头颅、某好汉前天要了某恶霸的性命，痛快得直呼:好酒!好肉!

前者的典范自然是苏东坡，他的“煮肉法”“食笋经”都深得糟卤的精髓。后者中最引人向往的。当然要数梁山泊上那帮快活自由的江湖儿女。我自幼喜欢《水浒传》，除了好汉们豪气干云的英雄事迹让我激动不已之外，他们大块吃肉、大碗喝酒的狂放人生，也常常叫我抱憾自己生之也晚。小说中经常写道，梁山好汉走进店子，落座之后，一声吆喝:“小二，上好的牛肉切上十斤，再来一坛好酒。”我读过一个四川文人写的文章，说那牛肉，也就是白水煮熟，放了点盐巴，当然，他不是要讽刺粱山英雄胃口粗放，而是要表扬他们吃得朴实，有劳动人民的本色。对此，我不以为然。我以为，阮家兄弟和武二哥们嚼得兴起的，绝对是卤牛肉。宋代吴氏的《中馈录》中记载了当时许多饮食店铺里的菜肴，其中糟卤的肉食甚多，而且，价廉物美，寻常百姓也经常买食。同是宋代的《梦粱录》《清异录》，也有当时饮食行道中卤菜遍于市面的记载，可见，在梁山好汉走南闯北的年代，民间卤菜已经非常普遍，既有如此的美味风行，白水煮牛肉如何卖得出去?况且，自古以来，英雄爱美酒、爱美女，岂有不爱美食的道理，放着到处都有的鲜香的卤牛肉不吃，一定要大嚼那种能让嘴巴淡出鸟味来的白水牛肉，豪爽的哥们又不是傻逼。也许是受《水浒》的影响，直到现在的武侠小说里，只要写到江湖中人进馆子，总是要切上一盘卤肉的。诗人马松说过:“切上一盘上好的卤耳朵，全部是耳丝的那种，拿来下酒，很是快活。”好像很久以来，卤菜就不是下饭之物，女人吃来香嘴，男人用来下酒，这许是中国饮食的一种古风。

到今天，川、粤、鲁、苏四大菜系，无一没有卤菜;飞禽走兽，无一不可进卤。仅仅是川味卤菜，就有上百个品种，而且，以卤知名的店子，仅在成都就数不胜数，像耗子洞张鸭子、盘飧市，都是近百年的卤菜老店，许多过去的穷家寒户，现在都靠着卖卤发家致富。我高中时有个女同学，姓何，资质容貌都没有多少出众之处，家住老古巷，兄弟姊妹甚多，父母皆在街道小厂，家境十分贫寒。上个世纪80年代，为了生活，无奈之下，只有靠着卖一点自家卤制的卤鸭子贴补家用，谁知到现在，“何鸭子”竟然成了成都人无所不知的招牌，分店遍于城中，家资千万，昔日的同学老师，谁能想到当初最不起眼的何女，如今竟是风光占尽的富婆。人们说，成都有三多，一是火锅店，二是茶馆，三就是卤菜摊子，几乎每一个菜市场，都有几家卤菜摊，而且，大多都还好吃。川味卤菜与潮州卤菜的香软味浓、鲁式卤菜的成鲜红亮、苏式卤菜的鲜香回甜相比，更重香料在卤汁中的和味，强调用糖色调色，突出花椒香味在各种香料中的渗透浸润，而且，许多人在品食的时候，还要在卤品上淋入热卤，以求滋味更加纯粹和彻底。现在，川人嗜辣之风日盛，于是，便出现了许多辣味卤菜，卤水中加入了大量的干红辣椒，甚至辣椒面，像很多火锅店里的卤鸭舌、卤鸡肚、卤兔头，直接就是香辣味型，这算是新派的川味卤菜了。不过，我还是更喜欢纯正的传统卤菜，太烈的辣劲，掩去了卤菜的本色本味，偶尔食之，觉得新鲜和刺激，吃上三两次，总没有老老实实的卤菜那种一波三折的绵长之香。

虽然，这是个什么都要讲讲与时俱进的时代，烹艺一道也需要常现新意。但是，过分地追踪时尚和追求极端，尽管可能因其新鲜刺激而红火一阵，然而，违背了饮食之道“和味养生”的根本，终究不是道中人所为。回想这几年市面上闹腾的热门饮食，酸菜鱼来了，一窝蜂全吃酸菜鱼，不到半年，改吃鱼头火锅了，一窝蜂也改过去;呼啦拉一拨烧鸡公来，呼啦拉一拨炒龙虾去。有人说，现在的人，不仅心性，就是连口味也是浮躁的。为什么会这样，我没有细想过，只是觉得，以正立身，以奇取胜，这是做人做事的基本，也是做菜的基本。所以，对于我始终钟爱的川味卤菜，我们还是要回到祖宗们那世代相传的老汤，回到前辈们教给我们的传统中。我想，这个世界上的许多事物，总是要回到自己的根子上，才能找到重新生长的方向，无根或者忘了根的东西，终不能成大器。

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十余年前，因为忙于生计，我经常在外面吃饭，那时，我奶奶还在世，每天早上出门，她总要叮嘱我，晚饭回家吃。有一句话，我听得耳朵里快起茧子:“金窝银窝，不如自家的狗窝;千香万香，不如自家的饭香。”那时，总觉得这不过是一句老话，从没有往心里去，在外面吃了这么多年，从豪华的餐厅到简陋的农家小店，大大小小的馆子也不知进了多少，慢慢才体会到，奶奶说的老话是对的，最好吃的，的确是家里自己做的饭菜。其实，并不是家里人的手艺比外面的厨师好，所谓“春江水暖鸭先知”，家里人吃东西喜欢咸一点还是淡一点、硬一点还是软一点，只有家里做菜的知道，只有家里人才会细心地拿捏饭菜味道的分寸。外面馆子的菜再好，也不可能专门照顾你一个人的口味。

所以，要想真正吃到自己的合口之卤，还是动手在家里起一锅卤汤吧。我们需要随时把鸡鸭鹅、猪牛羊以及各种可卤的什物丢进卤汤，用来下酒，用来招待朋友，用来在我们看电视、聊天的时候，啃得满手是油、一嘴喷香。千年之卤只是神话，百年老汤也偶有所闻，我们也没有爷爷奶奶传下来的老卤水，但是，天降美卤于世间，我们无法对它说不。这世界上，再老的卤汤也有起根发芽的时候，那么，我们自己的一罐好卤从哪里开始?

首先，你备上一锅鲜汤候着吧，若不嫌麻烦，红汤更好。如何熬汤，我在《好汤是怎样炼成的》一文中，已有详述，此处无须多言，只是为炼制卤水，鲜汤的分量一定要够。当然，盐、料酒、胡椒粉、大葱、老姜、冰糖、醪糟汁你也要备好，这些东西是家里常用的调料，只是品相质量一定要好，选料的一个小马虎，做出来的菜肴，就会还给你一个大糊涂。另外，你还要准备一堆鸡骨头和猪棒子骨，两三斤总是要的，洗干净后，敲破备用。最后，就是起卤这部好戏的主角——中国十三香。十三香是炼制卤水所用香料的统称，但是，到底是哪十三种，天南地北、赵钱孙李，说法各不相同，实际上，很多传世卤家所用，往往是二三十种，旁人问去，最多也就告诉你十来种香料的名称，其他的，传子不传女，就是徒弟，不到临终，也不会倾囊相授。那些口传身授的世代秘技我们无须惦记了，除非他只有独女，而你又有运气做了上门女婿，否则，你打破沙锅问到底，到底也只有十三香。但是，我们不是要卤出惊世绝响的天下第一卤来，也没有创出一个品牌、靠一锅卤菜当上百万富翁的奢望，对于家中起卤，十三香足够了。这些香料，大多伴随了中国烹饪上千年，借此，我们重温这绵绵不绝的世代之香，不仅仅是一种怀古，一种对传统的追忆，也是和这些自然精灵的一次娓娓相叙。

我曾经说过，我是一个倾向于素食主义者，虽然，我并不喜欢现在庙子里那些取满了油荤名字的素席，也很难像诗人宋炜给一个菜取的名字那样“素到住”，但是，许多年以来，在那些入过我嘴、进了我胃的无数种菜肴中，大多数令我心动的，还是素菜。我喜欢素菜，不是因为我常常自诩是俗世的“一定法师”，不是有什么高尚的生态意识，更不是为了怕身材和容颜比年龄糟糕得更快，我知道，一棵歪脖子树，怎样滋润它，也不可能玉树临风。我喜欢素菜，仅仅因为它好吃，我吃着舒服。对于汤品的荤素倾向，我也是这样。

成都平原沃野千里，四季分明，大多数年头风调雨顺，夏无酷热，冬无严寒，这是天老爷的恩赐；都江古堰，让岷江碧水两千多年以来，滋润着平原上千万亩良田，无旱无涝，万物葱茏，这是祖先的福泽。当然，再加上我们的父老乡亲特别的勤劳聪明，平原上，一年到头瓜果如山，蔬菜如潮，走进市场，那品种多得来常常让你不知道挑什么才好。由此，素菜成汤，自然是成都人的拿手好戏。

素汤在汤品的家族中自然是穷家小户，清寒而羞涩。特别是川菜中的素汤，大多是随意而致的家常便汤，连江南西湖莼菜汤那样的雅致也没有，或许正是因为它随便平常，简简单单，才更让我觉得它亲切可喜，犹如身边那些常见常好的朋友。

素汤中，与我灵犀相通的，是米汤冬寒菜。虽然这道菜已经近乎是烩，但是，汤汁多一点，也可以看着是汤品。家里煮闷锅饭，滗出一大碗米汤来，冬寒菜用其叶子，若是主干较粗，一定要细心撕去主干外皮，用其干心，不要嫌折菜麻烦，随便丢了，因为冬寒菜的干心，可使汤味更浓，入口也非常润糯。折好洗净的冬寒菜用化猪油在锅中炒到断生，行中话叫用油倒去叶毛，吃起来才滑润。然后倒入米汤，中火煮上5分钟，加盐、鸡精调味，就可以装盆上桌了。这品汤菜叶软滑，清香浓郁，熨贴口舌，滋润脾胃，是男女老少皆大欢喜的好菜。如果没有米汤，只能用清水，为了汤色厚润，起锅时勾入一点水淀粉也行，只是不如米汤入口醇厚而已。这品汤也有做得十分讲究的，汤是清汤或者奶汤，冬寒菜只用菜心尖子，以素白汤盆上桌，清汤碧翠，奶汤浓润，如此精致的一品，可以上得豪门盛宴了。

可惜冬寒菜只有冬春时节才能叶子厚大清嫩，到了夏天，市场上偶尔也有，但是杆细叶薄，一副干涩样子，已经引不起吃意了。到是青笋一年四季基本上都有，虽然也是冬春时最好，但是，品样差些的青笋，口感滋味也还有几分可取。青笋是不是中国土生土长的，我没有考证过，但它和白菜一样，现在已经基本上是中国人的国菜，我问过许多人，青笋在最喜欢的蔬菜和一年里吃得最多的蔬菜中，都名列前茅。青笋对于烹饪，是随兴随意的，泡、腌、凉拌、炒、烧烩、煮汤都可以，而且，都好吃。其中，青笋尖或者青笋丝煮汤，入眼清意荡漾、入口清甜爽快，当是夏天与之常遇的家中汤。青笋做汤，若有清汤当然高级，不过这自是奢求，清汤不是自来水，笼头一打开就有。所以，我们还是以清水为汤吧。只是清水中最好先加拍破的生姜、葱节提味，下青笋尖或者青笋丝时，把姜葱捞出不用，汤中放化猪油或者化鸡油，煮的时间一定不能太久，冬寒菜要软才润口，青笋却要带一点脆性才清爽，入锅断生，加入盐、鸡精、微微加点胡椒粉，装盆后，撒上小葱花，汤色清亮，菜色清碧，风味清香，在饮食之中，她是自家小妹，是邻家小女，清新就是她的魅力。

清素的汤菜做法都很简单，小白菜、芫江叶、莲花白、冬瓜、丝瓜、萝卜等等瓜菜煮素汤，基本都是和青笋煮汤一样的做法，只是或要姜葱先下锅提味，如莲花白、冬瓜、萝卜，或不要，如芫江叶、小白菜、丝瓜，后者只需起锅后加点葱花。这些汤菜都是清淡口味，对于餐桌上多见麻辣的四川人，是一种必须的调剂，而且，滋味适当清淡，才能让我们体会到菜蔬的本味本色。

也因为成都平原瓜果蔬菜四季不断，泡菜自然就是川人的家中常物，而以泡菜做汤，可称是川菜汤品的一种风情。特别是在七月流火之际，身体被湿热僵着，脾胃烦闷，口味寡淡，四川泡菜独有的微酸中回甜、含香、带辣，正是解暑散湿、退热消渴、打开胃口的可物。一碗泡菜做的汤菜喝下去，身上的恶汗出了，口中的涎腻解了，喝酒长酒量，吃饭得饭香，通透清凉，一阵欢喜。

酸菜粉丝汤是泡菜汤品的经典，几乎每一家馆子都有做。当然，酸菜一定是冬天的大青菜做的，或泡，或腌制，切成丝，用化猪油炒一炒，锅中倒进开水，放入已用温水泡软的粉丝，煮上几分钟，再加入鸡精、胡椒粉，起锅装碗后，撒上葱花，就十分好味了。一般都无须再放盐，因为，酸青菜大都较咸，而且，素汤味道淡些，更能见其鲜香。川人爱辣，也可在汤中放一点切碎的泡小米椒，这样，酸辣味浓，泡菜的滋味也更鲜明。酸菜粉丝汤我素来喜欢，但是，更让我倾心的是酸菜豆瓣汤。春末夏初的新鲜胡豆，剥了外皮，也用化猪油略微炒一炒，和酸菜同煮成汤，滋味之鲜，不让于鸡汤。这两道素汤，粉丝软滑，豆瓣粉细，与酸菜的青脆一唱一和，深得自然相反相成的妙趣。用四川泡菜烹制的汤品很多，丝瓜、冬瓜等瓜菜都可以如此依法而制，所以，我常说，家里有一坛上好的泡菜，就等于有了半桌好菜。

会做菜的人都知道，盐能增鲜，其实，酸味增鲜更是善烹者的妙手。素汤中，善为清鲜，善为浓香，善为甘甜，自是高手，若还能善为酸辣，才是地道的蜀中一派。酸辣汤菜在川菜中甚多，尤以海河之鲜为佳，像酸辣鱿鱼汤、酸辣鳝丝汤、酸辣海参汤、酸辣鱼片汤，都把一个酸字在鲜美中用得生动活泼，叫人觉得除了酸腐、辛酸、酸楚、穷酸这些酸得难过难受的滋味以外，我们的胃口中，有一个小小的醋瓶子，原来还可以生出这许多的奇妙。酸辣素汤也自然是汤品中的美食，冬能温身子，夏能解暑热。像酸辣双冬汤，便是一道令人难忘的好汤。熟冬笋和冬菇切成片，西红柿去皮籽，也切成片，老姜少许，切成细粒，大蒜一颗，切成薄片，水开之后，下入姜粒、蒜片、冬笋片、冬菇片、番茄片，再次煮开后，加入用胡椒粉、醋、辣椒油、鸡精、水豆粉勾成的玻璃芡，若是在冬天，最好用豌豆苗，在夏天，可用青笋尖，青叶子菜下锅断生，就应该马上起锅装盆，再滴入一点香油，撒上葱花，汤鲜色美，冬夏皆宜。还有一品素汤，叫酸辣韭黄汤，凡是吃过的人，回味之时，唇有余鲜，齿留余香。以醋、泡小米椒碎花下入开水中，放化猪油、盐、鸡精，水大开时，倒进切成寸长的韭黄，立即关火，让滚水自己把韭黄烫熟，再放进一点花椒面、一点香油，无论你是胃口郁闷还是心情郁闷，都给你解了，若是需要解酒，那就肯定是它了。

汤是饮食中的江河湖泊，有它在，百味横生，滋味荡漾。虽然素汤大多是随手写意的小品，如山中一潭，林下一溪，但正因其随意，所以可心；因其玲珑，所以解语。它不需要太多的繁华，也没有高深的技巧，随便那户人家中下得厨房的小媳妇，都可以烧出一碗让一顿饭有滋有味的好汤。一个番茄，一根黄瓜，绿肥红瘦，清香特别；半斤竹笋，一撮木耳，软脆相间，黑白分明，隐隐中有道家的真意；至于鸡棕、竹荪、鲜黄花、那就是素汤中的仙品了。不过，在所有的素汤中，让我大欢喜的，一是白水青菜，二是白水豆腐，三是白水青菜煮豆腐。汤中只需放点油盐，滋味全靠蘸水碟子，那一碟功夫，我已另有所述。但是，既为汤，这三样素汤的汤味，在彻底的清汤寡水中，在对浑浊、油腻、污秽的彻底拒绝中，让我对饮食始终有一种返朴归真的清醒。如此的清素，当是我心。

　　“唱戏的腔，厨师的汤”，我至今见过的所有好厨师，都给我说过这句话，都告诉我，要做得一手好菜，首先要会熬炼得一锅好汤。“无汤难成菜，无菜不用汤。”掌火、放盐、熬汤，是烹饪的三大基本功，而犹以熬汤最为微妙精要，其中的变化和境界，许多厨师穷尽一生，也只得到粗浅的一二。

　　“汤为菜之根”，如果说大地上的生命都是从水中孕育出来、而且是靠水的滋养才千姿百态、繁茂旺盛，那么，美食中的许多佳肴，让我们的胃口生动，让我们的唇齿灵敏，靠的就是几许好汤来调和、浸润。汤为食先，许多外国人吃宴席，头一道上的就必然是汤，中国的广东、福建和江浙一些地方，坐上桌子，首先端在你面前的，也是一盅或者一碗汤。这种餐前汤，使胃口从饥饿的紧张中松弛舒缓下来，让被抑制的味感苏醒，即将而来的一道道美味才能被更加淋漓尽致地品评。所以，汤在所有食物中最有情味，妻子生了孩子、老爸得了病、丈夫晚上加班，送上去的，肯定是一碗温热的汤。我们小时侯，吃饭最淘气，母亲总是很耐心地哄着我们吃，现在，每每喝餐前汤，觉得这碗汤，就是食物中的温言软语，就是一心一意要让我们吃得更开心的母亲，她温暖我们的舌头、胃和肺腑，温暖美食中的一生一世。

　　说是过去有一人叫阿二，结婚后痞性不改，游手好闲，终日晃荡于赌场酒馆，与坏女人胡天胡地。阿二的老婆苦言相劝，毫无效果，又不忍散了一个家，后在一个阿婆那里学得煲汤的好手艺，每天都在家里煲得一罐鲜美无比的好汤，从此，阿二总是早早回家，因为家里的这罐汤不仅勾着他的胃口，也勾着了他的魂。渐渐地，阿二也学着和老婆一起煲汤，夫妻从此恩爱，又开了一家汤馆，生意红火，家道也从此兴旺。现在，还有打着“阿二靓汤”招牌的馆子，大多的味道，叫人想起如果阿二嫂煲的汤就是这样，阿二可能早就是半夜街头的孤魂野鬼了。母亲老了，找个好女人，就是温暖我们、滋养我们的靓汤，对于女人，好男人也是。

　　汤是有情有意的，对于一个与美食相约百年的人，又怎么可以怠慢或者大而化之呢？

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　　天下的汤，说到底就是两种，一是直接品食的，各种炖煮的荤素菜品都是；二是用来调配烹制各类菜肴的，高汤、上汤、鲜汤、清汤、老汤、奶汤，各有熬炼之法，各有烹艺之用。川菜中煨炖的菜品不是很多，但是，许多菜式都需要汤来烹制，因此，川菜厨师们对后者看得十分紧要。

　　家户人家做菜，需要加汤时，大多就是一瓢清水，能是开水都算好，如果还碰巧有肉汤或者骨头汤，简直就是奢华了。到不是因为穷得熬不起汤，而是太麻烦，做一道菜，吃十几分钟，烹烧十几分钟，熬汤却要几个小时，若非是超级美食发烧友，谁肯花那样的工夫。但是，对于一个烹艺道中之人，这样的工夫是必须下的。心急吃不得热豆腐，更不要说好菜好汤了。要好汤，首先要的就是好耐心、好细心，做菜养人的性子，认认真真做过汤，才体会得到这句话。有一次，一个朋友要在家里待客，请我过去帮他做菜。饭是晚上吃，我中午就去了，朋友以为我是先去喝喝茶、下下棋，没想我带着许多熬汤的材料，一到就赶紧进厨房，洗料、汆水、大火改小火，一大罐子汤在炉子上用文火慢慢地煨上了，才坐下来料理朋友泡好的新茶、摆好的围棋。晚上吃饭时，都夸味道好，我说，要夸，该夸那罐汤。不是我故意谦虚，天地自然给了我们那么多好物，古往今来烹艺道上薪火相传的大师们给了我们那么多心血熬炼的绝技，才有这个晚上一罐能够让各色菜肴鲜美的好汤。

　　要熬得一罐好汤，首先要选得好材料，特别是熬制清汤。买回的老母鸡、鸭子、猪排、瘦肉、筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，这样才能让材料入锅后，血沫不多，最后熬制的汤色清澈明亮。材料充分洗净后，要冷水下锅，一次性把水加足。有些人总是喜欢在水滚沸后才下原料，这是大错。原料骤然经受高温，表面的蛋白质会变性凝固，形成一层老化的外皮，使原料内部的含鲜味成分不能充分外溢，汤汁很难鲜醇。另外，中途嫌水量不够，再加冷水，也是熬汤的大忌，因为，原料本来与水共热，热量均匀持续地向原料内部传递，在火量基本不变的情况下，汤水的受热和分子运动，保持了一种均衡，有利于鲜味物质充分溢出。如果突然加入冷水，汤汁温度骤然下降，原有的均衡被打破，当水温再次上升时，原料内部的鲜味物质在外溢过程中，会受到原料外层已经凝固的蛋白质阻隔，汤味的鲜醇将大受影响。

　　熬制清汤的原料，除了前面提到的鲜荤肉料外，还有加菌菇提鲜的，如鸡棕菌，就是鲜中珍品。料入罐中后，用中火煮开，再改为文火，细细撇去浮沫。严格掌握火候，是制作清汤的关键，开始火力太小，原料中的血红物质来不及溢溶而出，就凝固硬化在原料中，会影响汤味和汤色；开始火力太大，原料受滚水的震荡撞击太猛，汤汁容易变得浓稠，颜色也会变成乳白，无清汤的明澈，也无奶汤的醇厚，那真是可惜一罐好料了。所以，要先用中火，行内叫文武火，有文有武，刚柔兼之，正合天道。汤水大开后，要马上改成小火，及时撇去丝絮状的浮沫，如果浮沫因为火大，变成了不易撇捞的碎渣，一定要用细纱过滤汤汁，清汤中容不得半点杂质，犹如眼睛里容不得半粒沙。转成文火后，再加一点陈年黄酒去腥增香，合上罐盖，你就可以去喝茶下棋了。但是，一定不要以为这就可以得到一罐清汤了，在通向至上美味的道路上，你才走完第一步。

　　虽然有了前面那些细致讲究的步骤，但毕竟是荤腥之物于红火热汤中，汤色的清意还不能彻底，而且鲜味也不能尽兴。所以，在文火熬制一段时间，原料已经充分成熟，鲜香也最大程度地溢溶在汤里后，还必须进行一个重要的程序，用行中人的话，叫扫汤。扫汤要经过两次，第一次是用精瘦肉作的肉茸子，厨师叫红茸子。精瘦肉用清水反复漂洗两三次，尽量减少肉中的血红蛋白，然后捶茸剁细，直到用手指抵（zhi）散，无粗粒感为止。再用姜葱水、鲜汤调成糊泥状，将肉茸加进保持微微开沸的汤中，改为中火加热，慢慢升温，同时用勺子沿一个方向缓缓地不断搅动，等到汤水将要重新开沸时，又立即转为小火，当肉茸粘连着汤中的所有浮悬颗粒浮上汤面时，用漏勺把肉茸及时捞出来，漏勺的网眼要细，才能把肉茸及颗粒彻底捞干净，捞出的肉茸团成坨子，挤干汤汁，留待后用。等到汤水温度下降，又成微微开沸状态时，就可进行第二次扫汤。这一次是用鸡茸，厨师们又叫它白茸子，是用鸡脯肉捶茸剁细而成的，扫汤的方法与第一次相同，捞起的鸡茸也要挤干后待用。

　　扫汤是熬制清汤中非常关键的环节，其中最紧要的是三个字：茸、温、搅。肉要铡得很细、捶得很茸，这样才能使原料与水的接触面尽量增加，受热后形成的丝絮状才多，才能充分提到汤的澄清度，而且，肉茸中的鲜味物质也才能充分溶解到汤里，使汤味更加鲜美；扫汤时汤汁的温度一定不能太高，不然，肉茸一进汤中，来不及散开就被烫紧烫老，满怀的鲜美奉献不出来，汤中的浑浊也吸附不去，只是白白可惜了那一阵捶劲铡工；因为这个道理，缓缓搅动也就自然是必须的，让肉茸充分散开，受热均匀，从上至下把所有损坏汤汁鲜美与清澈的污物吸附干净，这样的一汪清汤，才称得上是滋养调和天下美味的清泉雨露。

　　但是，即使你为一罐清汤用心至如此，仍然没有做完到家的工夫。一煮，二扫，三堕，最后这个堕字，才是让清汤如炼气之人最终气定神闲、一片清明的要诀所在。扫汤后的肉茸、鸡茸，挤干汤汁，用清水漂洗去粘附的污粒血沫，以干净的纱布包好，再将罐中汤汁用绢筛过滤，待汤汁微沸时，把包好的肉坨子放在汤中堕起，微火慢熬，汤水似开非开，水纹如菊花心状，让肉茸中的鲜香在如此的细煨中，充分渗出，溶于汤中。堕汤又叫吊汤，过去听人说汤靠吊，常不解其意，后来自己依法熬制了清汤，经过了堕汤这个环节，才领会到吊字的无穷意味。什么叫举轻若重，什么叫杂于一，什么叫若即若离，什么叫细微之处见功夫，什么叫绚烂之极归于平淡，熬过清汤，经过了煮、扫、堕三个境界，就会有些明白了。

　　堕汤一般要两三个小时，有时候，因为所选的原材料质量不够好，或者因为品种、数量不够，影响了清汤的鲜美程度，需要在清汤的后期制作中进一步去腥加鲜，有人很干脆，舀一勺鸡精放进去，的确，鸡精能增鲜，但是，那不是清汤之鲜，善食者一品便知。若是鸡精就可以满足我们对汤之所欲，厨师们还费这么复杂的工夫做什么，自然，我这篇文字也就全是多余的废话了。可惜，鸡精之鲜和清汤之鲜，同一个鲜字，却有着天壤之别。而且，鸡精还不能去腥。还有人在堕汤时再加姜葱水、加胡椒粉，这也会破坏清汤的香醇和清亮。惟一的方法是，用胡椒粉泡温水，然后用细纱布过滤，把胡椒水倒入汤中烹煨，并且，适度加一点盐，盐为味之王，食物中大多数鲜味物质，只有在和盐中的钠离子形成钠盐后，才能淋漓尽致地呈现出鲜味来。

　　如果说清汤是汤中仙子，凌波微步，不染毫尘，以洗尽铅华的清明让我们在美食中领受到自然之鲜的本色本味；那么，奶汤就是汤中妃子，柔婉温润，丰韵盈盈，是鲜之浓春，是味之琼浆，其中鲜美的醇厚绵长，足以让我们的美食梦想极度沉浸；而红汤就必然是汤中媚娘了，腮粉唇红，风情万种，其香可醉心，其色可乱神，唇齿之间，回味之余，我们的美食天性自当激荡飞扬。

　　奶汤的熬制与清汤差不多，但既然叫奶汤，汤色自然就是奶色，乳白润厚。为了达到这个目的，在选用的原料上，与清汤就有所不同。除了仍然要用老母鸡、老鸭子以外，还要猪肘子、猪肚子、猪蹄子与之同熬。这些东西入汤之后，能让汤水如奶，但是，这些东西的臊腥味极重，原料初期处理就需要非常细心，否则，汤色白是白了，一罐败兴而已。肘子皮和蹄子都需要火燎之后刮洗干净，再用清水反复漂洗，猪肚要在汆水后刮洗净内层上的漩膜，清水漂洗后，都要用姜片、葱节、胡椒粉、盐、料酒码味30分钟以上，然后，再进行汆水，再入清水漂洗，才能入罐熬炖。旺火烧开时，也需要及时撇去浮沫，但是，就不要改成小火，火太小，汤汁难以浓白，应该用中火继续熬炼，盖子一定要盖严，中途最好不要开盖，敞了回旋之热，散了郁积之香，其色其味都要受到影响。更不能中途加水，中途加水，炼汤大忌。奶汤无须扫汤、堕汤这些复杂，但是，汤汁浓白后，等汤温稍凉，仍需要用丝箩或者绢筛过滤，以保证汤汁的纯粹。

　　红汤在原料上，大致和奶汤相同，为了起色，所以要另加火腿蹄子，烧开去沫后，改为小火，再加入口蘑、酱油、料酒、胡椒粉，与奶汤不同，盖子不能太严，不然，汤汁很难浓稠。红汤颜色浅红，口味醇厚，香气浓郁，与清汤、奶汤，并称汤中三王。

　　这三种汤，除清汤常用于制作各种上等汤菜外，主要是作各色菜肴的调味汤之用。虽然它们的得来都有些太费工夫，但是，这个人世上珍贵美好的东西，大多出自辛苦，天上掉下的馅饼最不费事，只是每个人都需要想想，自己有没有一双能接住它的手。所以，即使是家里做菜，也不妨在招待亲朋好友或者良日佳节之时，起上性子，熬它一罐。如果你觉得实在太麻烦，本身又不是什么大厨师，也不想闹个什么美食家的虚名，再说，咱劳动人民的嘴巴和胃口都是粗放型的，吃得太精致，惯坏了它们，没那份花销，也耽误不起那份工夫，那么，一只老母鸡，几根棒子骨熬锅鲜汤吧，扫汤，咱们把它省了，堕汤，咱们把它忘了，只要用点心思，依然会有一锅好汤。好吃是人的天性，你会发现，人其实什么都不怕缺，就怕缺感受，从食物中多得到一点体验和感受，人的天性就会多得到一些自由和快乐。

　　2

　　20多年前，在一个县城中学搞毕业实习，实习结束，和学校里的师生联欢，我们几个实习生出的节目是川剧清唱《列宁在1918》。唱段前，有一段开堂锣鼓，锣鼓自然是没有的，只有用嘴巴发声来模仿，听上去是这样的效果：“汤--一笸笸！菜--一笸笸！汤--一笸笸！菜--一笸笸！汤菜汤菜汤汤菜！”汤，是模仿铜锣的声音，菜，是模仿铜钹的声音。现在想来，曾经有过的青春快乐已经恍若隔世，只是那戏噱中的汤菜，想不到戏语成谶，竟然花去了我如此多的心思。菜不离汤，汤为菜生，我们如此精心地熬制汤品，不仅仅是为了喝一碗好汤，更是为了做出好菜。

　　翻开川菜的菜谱，大部分菜肴在调料的配单中，都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜需要在调味前汆烫一下，也要求是在汤中汆烫，叫汆汤，这样拌出的菜，滋味才润口。特别是烹制一些高级菜品，如鲍鱼、燕窝、鱼翅，更是无上等汤汁就不能动厨。以汤调味，以汤烹菜，是中国烹饪的特点，也是川菜百菜百味的精要。

　　麻辣自是川菜的特色，但是，清淡一派也在川菜中举足轻重，清汤类菜肴菜品上千种，其中有许多都是非常富有川菜风味的名菜，像四吃露笋、清水鸡丸、玫瑰鲜鲍、蟹黄凤尾、猴头兰片、开水白菜，许多清蒸的鱼品，也是要有清汤才能使滋味灵动鲜润，像清蒸江团、清蒸青斑，或以罐汤清蒸，或清蒸后入罐汤，正是一汪清汤，让好水中的好鱼，入得席来，仍然有着鲜活的别致。至于用鸡糁制作的鸡蒙菜品，成菜也是清汤来增鲜起色。给原料表面沾裹上一层糁，川菜中就叫蒙，这类菜肴大多是二汤菜，出菜后有较多的汤水，而且原料大多是绿色蔬菜，因此，汤味一定要鲜，汤色一定要清，如果没有上好的清汤，这品菜就不是蒙菜，而是蒙人了。我有一个朋友，就是做了一道鸡蒙豆尖，便得了一个美女的芳心。尚未开苞的嫩绿豆尖，只用苞芽部分，洗净晾干，再薄薄沾上一层细致的干豆粉，然后，裹上制好的鸡糁，炉上起半边锅，即手提着锅耳朵，把锅搁在炉圈上，半边锅对着炉火，半边锅在炉火外，锅里的清汤也就半边微沸，半边不沸，行里人叫它是“阴阳水”。火用中火微小一点，一定要保持清汤沸而不腾，然后把裹好鸡糁的豆尖从不滚沸的清汤这边轻轻放入锅中，瞬间，裹好鸡糁的芽苞子就从滚沸的那边浮上汤面，一定要迅速捞出来，稍一过火，鸡糁便老，如同锯末，而且，鸡糁里的豆尖也青鲜尽失。捞起的豆尖放入汤盆，锅中的清汤打去浮沫，加一点鸡精，烧开后，待汤温微降，舀进盆中即可。那位美女心动于这道菜水色之清亮、菜色之鲜灵、滋味清淡又鲜美清香，认定做菜能如此细致、菜品气质能如此清逸的男人，心性品位必定不差，于是，一怀情愫便由菜及人了。

　　鸡蒙兰花、鸡蒙葵菜、鸡蒙竹荪，都是川菜中清汤菜肴的清妙佳品，有大家闺秀的雅致，有小家碧玉的轻灵，可惜因为做起来，如果没有一分巧细和耐心，必然扫了雅兴。煞了风景，往往还不如一盘随便炒出的小菜，或者随便煮出的菜汤，所以，现在无论是在家里，还是在馆子里，都很少吃得到了。这些菜大多如林妹妹般的，娇气细嫩得紧，必要小心呵护，才能得其韵致，没有一分怜香惜玉之心，做不得这味菜。其实，没有一分品美赏娇的风雅，也是吃不得这味菜的。

　　清汤熬制的费心费时，前面已经细说了，鸡糁的制作也同样十分讲究。原料要母鸡细嫩的鸡脯肉或者里脊肉，要尽量漂洗干净，这样制出的鸡糁才会洁白有光泽。菜墩子和菜刀也要洗得很干净，并且要选一张新鲜猪肉皮铺在菜墩子上，把鸡脯肉放在猪皮上，用刀背先轻轻捶剁，然后逐步加重，捶剁要方向有序、刀距均匀，如果像有些人做肉丸子时剁肉一样，东一刀西一刀，刀法杂乱无章，鸡肉就会起籽，很难成茸。捶剁到肉筋分离时，还要把筋细细剔选出来，否则，鸡茸不能细腻，成菜后入口就达不到鸡糁菜品鲜嫩如泥的质量。鸡茸捶剁好后，就可进行打糁，这是制糁过程中最讲技术的一招。先用清水将鸡茸调散，然后加入适量的姜葱水来增鲜去腥，加入适量的精盐来定味稠糁，也可加点鸡精、胡椒粉，随后即可搅茸，最根本一点是，一定要顺着一个方向搅动，以腕用力，腕劲随搅势而发，搅动速度要快，切忌一会顺向一会逆向，其中道理颇深，此处就不繁说了。搅动过程中，再加入鸡蛋清，要一边加一边搅动，不要为加蛋清停下或者放慢搅动的速度，随着反复急剧的搅动，空气被大量带进茸糊，茸糊膨松发泡，自成筋丝。这样制出的鸡糁，沾度强、质地细稠，色泽洁白，富有光泽。因为是作鸡蒙所用，所以不要加油，若是做贴、卷、瓤、嵌的菜品，就应该加一些猪化油。其实，鱼糁、和其他肉类制糁，方法也大致与之相同，学会制糁，就可以烹制许多高档菜品，它味鲜，色好，给人菜品精致、做工考究的感觉，所以，旧时川菜行中，有一糁为师之说。

　　用鸡糁做清汤鸡丸，算是最本色的做法，只是为了鸡丸子更嫩气滋润，需要在鸡茸中加入用猪肥膘制成的肉茸，打糁时还要加入水豆粉。打好糁，清汤在小火上烧开，但是不能鼓腾，用手把鸡糁挤成大小均匀的丸子，下入汤中，熟后捞起入碗，碗中应有在清汤中焯好的绿色蔬菜，像豆苗、芫姜叶、菜心之类，然后清汤中加盐、鸡精、胡椒粉，倒入碗中，菜绿丸白，汤水清亮，虽然不是华贵的名肴，但是，即使摆上席面，也绝不会低了身份。

　　用清汤烹制的菜品中，有一道口蘑凤冠，我一向喜爱。因为它不油腻，口感滑软润糯，清香适口，很是适合老年人品食，所以，该是做儿孙的经常做来孝敬老人，特别是现在，超市和菜市场常有鸡冠单卖，不象过去，只有大户人家过节或者逢着红白喜事，杀的公鸡多，才可能做一份这道菜。鸡冠漂尽血水，去尽老皮，取一大蒸碗，盐是肯定要的，胡椒粉提鲜去腥，也少不了，再加葱节姜片，妙处是还要一点醪糟汁，才能在清淡中有一种回口之香，然后倒满清汤，上笼旺火清蒸，时间不要太久，蒸过了火，鸡冠形容败坏，软和是软和了，但是没有了吃相。口蘑一定要洗净沙泥，置锅于旺火上，化鸡油烧至四成熟，再下葱节姜片，炒香后捞出不用，接着放入口蘑炒香，倒进清汤，下入蒸熟的鸡冠，根据口味，再适量加一点鸡精、盐、胡椒粉，烧入味，打去汤面浮沫，看有老人或者贵客几位，分灌于汤盅，就可上席孝敬长辈或者款待佳宾了。此菜把口蘑的清香、清汤的鲜香、醪糟蒸出的浓香融为一盅，再以鸡首之冠敬老待客，的确是一道味美、形清、口感适宜、寓意雅正的汤品。

　　传统川菜中还有一道非常滋补的名菜，叫虫草鸭子，也是用清汤烹蒸出来的佳肴。3斤重的肥鸭子一只，放血后，从背尾处横开一道小口子，取出内脏，割去鸭屁股，放进滚水中煮尽血水，捞出后用清水漂洗干净，斩去鸭嘴、鸭脚，把鸭翅翻扭在背上盘好，也可以在鸭子整形前用料酒、精盐适当码味，去除土腥。虫草用温水浸泡15分钟，洗干净待用。再把竹筷子削尖，在鸭子的胸腹部斜戳小孔，每一个孔插入一根虫草，插完后，鸭腹向上装进汤盎中，再把料酒、姜片、大葱节、盐放进汤盎中，再灌入清汤，直到将鸭子完全淹没，然后加盖盖严，上笼用旺火蒸熟，蒸的时间要在2小时以上，才能耙软。出笼后，捡去姜葱，加入鸡精，就可以原汤盎上席了。虫草滋阴温肾，鸭子去燥清热，在美味中补身养气，不亦悦乎。

我认识一个女孩子，她对笋子的钟爱，绝对超过了对人（她说，笋子好吃，人不好吃）。吃饭的时候，只要桌上有笋子做的菜，那基本上就属于她的。那时，她很少说话，两眼直盯着笋子，筷子基本不停，秀气的嘴快速地咀嚼，有时，最多一句：快些吃，不然就没了。但脸上绝对没有大方的意思，更像是自己鼓励自己。如果在座的多是熟人，她甚至会干脆把那盘菜端到自己面前，那表情清楚地告诉大家：这是我的。成都西门六棵树那地儿，有一家卖竹筒鸡的馆子，味道不错，而且是贵州的黑竹笋，她一星期不去就发慌，特像热恋中的女孩子，一星期没见着情人。她本属虎，却要在属相后加一括号，括号里就一字，猫。她说，是熊猫的猫。我看她吃竹子的狠劲儿，更像熊，母熊。

笋子会长成竹子，竹子在中国，是很有文化意义的植物。梅、兰、竹、菊，岁寒四友；松、竹、梅三君子；竹虚心而有节，凌霜又傲雪。几千年下来，中国人凝聚在竹子中的文化，实在是太多了。如果照中国人吃啥补啥的逻辑，那熊猫就是最有文化的动物，那个酷爱吃竹笋的女孩子，就是最有文化的女孩子。

虽然现在时髦讲餐饮文化，但是，吃笋子毕竟不是吃文化，谁也不会跑到馆子里，大叫一声：来份文化！谁叫，谁是疯子。吃东西，终究讲个色、香、味、形，笋子也不例外。没了这四个字，怎么文化也不行。

我也喜欢竹笋，当然，比起那女孩来，还有差距。她把吃竹笋已经发展成了爱好，我只是喜欢而已。我吃笋子，偏好素吃，而且以鲜笋为佳。凉拌，清炒，白油素烧，都是绝好的吃法。春笋上市的时候，我总要自己动手做几样小品，其中，凉拌是常用的手法。斜刀切成薄片，滚水中汆5分钟，捞起待用；小葱用葱白，切成寸半小节，少许蒜泥，辣油、花椒面、少许糖醋、鸡精，趁笋片热气没有散尽，和着拌匀，不要用酱油，盐才是不压本味的正料。也有用香油、蒜泥、醋作调料的，江浙人定要放糖，北方人却不一定。

白油素烧最好是四川独有的苦笋。苦笋、苦瓜，是川人好吃的两绝，苦瓜常有常吃，苦笋却不多见，这是川南山区苦竹的童身。苦竹出笋，大多在初夏时节，细细长长的，因每株出的不多，犹为被人所爱。我吃苦笋，最难忘的是在长宁竹海，那是七、八年前的事。那年，老诗人孙静轩找宜宾五粮液酒厂出了一笔钱，邀约了全国一大帮老老少少的作家，记得有汪曾祺、林斤澜、郑敏等很多我听说已久的老先生（那次回去后不久，汪曾祺就离世了。）由于去了很多名人，长宁县政府自然盛情款待，在竹海的一个宾馆餐厅里摆了一个酒席，菜品基本上全是用当地新鲜的竹笋和山菌烹制的，其中，就有一道菜是白油素烧苦笋。菜色嫩白如玉，汤色如奶；笋质细脆，微微的清苦中更有无穷的清甜和清香，咀嚼之后，回味悠然。主人说，这笋子是早上刚从山上挖出的。我想，只有当天离土的鲜笋，才会这样清芬满口。这道菜，做法说起来很简单：鲜笋洗净，滚刀切成菱块，入滚水中汆5、6分钟，捞起置入清水里浸泡着待用；佐料就几样，蒜片、姜粒、精盐、胡椒粉；化猪油于热锅中七成温热，放入蒜片、姜粒，小火罱出香味，将苦笋放进混炒，再倒进高汤，放盐、胡椒粉，盖锅烹烧几分钟，起锅便是一道好菜。胡椒粉不能多，微微放一点白糖，更适合不太喜欢苦味的人。

这几年，市场上常有用慈竹笋混充苦笋的。慈竹笋太苦，而且涩口，没有苦笋的细腻、清香和回口的甜味。虽然，慈竹笋汆水后，浸泡两天，也可食用，但与苦笋相比，已是西施和东施的差异。套用《大话西游》里唐僧的口气，那是人有人的不同，笋有笋的不同。

在四川，过去大人用竹条子打小孩子屁股，就叫笋子熬肉。煎熬二字，本来说的是烹饪的手法，煎是油煸或干煸，熬则是炖或者烹烧；但有时川人也把煎炒说成是熬，像炒回锅肉，也叫熬回锅肉。因此，做菜中的笋子熬肉，有切片煎炒，也有用汤烹烧。笋子烧鸡，笋子烧肉，大多是红味的，以烧牛肉最常见，凡是烧菜馆，都有这道菜，可惜能见出笋子真味的不多。我想，香料、豆瓣、花椒，一大堆味重的佐料一放，清纯的竹笋怎么抵挡得住。这对那些特爱吃笋子的人，可能并没什么不妥，像我前面说的那个女孩，只要是笋子做的菜，都超过其他菜。也许，她已经有一种吃笋子的特异功能，能从重重的佐料包围中，直接感受到竹笋的味道。孙悟空是火眼金睛，所以能从千变万化中看出妖怪的原形，她能从各种佐料中，吃出笋子的本味，大概算是火舌金唇。

我肯定没有那功夫，所以，我还是喜欢做法清淡一点、简单一点的。笋子烧鸡，我偏爱白味；烧鳝鱼，算是我的家菜：仔姜、花椒、独蒜、葱白混炒至香浓，再放入鳝段爆炒，加料酒、冰糖少许，盐适当，然后加入笋段、高汤烹烧，七、八分钟后，便是一道让人垂涎三尺的佳肴。笋子不是和什么菜都能搭配在一起，它太干净了，剥掉外壳以后，清清白白的一个身子，所以，它挑剔，它怕世间的辣麻酸甜咸苦腥坏了自己。我没有听说过笋子烧羊肉、烧狗肉的，也没听说过笋子去和海鲜混在一起（金勾玉兰片算是一例，但玉兰片也算笋子吗？肉厚而无骨，质脆却无筋，颜色倒是白的，竹子的清气又荡然无存。）这可能是竹子的气节在烹饪中的表现吧。现在，到处可以吃到火锅里的笋子，前面提到的竹筒鸡，其实就是重庆烧鸡公里加了贵州的黑竹笋；成都、重庆的麻辣火锅，配菜里，都有一项是竹笋，连四川的连锅，也把峨眉山雪笋强加进去，不是就难吃，只是吃不出竹笋的意思来，觉得有些唐突了佳人。而且，那些几乎全是干笋子，用水和其他东西泡发出来，看着又胖又嫩，吃在嘴里，全然没了竹子的风韵。把自然的好东西搞得次好或不好，是人的最大本事，做笋子也不例外。有一样做法，我算是接受了，那是卤干笋，在一家叫竹子屋的小餐馆里吃到的，很适合下酒，可能我是个酒徒的缘故，能下酒的东西，我都认了。

笋子还有一种吃法，作成泡菜吃。泡菜是家户人家里大都有的，过去，看谁家的媳妇能干、勤快，就看谁家的泡菜坛怎么样；看谁家能攒钱，也看谁家的泡菜坛怎么样。现在不看了，谁家的也别看，媳妇们都说：泡菜坛里捞不出奔弛和别墅。但泡笋子确实是真真好吃的东西，那种细脆，那种清爽，不是什么泡着脆的菜就能代替的。夏日晚上，坐在小院里，星月当空，竹影摇曳，一阵凉风吹去几分夜酒的残意；此时，若能有一碗绿豆清粥、一碟香辣泡笋，恍然一瞬间，人生何求！泡笋子还有一个妙处，能灭坛子里的浮花。泡菜坛里生花，是叫做泡菜的人最头疼的问题，一是使泡菜难看，二是让泡菜变味，放酒能灭掉一些，但不持久，十天半月后，花又是一层；而且，酒放多了，泡菜一股糟气，谁还愿吃。但这一件令天下泡菜人伤透脑筋的事，让笋子给解决了。笋子进坛，有花灭花，无花保盐水。再多的浮花，七八天就全没了，两三根笋子，可保半年不再生花。当然，必须是新鲜的竹笋。在长宁的那一次，我把这法子说给了汪曾祺和林斤澜两位老先生，他俩都是善吃善烹的美食家，都被泡菜生花苦了半辈子。听说了笋子的这个妙处，他俩又惊又喜，叹了一声：“啊！笋子。”不是这清清白白、不污不染的笋子，谁还能涤荡那难灭的浮花？笋子如此，人当以何！

小时候，我对牛肉的渴望近乎是一种神圣的感情。“土豆烧牛肉等于共产主义”这个著名公式，让听说吃肉就流口水的我，觉得牛肉的如此吃法，一定是全世界无产阶级的终极美食。鱼翅燕窝、山珍海味，甚至鸡鸭鹅鱼，都是绝对不能吃的，吃了，就会变成刘文彩、黄世仁之流的狼心狗肺或者黑心烂肺。“吃进去的是草，挤出来的是奶”“俯首甘为孺子牛”，只有如此高尚、如此伟大的牛和牛肉，才配成为我们广大劳动人民的正宗食品。

　　然而，在我成人之前，却基本上不知道牛肉为何味。记忆中的第一次正式吃牛肉，是在农村当知青的时候。那年秋天，生产队的一条老牛实在熬不住了，经过大队党支部郑重研究，批准了生产队的宰杀申请———因为耕牛是农村社会主义建设的重要工具，杀牛的事非常严肃。分到我手里的，是半斤来重的一块，看上去比农民手里的更像牛肉，那是队长发了话，要照顾响应毛主席号召到农村来的知青。现在已经想不起一口大铁锅里到底加了多少土豆，也记不起到底有多少闻讯赶来企图饱餐一顿牛肉的知青，能记住的，是我生平中终于清楚地吃牛肉了，尽管牙齿之间的肉块，怎么嚼也嚼不烂，那条为祖国为人民鞠躬尽瘁的牛，实在太老了。

　　真正让我领略到牛肉之美的，是一位毕生好吃的老人，那次他做的是牛肉炖萝卜。

　　时值初冬，３斤多牛肉共有２０多块，是从近半架牛肋上东一片西一块精心剔下的。老人说，正宗炖牛肉，应该是一整块肉，文火慢炖，但他自己对“烧筋炖肉”的传统理解不深，火候拿捏不好。他说，他炖牛肉，不能太瘦，更不能全瘦肉，要从各个地方选择带油带筋的肉，煨炖出来，才能达到浓香松软、入口化渣的品质。老人边做边讲：凡炖肉，无论猪牛羊狗，必先汆水，去膻去腥，荡尽浮沫，炖出来的汤，才不恶浊。他说，炖器沙陶即可，最好不要沾铜铁之气。汆水后的肉忌凉透，所以，要烧开一罐水，放入生姜、花椒、葱节，也可根据个人的喜好，加些料酒、红糖、醋；汆水之后立即把肉置入罐中，一次性将水盛足，不能中途嫌汤少又加清水，更不能先放盐，加水则汤淡，放盐则肉紧。萝卜要经过霜雪后的才清甜脆嫩，化渣多汁。老人还说，牛肉汤炖萝卜，萝卜自然好吃，但一定不要肉炖好后就放萝卜，否则肉汤之味全无内蕴。应舀出一些原汤，适度加水，单独煮萝卜，大火煮至半软即可。老人还给我讲了许多蘸水的做法，他说，牛肉的煨炖，只是一半活路，真正精巧别致的，是佐餐的那一小碟蘸水（另见拙文《一碟功夫》）。也许是老人过筋入味的讲解使我对饮食之道更加神往，那天的牛肉，在我口中，几乎成了一种圣品。没有想到的是，在我赞不绝口之时，老人伤感地叹道：“我做的炖牛肉，只能算刚刚入了煨炖之门。旧日重庆荣香园陈青云大师的清炖牛肉，才算有功夫，有智慧。可惜啊！你是永远品尝不到了。”

　　此事已经过去１６年了，至今我还常想：青云大师的牛肉汤，会是怎样的滋味？

日子又到了冬天，想起原来在四川的许多好朋友，现在都居家在北京，而冬天的北京，最常见的菜，就要算白菜了。记得这十来年中，凡是寒风漫天的时候到北京，都会看见几乎每一家人的门口，全堆满了大白菜，他们告诉我，这是北京人冬天最主要的蔬菜。虽然，现在有了大棚种菜，而且，全国各地的蔬菜也被那些精明的生意人大车大车地运到北京，但是，我知道，大白菜还是北京人在春天来临之前，餐桌上最经常的菜肴。这时的成都，菜市场上，红头根的菝地波菜、杆粗叶肥的冬寒菜、嫩绿青翠的豌豆苗、还有红白油菜苔、新鲜的冬笋、作回锅肉最地道的香蒜苗、一年中最脆嫩的青皮莴笋、一年中香味最浓的韭黄、韭菜，更不用说已经开始上市的第一批蒜薹了……北京大，北京好，但是，吃惯了那么多时令鲜菜的朋友们，面对不得不吃的那么多大白菜，嘴里心里，是否有些寡淡呢？

　　于是，我从计划将写的题目中，把有关白菜的一篇提到前边来写，算是对北京朋友们的一点思念，也算是对朋友们即将打发一个冬天的白菜、对我依然在天府之国的成都欢于口福，表示一种没能和朋友们同甘共苦的歉意。

　　其实，白菜我在成都也常吃，而且，成都的白菜远没有北京的大，没有北京的那样清甜嫩脆。我第一次在成都百年老店“盘餐市”读到“百菜还是白菜好”这句联语时，心中甚是不解。如是北方人这样隆重地推举白菜，还有几分可说之理，毕竟，北方天寒时日多，又少雨水，蔬菜品类自然就少，特别是到了冬天，能放上几十天也不坏的大白菜，理所当然就是人们的恩物了。而这句联语却出在一年四季各类鲜菜不断的成都，出在以腌卤见香、以各色时令小菜为特点的川中名店，确实让当时不甚懂得饮食一道的我，疑惑了很久。那时的我想，蔬菜之中，色香味形比白菜好的，难以胜数，怎么会百菜之状元，就轮到了白菜呢？说颜色，就那么青中带白，或者白中带青；说滋味，无萝卜之水甜，无苦瓜之清苦，其实，成都平原上生长的蔬菜，任选一种，也比白菜多姿多味。白菜一大窝，一大窝白菜，如此而已。

　　直到现在岁数一大把，做了十几年的饭菜，也南天北地吃了一些东西，有了点饮食的见识，才慢慢明白，“盘餐市”里的联语，是真正领悟了饮食大道的人说出的真见地。正是因为白菜的颜色平淡、无滋无味，正是因为白菜没有什么可与其他蔬菜相比相争的地方，白菜才无碍无挂、洒洒脱脱地，从争奇斗胜的一大堆菜类中自自在在脱颖出来。它不压其他菜类的颜色，所以能和许多蔬菜相容而烹；它没有特殊的滋味，所以能让人们久食而不生厌弃之心；它刚出土时，固然新嫩可喜，放上几天，也决不会像许多娇嫩的鲜菜那样，匆匆忙忙地就黄了，恹了，枯了，烂了，它除了表面几片有些倦怠，饱饱满满的心子里，依然全是精神。我用心思想了想，一年中，吃得最多的蔬菜，就是白菜。除了大白菜，还有小白菜秧、佛山白之类，家里常备着白菜，有时回家晚了，没空去菜市买菜，也不愁没有新鲜蔬菜吃。白菜，就像你久处的亲人，平日里，不会多有特别的动心，真要离开了，才会感到那平平淡淡中，永远难舍的温暖和亲切。

　　细细想来，这个不惹眼、不谀口的白菜，凉拌了吃，炒着吃，入汤中煮了吃，腌着做咸菜吃，或者作配料，与其他肉菜合烹着吃，竟然都是合口的好菜。　

　　让白菜去独当一面的菜品，好象并不是很多，醋溜白菜算是很有些名头的一种了，当然，这也是极常见、极普通的一种，大凡会做几个菜的，都能从锅里炒出这盘菜来，把它拿到烹艺一道中来正正经经地谈论，实在有些夸张。遗憾的是，我吃了很多馆子里的醋溜白菜，却很少吃到真正爽口爽心的。要么全然没有醋溜的鲜香，要么一盘汤水、尽失白菜的清脆。我知道，这样一份毫不起眼的小菜，是很少有人愿意对它花心思的。小户人家做菜，要在色香味上精益求精的，毕竟很少；而那些头灶二灶上的大师傅，又有多少人肯细细致致地去做一份上不得席面的小菜呢，他们心里装的，全是八大菜系中有头有脸的、拿出来就让人觉得满眼锦绣的名品佳肴，白菜么，随便炒炒吃了就是，说到底，白菜只不过是菜肴世界里的一介草民。然而，我觉得，好官真正该用心血的地方，第一就是草民；好厨师真正的高艺，恰恰应该是在这种平平常常的小菜中体现出来。

　　在吃食上，我大致是属于醋溜一族，因此，醋溜白菜自然是我的喜爱。选一窝包得紧扎的卷心白，最外面一层的老菜梆子去了不用，如觉得丢了可惜，去了老叶子，菜梆用泡菜水单独泡上一夜，做川人讲的洗澡泡菜，也是开胃下饭的一碟。中间硬朗的菜梆，用刀削掉所有的叶子，横切成两三分宽的细条，用盐腌腩上几十分钟，便可入锅溜炒。去叶子和腌腩，都是为了去掉不必要的水分，否则，下锅一炒，一包菜水，哪里还有醋溜的风味。入锅前，先要调好勾芡的汁水：二流芡少许，其中放入一小勺香醋，一小撮白糖，再加一点花椒面和鸡精，搅匀备用。这份小菜，说是溜炒，但更像炝炒，要有炝辣的干香融在醋溜的滑嫩中，它的滋味才有骨有肉。所以，清锅烧辣，油温至四五成，干辣椒去籽掐成碎节（如不嫌颜色混重，也可用辣椒面。）油中炝出香味，将腩好的白菜条子尽入锅中，大火翻炒，等菜断生，即可下入汁水，收汁后立即起锅，千万不要让清请朗朗的白菜，缠绵于不温不火之中。这份小菜，以糖醋味为特色，但是，炝入的干辣和溜入的微麻又有川菜独特的神韵，北方也有这样一道小菜，大都不放辣椒和花椒面，而且，糖味很重，少了炝和溜的相反相成，只能叫糖醋白菜而已。

　　如果外面一层菜梆子嫌泡着麻烦，也可切条重盐腌腩，腩好后，用开水焯去过分的咸味，去除多余的水分，把做醋溜白菜时的炝辣油放入一些，加点蒜泥和香油，也加点白醋、糖和鸡精，一小盘凉拌白菜，保证让你吃着满心欢喜。再把那些去掉的白菜叶子做一碗白菜蛋汤，一汤菜、一炒菜、一凉菜，两人在家里的一顿便餐，就是一棵白菜，也就有滋有味了。想一想，白菜以外，还有多少蔬菜，可以让你如此简单、方便，而且圆满呢？

　　老北京人把大白菜叫做“黄芽白”，为了让整个冬天里的这窝白菜能翻来覆去吃不厌烦，也算煞费了苦心，仅仅是煮白菜，就有香油酱熬、猪油虾米酱烧、栗子酱烧、羊肉煨汆等等，随便哪家馆子吃涮羊肉，总有一大盘去了大半菜梆子的白菜。 这些吃法，我总觉得没有尽到白菜的本分，其他很多蔬菜，都可以这样吃，而且，常常比白菜这样做更好吃。倒是江南风味中的芋儿烧白菜，把芋子的软绵和白菜的清爽结合起来，就是喜辣喜麻的四川人，一年中也少不了吃几次这样做出的白菜。当然，四川人更喜欢用小白菜秧和芋子清烧，在一清二白中，体会到口齿里的滑软和清嫩。

　　另外，白菜叶子大，稍稍焯烫以后，也有韧性，而且没有怪味，是做菜卷的好材料。照自己喜欢的口味，调出一些馅儿来，全荤也好，半荤半素也好，馅儿的水分不要太重，用开水焯过的白菜叶卷包起来，放入盘中，或者直接放进竹笼，蒸上七八分钟，滋味鲜香清爽，完全是一品上得了桌子的佳肴。如果肯再用些工夫，勾点自己喜欢的滋汁，浇淋上去，其中的变化，就更能够随心随意了。白菜清蒸，本身就是一样好菜。选三窝清嫩的白菜，切去菜头和菜梆多的部分，只要叶子那一截，一个大海碗，菜叶头仰天摆成品字，随意点缀一些配料，如海米、干贝丝、香菇片、火腿片之类，再加些姜丝、葱节、蒜片等作料，大半碗鸡汤调入盐味，倒进海碗里，锅中或笼里蒸上10分钟左右，原碗上桌，汤清菜白，宛如水中白莲，滋味鲜美清冽，这是把山珍海味和最平常的白菜联系在一起的上品，而且，这时的山珍海味全不如那普普通通的白菜了。

　　中国文化的最高境界，讲的是空无。空而能纳万物，无而能生百味。白菜无色无味，因此能融合众多的鲜美，说白菜虚怀如谷，未免牵强了些，但我从其中，仿佛也感受到了自然的智慧。把白菜的这份天性体现到极至的，要算川菜中的开水白菜了。很久以前，一个老师傅给我讲，开水白菜是川菜中的神品，我很是不解。心想，川菜北菜南烹、南菜川味，不知有多少世间希奇之物以川味登堂入室，而且，川菜以麻辣为特色，担得起川菜神品之名的，自该是麻辣味型的菜品，一盆清汤寡水的白菜，如何传得了这个神字？虽然到现在，我所吃过的打着开水白菜招牌的白菜汤，没有一份堪称神品，但是，那位老师傅给我讲述的开水白菜，的确让我对白菜、对“百菜还是白菜好”的联语、甚至对川菜之道，有了一次一生中难得的豁然开朗。现在有开水白菜这道菜品的餐馆已经很少，即使有，也不过稍鲜一点的汤中，加上几片还算嫩气的白菜叶子，如果没有那位老师傅的讲述，开水白菜对于我，就永远是高山白云深处的一个传说，是川菜的一个神话。

　　老师傅说：岁至秋末，地上开始打霜以后，选一窝刚卷紧心子的白菜，一定要当天离土的；经霜后，白菜才有回甜，不过夜，白菜才算清嫩；去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵，先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，然后轻轻剥开四五片，根部不能断开，如睡莲初开，平放于网漏之上，再用细细的银针，在菜心上反复深刺，使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔；要做出堪称神品的开水白菜，最关键的是能否调出一锅好汤，这汤要鲜香无比，又要色泽清亮、不见一点油荤，入了眼中，犹如一碗开水。高汤熬制的方法很多，老师傅讲，做开水白菜的高汤，首先要选好做汤的鸡，鸡不能太肥，太肥则油重，也不能太嫩，太嫩则易烂；整鸡杀剖后，剔尽腹油，反复洗净血水，再入滚水里翻焯，然后另放进滚沸的清水里，立即改为文火，再加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料，煨炖四五个小时，汤味鲜浓时，取出整鸡，接着用鸡纤子入汤收油，把用鸡脯做的肉蓉进汤中滚汆，最后以细纱布滤出汤汁，此时的上汤清纯透明、鲜美难以言说，加上一点盐，剩下的就是让汤与白菜相遇了。如果就是把白菜放进汤中去煮，前面的工夫就全是白费。老师傅说：“要两火两锅，一锅上置放有白菜的网漏，一锅是调制好的上汤，放有网漏的锅下，文火保温，上汤的火要更小，让汤始终保持在70-80摄氏度，汤温的保持是其中的关键；然后用大勺将温烫的上汤，反复浇淋到白菜上，一边汤快完时，换锅又淋，直到最外一层的菜茎，用手一触，完全熟软，便可把白菜放进坦盆，缓缓舀入热汤。这样做出的，才能叫真正的开水白菜。”此时看去，四五片摊开的叶子衬出一大朵睡莲般的白菜，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，叫你以为就是一棵生的白菜；而一盆清汤，无油丝、无颜色，与平常的开水也没有什么不同；但是，白菜入口，看上去的生脆，立即变成了和口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从来没有的——因为，它完全是美味对你的一次深情诉说，是你与美味至深的一吻；而盆中经过了白菜身心的温汤，如不以勺亲自品上一口，怎么说，你也不会相信，那样寡白的汤水，竟有如此的动人心魄。

　　直到听了老师傅的讲述后，我才算是领悟到了为什么川菜要把白菜推为蔬菜之首，领悟到了拥有5000余种菜品的川菜，为什么会是开水白菜称为神品。把很低贱、很平常的东西作成珍品，这是川菜的大化之道，其实，也是人做事为物的极高境界；融至生与至熟、极清与极浓、至淡与至鲜为一体，化绚烂于平淡，从平淡中得高格，手法细微至极，却不伤自然之物的天姿神韵，这其中的灵性和真意，有待我和常吃白菜的北京朋友们，用一生去以心相知。

　　去年四川搞了一次川菜的评选，评出了传统川菜最受大众欢迎的十二品菜肴，结果，回锅肉高居榜首。刚评出来时，很多人嘀咕着，回锅肉多简单、多平常啊！川菜源远流长，博大精深，与粤、鲁、淮杨并称中国四大菜系，麻辣酸甜咸，百味争鲜，菜系内各种流派绝艺无穷，令人叫绝的菜式不下千种，怎么就轮得上一份小小的回锅肉独占川菜的鳌头？能用铲子在锅里捣腾几下的，谁还不会做回锅肉？其实，犹如百味之王是盐，烹饪百艺中最难的是放盐一样，天下之道，简而弥久，简而弥难。

　　作为一个菜系的第一品，它必须具备四个条件：一，它深受这个菜系所影响地区人群的喜爱；二，它的烹饪工艺和所需原材料都很简单；三，它的味型能充分表现所属菜系的特点；四，以它为基础，能够变化出许多菜式。回锅肉就是这种把四者具于一身的菜品。

　　拜先祖李冰父子和无数先民所赐，成都平原沃野千里，肉蔬丰富。自古以来，猪肉就是川人的基本肉食。成都百年老店“盘餐市”有一幅对联，上联是“百菜还是白菜好”，下联是“诸肉要数猪肉香”。为了这个香字，千百年来，四川的厨师们在猪肉身上下足了工夫，炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱，猪肉的吃法超过百种。回锅肉，就是其中经过千锤百炼之后，返朴归真、化繁为简的经典菜品。

　　几乎在所有的川菜菜谱中，都把回锅肉放在显要的篇幅，但是，几乎所有的介绍和说明都非常简单，不外乎是猪腿肉多少，蒜苗多少，调料也就是郫县豆瓣、甜面酱、酱油三种。全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少，但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的，天下有几人？

　　我曾经遇到一个老人，据别人讲，他的厨艺，得过蓝光鉴先生几天指点；川菜一道的道中行者，没有不知道蓝光鉴先生的，他是现代川菜的开山鼻祖，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，开创了一代川味正宗，后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师，都是他的徒弟。遥想蓝光鉴先生当年出道江湖，身袭千年川菜一脉传承，融贯南北菜系世代精华，圣手妙心，风华绝世，以一生心血智慧，创名品，定格局，教养一代高徒，终于使偏居于巴山蜀水的川菜、使街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出，成为中华饮食执鼎大派，这是何等的功德伟业！我生也晚，我辈也愚，无福无缘亲受蓝光鉴先生的饮食恩泽，但能遇上一个受过一代宗师教诲的厨师，也是三生有幸了。

　　这个老人讲，做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心：

　　一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；

　　二是煮肉要调味：很多人清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；

　　三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了，厚薄适当，分半为佳，刀刀断开，片片均匀；

　　四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；

　　五是煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，记得老人讲，这又是一个细微处。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。

　　四川人把回锅肉又叫做是熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料，在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。

　　易学难精，是我对做回锅肉的最大体会。我学做此菜，已有二十余年，仍然是有时仿佛到家了，有时又不伦不类，何况现在的猪肉、现在的作料、现在用化肥农药栽出的蒜苗，就是那位老人在世，还能以他所讲，由他之心，做出一份地道的回锅肉吗？

　　现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。名目虽多，其理如一，如能有一天，再吃到蓝光鉴先生指点过的老人所做之味，如能有一天，那种叫人食之称奇、回味叫绝的回锅肉再成为人们餐中常菜，我生虽短，何悲有之？

天南地北流传一句话：“到了成都，才后悔结婚太早。”这是说成都的漂亮女孩很多，虽不敢像重庆人那样夸口：一步三个张曼玉（因为有文章说，成都是三步就有一个张曼玉），但是，五步之内，必有芳草，在街上走走，你随时可以看到让你眼睛一亮的女孩子。成都女孩当然不能说是惊艳天下，然而，小巧玲珑，粉意动人，那份浓浓的女气，的确是很少地方可以相比的。关键的是多，二三十岁的风华依然美丽，十六七八的，又新嫩如潮。一个喜欢在街上走动的诗人由此感叹：“像韭菜一样/割了一茬又一茬”。

用韭菜来形容美女的层出不穷、前赴后继，大概只有诗人的古怪灵精才能说出来。非要从韭菜的细长联想到女孩身材的苗条、从韭菜属于芳香性植物联想到闻香识女人、从韭菜的鲜嫩联想到女孩子的清新，其中需要的想象力，或者属于疯子，或者属于上帝。但是，从两者对男人的作用来看，他们的确有惊人的相同。在美女面前，任何一个正常的男人，荷尔蒙激素水平都会突然提高；而韭菜，也有很强的性趣煽动力。韭菜可食，秀色可餐。所以，诗人的比喻总是有道理。

韭菜在中国的古书中，又叫起阳草，和肉苁蓉、淫羊藿等起性补肾的植物并列为二十八大助阳奇药，有些通俗的人，干脆叫它是天然的伟哥。传说在释迦牟尼菩提正果以后，云游四方传道授法，有一个寺院里的尼姑们偶然吃了农夫供养的韭菜，觉得香气可人，十分喜欢，于是经常向农夫讨要韭菜吃，没多久，这个寺院的尼姑就有很多人还俗，于是，佛陀法意，韭菜就成了传统佛教中食斋者的禁食。《本草纲目》中说：“生汁主上气，喘息欲绝，解肉脯毒。煮汁饮，能止消咳盗汗。”可见韭菜不仅是男欢女爱的恩物，也是一味功效很多的良药。久咳气喘，吃几天韭菜吧；胸闷腹胀，吃几天韭菜吧；因房事伤身，吃韭菜；食物中毒，吃韭菜；拉肚子，长怪疮，耳朵流水，脸生白斑，还是吃韭菜。甚至包括皮肉上的刀枪之伤，也可用韭菜外敷，看来以后如果要在江湖上行走，或者出去泡女孩子，随身应该带一大把韭菜了。

但是，我们爱吃的不是药，而是菜，谁也不会没事去捣一大碗韭菜汁当饮料喝。只是吃了香鲜可口的韭菜，又能使我们的爱意更加荡漾，这样的锦上添花，我们还是喜欢的。要吃，就要在春天吃。老话说：韭菜是春香夏臭，春天的韭菜茎如白玉、叶似翡翠，体粗而脆嫩，韭菜之香十分浓郁。杜甫在《赠卫八处士》中吟咏：“夜雨剪春韭，新饮间黄梁。”想想千年之前，天下如歌，无尽的苦难还没有降临到那颗忧国忧民的心上，诗人在一场春天的夜雨中，欣喜地收剪一把鲜香的韭菜，可凉拌、可清炒，再佐以二三小菜，和朋友雨后新饮，品诗论文，只可恨我辈生之也晚，那时不能在场。

韭菜在蔬菜中，最具本色本味，因此，烹饪之法非常简单，加之身形细嫩，娇弱如女，经不起大火旺油的煎熬，所以，做出的菜品也不太多。最简单的吃法是清炒，韭菜拆洗干净，切成寸长细节，锅中入少量花生油，加少许姜丝，炒香后放入精盐，，盐融锅辣之时，倒进韭菜，大火翻炒片刻，即刻起锅，常言说，韭菜十八铲，其中的精要是掌握火候。炒过火候，脆香尽失，耙软如一包烂草，火候不到，又过分辛辣。还有的人，韭菜下锅后，再放盐，盐味很难均匀，要想咸淡融合，往往就炒成烂草。韭菜炒豆腐干，也是一份常见的小菜，只需把豆腐干切成筷子粗细，先用油炒过，待豆腐干香熟后，加进韭菜翻炒便可。我的奶奶一生喜欢吃韭菜，到老了，牙齿不好，总是嚼不细烂，加之四川人，吃东西总想往麻辣堆里钻，老是清炒，嫌味道太淡，于是自己想了一种做韭菜的方法：韭菜切成碎花，用花椒面、味精、精盐、一点酱油、少许豆粉勾成味汁，锅里油熟后，放进适量的辣椒面，趁着辣香溢出，把韭菜碎花到进锅中，几铲之后，将味汁到入，炒匀起锅。这种做法，韭菜的鲜香仍在，又有麻辣滋味，可能算是倒地的川菜吃法了。

我给这个特别适合下饭的菜，取了个名字，叫太婆韭菜，家里有喜欢吃韭菜的老年人，不妨做做。

韭菜如与荤腥搭配，就该用韭黄，像韭黄肉丝、韭黄鸡丝。但是炒鲜虾，还是韭菜的好。所谓男虾女蟹，红红的虾在绿绿的韭菜之中，色彩好看，韭菜的辛香，正好掩去虾的水腥，而两者都很鲜美，可谓下酒的佳品。韭黄也可素炒，只是起锅前，应该稍加一点醋，微微熏染的一点醋香，更能把韭黄的温柔之香，显得委婉妩媚。

泡韭黄和凉拌韭菜，自是春寒料峭中可人的小食；韭黄或者韭菜做汤，就当然是为了春韭蕴涵的那分热烈。前者泡、拌两做，选茎粗白嫩的韭黄，只用茎身，晾干水气入坛泡12小时，捞起切成小节，用它下饭，吃一碗饭的人，会忍不住再吃一碗，那分香脆，完全是一双大手，把你的胃口大门彻底打开，而且，它留在坛里的韭香，还在长久地滋养你的腌水；韭菜、韭黄都可凉拌，拌韭菜下味要稍重一点，因为韭菜辛辣一些，气色隆重，所以应该在滚水中汆焯一下，而韭黄则不必，只需用盐腩半个小时，淋上一点炝辣油，一点花椒面，稍勾一点香油、醋，加入鸡精，就是一碟美酒伴侣。在宿酒难醒或者胃口积闷的时候，做一碗韭菜汤，是我们能够想到的好事之一：水开之后，放少许红油，一勺醋，当然也要盐和鸡精，把切好的韭菜或者韭黄段加进去，两三分钟，一碗热气腾腾、酸辣适口、香气动人的开胃醒酒汤，犹如春风秋阳，绝对一扫你身体中郁积在骨子里的阴云。

韭菜与其他东西和炒，既取其香，更用其色。如韭菜炒蛋，先将蛋掺好，在锅中煎成蛋皮，然后切成条子，再加入韭菜节子、几缕红辣椒丝和炒，红黄绿三色相间，煞是好看，红辣椒用泡椒，取其一丝泡椒的腌香和酸辣，这品佐酒小菜，就更见其风味的细腻。；另外，韭菜素炒银芽（绿豆芽）也是双色双脆的绝妙素品，其中的心思是，绿豆芽要用滚水略焯一下，去其生涩和发制时带来的水腥，也要加一些泡红辣椒丝，菜品白绿中红痕略现，颇有几分女儿家的春韵。

用韭菜、韭黄作馅，普及天下的莫过于包饺子。所有饺子中，我最爱的就是它，而且，馅中要以韭菜为主，包好马上入锅，不然碎韭菜被调料一腩，时间稍久，脆性就没了。加之一碟醋辣子，几瓣大蒜，一碗素菜汤，对我而言，胜过许多华宴豪席。“没有韭菜包饺子，当了皇帝没意思”，民间的一句噱语，说尽了韭菜饺子的魅力。其实，皇帝也是要吃韭菜饺子的，起码有喜欢吃韭菜的例子。现在的廉政提倡工作餐三菜或者四菜一汤，这种规矩，朱元璋就实行过，他自己的御膳就是四菜一汤，而其中一菜，常常就是韭菜。朱元璋还为此写过歌谣：“小韭菜青又青，常吃百姓得安宁……”可惜他的子孙以及后来至今的许多做官人，既不识韭菜之香，更不想百姓安宁之事了。所谓一菜知根，看一看做官的人喜欢吃什么，就可以大致看出他的政德和品性。

春天是吃春卷的好时候，烙好春饼，卷以各种做熟拌香的荤素菜肴，拿在手里，一口酒，一口饼，可于松下听风而食，可于草上席地而餐。清明将至，悠悠寒食，在祭祖踏青、看了梨花看桃花、遍地还有黄菜花的浓春光阴中，有人面花容相映，一手卷尽千年情愫的春饼中，怎能没有青青春韭呢？

但是，要记住两点：不可与蜜同食，如此甜腻，食则噎气；不可与菠菜同食，同为含铁生血之物，相克。

5

犹如一生中的良辰美景总是短暂的，乘舟食鱼也不是可以经常奢望的幸福。极度的美好，不能天天享受，我们不是神仙，也不是天使。何况，由于我们人类近乎贪婪的疯狂捕捞，江河中的野生鱼类已经非常稀少了，春天正是鱼儿们生儿育女的时节，春季禁捕，让自然中的生灵休生养息，该是每一个好生者的常识，也是白纸黑字加大红印章的法令，所以，春夜乘舟吃野鱼，在很长的日子中，只是我们心中恋恋不舍的回忆了，但愿，我们的子孙能有好命，在不久的将来，重新在春夜江上，继续这曾经有过的诗意。

我觉得，吃鱼到底是一件常事，除了到餐馆里吃之外，更多的时候，还是在自己的厨房餐室里，做回红尘间的饮食男女。因此，做得几味好鱼，是食鱼主义者的本分。

巴山蜀水江河如织，气候从高原寒带、温带、到接近亚热带，沉积之丰富、变化之复杂，为全国之首。由此，淡水鱼品类之多，也足可冠称华夏。川菜荣为中华第一菜系，烹鱼一道，历史久远，手法奇特，从古至今，天下食鱼者，莫不垂涎称异。古蜀国“蚕丛及鱼凫，开国何茫茫”中的蜀王鱼凫，就因捕鱼如有灵助，被后世传说为鱼神。历代诗文中描写川人捕鱼、吃鱼的文字俯手皆是，杜甫《观打鱼歌》中“渔人漾舟沉大网，截江一拥数百鳞”两句，让盛唐时节川中捕鱼之景至今动人心魄。

说到川人食鱼，谁也绕不过苏东坡。这位高山仰止般的文人，一生深行于儒、释、道三门，他留下的众多业绩中，一个人只要有一种，就足以流芳青史。苏东坡是大文人，也是大美食家，他平生最爱吃的，就是鱼。而且，大多时候，他是自己下厨亲烹，从他留下的文字来看，苏东坡无疑是一个烹鱼高手。他受贬于黄州时，曾写有《煮鱼法》一文，文中说：“在黄州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫， 冷水下。入盐于常法，以菘菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩办，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入橘皮片，乃食。”这种做鱼的方法，实际就是今天东坡故乡四川眉山仍然保留的水煮鱼。苏东坡的诗文中，有大量写鱼的篇章，现在以东坡命名的鱼品，不下十余种，如东坡糖醋鱼、东坡鳊鱼、东坡墨鱼、东坡五柳鱼等等，其中，东坡墨鱼至今仍是川中一道名菜。

东坡墨鱼原名墨头鱼，千古以来，就活在四川乐山凌云山和乌龙山脚下的岷江之中，是一种嘴小、身长、肉多的黑皮鱼。原先当地也用它制做菜肴，但并无名气。后来，关于此鱼有了一种传说，说是苏东坡在凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，其味如东坡诗文之妙，人们便称它为东坡墨鱼，从此闻名四方，成为川江三大名鱼之一。现在到四川乐山的中外游客，都以品尝此菜为乐事。 墨头鱼治净，顺剖为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹（以深入鱼肉2/3为度），然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。 炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。 炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放麻油，快速起锅，将味汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。凡吃过这道鱼的，无不啧口相称“芳香妙无匹”。苏东坡在《过新息留示乡人任师中》一诗里写道：“怪君便尔忘故乡，稻熟鱼肥信清美。”可见，鱼对苏东坡不仅是一道终生的美味，而且，还是永远的乡情。

川人好鱼，世人皆知。川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。辣鱼热吃，家常味中最常见的是豆瓣鱼，但是，这道菜并不只是净辣，还有在回味之中微带甜酸，才是正品。买回鲜鱼一条，草鱼或者鲤鱼均可，一斤半重左右最好。剖洗干净后，在鱼身两侧各剞几刀，用料酒、精盐、姜葱码味。20分钟后，锅中旺油，锅下旺火，油一定不能少，少则烂鱼，所以，以1000克为底限，实际耗油也就是二三两而已，剩余的油可以下次做鱼再用。待油熟七成，鱼入油中，炸至表皮浅黄，即可捞出。然后将炸鱼的油倒入存油罐中留待下次使用，洗锅重新置于火上，另放油至四成热，将剁细的郫县豆瓣在油中炒香，豆瓣数量根据个人口味决定，但是不能少于50克，70克左右为最佳，炒制豆瓣要用小火，等到油呈红色时，再加姜米、蒜米、葱花各15克炒出香味，随即加鲜汤、精盐、酱油（现在一些人做菜，动辄就用老抽，其实，过分的酱油鲜味，反而压住了需要调制的主味，不为善烹者取）、白糖、15克左右的醋（醋量的掌握最为重要，少则不香，多则酸口，开始可少一些，尝汤后觉得不够再加），同时放鱼进汤，用中火烧鱼，中间需得将鱼翻面，在鱼刚熟之即，立即把鱼起锅装盘，然后在锅中的汤汁里以葱花、鸡精、少量醋、水淀粉勾浓芡汁，淋入盘中鱼上。炸鱼油温要高，烧鱼时间要短，是这道菜的要诀。

豆瓣鱼是川鱼辣吃的典型菜品，几乎家家馆子都有得做，但是，火候、味道俱佳者甚少。我自己做鱼，不喜油炸，爱好软烧，觉得鱼鲜更浓，许多人说这样做鱼的土腥味太重，其实，去腥之法很是简单，除了用料酒、精盐、姜葱码味去腥外，还可在鱼码味之前，将鱼在滚水中汆烫一下，行中人叫“飞一水”。将鱼飞水的做法，可以使鱼的外表马上凝固成型，既去腥味，又能保持鱼型的完整，还可使鱼体内外渗透有所节制，有利于鱼鲜不失。飞水时，手提鱼尾入锅，水要宽，时间不能长，鱼皮变色即可。我觉得大多数鱼，倘若以清蒸之法烹制，都应该飞一飞水，这样蒸出的鱼，比直接生鱼清蒸，要鲜嫩许多。

辣鱼热吃自是当然，然而，川菜中有一品辣鱼冷吃之法，颇见新意。同样是草鱼一条，同样是斤半左右，去骨刺，加工成鱼片，入滚水中汆至成熟时捞出，红小米椒切成短节子，黄瓜切成片。另锅起卤汁，起卤之法是另一学问，我在《老酱缸的回忆》中已有所述，此处不在繁叙。卤汁起好后，将鱼片、红辣椒节子、黄瓜片放进卤汁中浸泡30分钟，捞出装盘，下面放黄瓜片，上面放鱼片，红辣椒节子放在四周，再淋上少许卤汁，一盘下酒好菜就可以让你今夜和朋友们再次开怀，这品菜叫做辣椒泡鱼。如果觉得小米椒太辣，用新鲜红二金条也可。

对于四川人的吃鱼，很多外省人是不以为然的。他们说，四川人不懂鱼之鲜美，豆瓣、辣椒、花椒一大堆，而且动辄就是油炸，油腻，辣重，调料味道大，吃不出鱼的鲜味来。特别是广东人，本有同样高妙的粤菜作底，烹饪上不输于川菜，对水中之物的吃法犹有心得，因此，他们总认为四川人吃鱼是乡下佬吃豆腐，图个软和，吃个味大，可以多吃两碗饭。其实，这是对川人吃鱼的误解。的确，四川人因气候潮湿、居处多水，需得辛辣去寒除湿，所以，吃食常有麻辣；而且，四川盆地云雾缭绕的日子多，天时阴郁，也需得性子热的辣椒来解风散冷。但是，川菜百味，辣麻酸甜咸无一不有，咸鲜、清淡、浓香、奇味，都在川菜中洋洋大观，仅以麻辣视川菜，只见林中一叶而已。川江中最负盛名的江团、雅鱼、青波，在川菜中最地道的吃法，都不是麻辣，而是清蒸或者鲜烧，清蒸江团，就是川菜鱼品中不逊于天下鱼肴的名菜。

江团又名肥沱，虽然在四川和现在重庆市的一些江中都有江团鱼迹，但是，善食者均知，惟有乐山一段岷江中的江团，才是上品。这段江流，古称平羌江，李白诗云：“峨眉山月半轮秋，影入平羌江水流。”说的就是这里。平羌江有三峡，第一峡叫犁头峡，此处水深岸陡，水下洞穴密布，水质清寒，江波四散，苍翠的天公山横亘于江中，使江流形成一片深域，江团就生活在水下的石洞当中。捕捞这样的深水鱼，下网多是无用的，当地渔民用水竹编织的豪子或者用下冷钩之法，方能捕得几尾。现在，犁头峡野生的江团已几近灭种，好在人工已能养育江团，虽然其鲜美细嫩逊于野生，但是，只要烹制得法，仍不失为鱼中美味。

也许是厨艺一道自古各师其法，我吃过的清蒸江团，其做法居然都不尽相同。菜谱中关于这道名肴烹饪方法的介绍，也有五六种，谁是正宗，我不敢妄下断言。只是就我这个烹艺尚未入门的厨道学子来说，其中一品做法，是最令我叹服江团之鲜的。

如幸得江团一尾，又幸有两三斤重，其膘肥肉厚，正是清蒸的佳品。摘腮去内脏，洗净之后，一定要在宽烫的滚水中飞水。古人说“水居者腥”，江团长年生于深水之中，土腥味重，所以，所飞之水要宽要烫，到鱼皮伸展，皮色灰白时捞起，入清水中漂冷，再用小刀轻轻刮去鱼体上的涎液、鱼脊上的黑膜以及鱼腹上的白膜，入清水洗净。如此处理后的江团，土腥几尽，鱼型漂色完整，方是可待蒸之鱼。然后用净布把鱼身表皮水分抹尽，加料酒、姜葱、胡椒粉、精盐码味10-15分钟，进一步去腥，定下底味。接着，把加工好的葱段放在鱼下，冬菇丝、冬菜丝、姜丝均匀放在鱼上，以网子油一张，将鱼体包裹起来，放进盘中，就可入笼烹蒸了。现在一些号称卖清蒸江团的河鲜馆，基本上都是不包网油，直接上笼，我觉得这是减料偷懒，至少是用艺不精。江团难得，为厨者不要暴殄天物，大自然恩赐给我们这样珍奇的食物，我们总该用些心思，才好意思消化下去，只是潮流滚滚，人心浮华，道中人常常只有感慨而已。用网油包裹鱼身，一是网油受热后，脂肪溢出，使鱼皮滋润，蒸出的江团油润光亮，鱼肉嫩滑鲜香；二是可以保护鱼皮，以免鱼皮在高热的蒸气下破裂，影响鱼型的完整。蒸鱼有两点非常重要，其一：要火足气旺，一气蒸好，中途千万不能闪火；其二：两三斤重的鱼需要蒸上40分钟左右，时间一定要掌握好，如果不用网油，20多分钟就可。蒸好的江团还要入清汤中上罐，才是上桌完品，有在蒸好的鱼身上撒些葱丝，再用沸油淋上去的，这是不入正道。厨家说：“汤为菜之根。”吃清蒸江团，一定要用特制的清汤泡养蒸好的鱼，使肉之细嫩与汤之鲜醇两美合一，相得益彰，才能彻底体现出清蒸江团的清鲜味美。清汤的制法我在另文中已有叙述，在《好汤是如何炼成的》一文中，更有详法，与我同好者可以作为参考。

江团入席，并不是就这样直接夹吃，还要配以味碟蘸鱼。味碟为姜汁型，特点是姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口绵长，在咸鲜适口的前提下，重用姜、醋，配料大致为姜茸20克、醋20克、精盐5克、酱油15克、味精或者鸡精2克，小磨香油10克。嫌香油气味重的人，也可不用香油，如我就是。这样的味碟蘸吃江团，助香、去腥、解腻、提鲜，使江团的鲜美与之渗透融合。如此鲜烹清蒸的江团，可于佳节敬老，可在良时待宾客，只是不可独食，品鲜后无可言者，美味之憾也。

6

犹如乘舟吃野鱼已是“此情可待成追忆”，鲜吃江团也是“人生难得有几回”。其实，对于那些把鲍鱼、熊掌、燕窝、鱼翅一类名贵之物搞得堂皇精深的大厨们，我是敬而远之的，不说他们基本不是为自己烹饪、大多是为豪富们的排场显贵摆阔，就是烹艺一道，也谈不上高卓清妙。就像靠珠宝玉器装饰起来的女人，再妖艳也算不上令人动心的美女，靠材料的希奇名贵做得佳宴的厨师，终究是个俗厨，川江中的绝大部分名鱼，像江团、雅鱼、青波、水密子、石爬子、岩鲤、桂鱼、长江鲟、乌鱼，本身就是刺少肉嫩，只要不是恶做，自然都有七分鲜美。见过繁华、得了天地的厨师，要能够把普通之物，做得像名贵菜肴一样叫人称道，爱不舍口，才算不枉担了厨师中一个师字。人生百艺，化繁为简，绚烂之极归于平淡，才是境界。我识得的几个厨师，大多有绝艺在身，但是平日里，举手投足平平常常，爱做的菜也是简简单单，在做鱼上，他们真正让我景仰的是，能把鲳鱼清蒸得不比江团少鲜缺嫩，能把豆瓣鱼、糖醋脆皮鱼、藿香鲫鱼这些连小餐馆也在卖的平常鱼菜，做得形美味正，老嫩浓淡，拿捏得如同天造地设，真本事也！

其中，我学做了一道清蒸鲳鱼。小时侯，我认为鲳鱼是天下最好吃的鱼，因为读过毛泽东的诗句：“才饮长沙水，又食武昌鱼”，所以，心想他老人家吃了都要吟咏的鱼，一定贵重得要命，长大了才知道，鲳鱼只是长江中一种普通的常见鱼，毛泽东一生的功过是非自有历史评说，但他生活的简朴，却是很多为官者应当引以为楷模的。清蒸鲳鱼其实和其他鱼类的清蒸差不多，去腮刮鳞，剖洗干净，飞水码味，同样是料酒、姜葱、精盐，只是码味时间可以稍长一些，为了突出川味的做法，我除了用姜丝、葱段、蒜片之外，还略加了一点生花椒，均匀放在鱼身周围，然后，淋上蒸鱼豉子，调入一点花生油，即可上笼清蒸。不放油，肉质不会嫩气，而且，由于鲳鱼不如江团、雅鱼那样细腻，所以，火候时间的掌握非常关键。一定要在水滚沸上大气后，才可入笼；蒸的时间不能长，一条斤半左右的鲳鱼，5-7分钟就行了。其他名贵鱼品蒸久一点，不会太损其嫩，而鲳鱼就会变得又老又柴。也有人是蒸好后才淋入蒸鱼豉子、放上葱丝的，我觉得那样做，调料的鲜香不能尽兴，还是先入为好。

鱼品的做法几乎包括了烹饪的全部技艺，而且鱼的一身除内脏之外，鱼鳞、鱼翅、鱼鳍、鱼肚、鱼籽皆可做成美味佳肴。做汤、清烧、干烧、红烧、溜炸、浸泡、清蒸、熏卤，各有其法，各得其味。我曾经吃过一次全鱼席，桌上十几道菜，全是用鱼为主料作成，真正让我感到，为了一个美食的目标，五湖四海都走到一起来了。我想，如果我的烹技有一天能如此这般做出一席鱼来，让我一生中许多相忘于江湖的朋友，在美鱼醇酒中，怀念曾经有过的日子，我就不枉热爱过烹艺之道，一个能做出好鱼来的厨师，应该算是进了厨艺的门槛了。想起那时江湖如歌，人生激情如疾风骤雨，虽然，江湖夜雨一尾鱼的昨日已经很难重现，但是，心中有江湖尚存，就总会还有以诗意与鱼相遇。

子非鱼，子岂知鱼之乐？

子非我，子岂知我不知鱼之乐？

子与我同口，当与我同知食鱼之乐也。