主题：【讨论】关于胆固醇 -- 燕人

[SIZE=3]几句闲话：这真的成了科普文，虽然其中的科学认识恐怕已经过时。本文大部分翻译于1995年美国读者文摘出版社出版的Eating For Good Health 。10多年过去，医学界对此方面的研究应该有新的进展。本文不足之处，请有识者指正。[/SIZE]

血液中高水平的胆固醇含量被与血栓，高血压和心脏病联系起来。但是，降低血液中胆固醇的含量，并不一定意味着毫无理由地限制你的饮食。通过正确地选择食物，你可以使你的身体排除过量的胆固醇。

虽然减少食用那些高胆固醇的食品如鸡蛋和奶酪会有助于降低你血液中的胆固醇水平，但这是不够的。因为你的身体会自我产生胆固醇。这种蜡样物质对于人体中某些关键的过程如新细胞和某些人体激素的生产是基本的必需品。按照你的体重，你的肝脏每天会生产800-1000毫克胆固醇。身体内同时存在一个平衡机制：当过量的胆固醇进入身体这个系统时，肝脏就生产少些。如果超量，则排泄出体外。因此，对大多数人们来说，胆固醇水平总是保持平稳不变。

尽管人们已经不大怀疑血液中的胆固醇与心脏病之间的联系，有些科学研究人士对于膳食中的胆固醇在心脏病起因中所扮演的角色提出了疑问。许多科学家坚持认为，一种富含饱和脂肪（肝脏利用它来生产胆固醇）的饮食方式才是导致血液中高胆固醇水平的主要原因，而那些富含胆固醇的食品，如蛋类，肾，肝，奶酪和虾，本身却并不是。

许多研究结果支持了这个观点。纽约的洛克菲勒大学的一个研究发现，一种蛋类富余的饮食提高血液中胆固醇含量的机会只有40%。盐湖城的尤他大学的保罗霍普金斯从对多次研究的分析中得出结论，即对大多数人来说，饮食中的胆固醇增加血液中的胆固醇水平的机会很小(rarely)。

然而并非所有的研究都得出同样的结论。德克萨斯大学的病源学教授理查色克勒博士经研究发现，长期食用富含胆固醇的饮食的人们的平均寿命，比食用不富含胆固醇的饮食的人们要少三岁。他同样发现了证据，证明摄入多量的膳食性胆固醇（即食品中天然存在的胆固醇）会刺激血液产生更多的小凝块，而这些小凝块会促成心脏病的发作。

尽管这些发现看来互相矛盾，健康促进机构，比如不列颠心脏基金会，的确建议人们减少摄入富含膳食性胆固醇的食物。不过，它们所主要推荐的饮食方式，是减少那类富含饱和脂肪的食物。因为，相比于膳食性胆固醇，这类食物对于增加血液中的胆固醇含量起到更大的作用。

根据胆固醇的蛋白质载体，胆固醇被分成"好的"，简称HDL;和"坏"的，简称LDL。还有一种更"坏"的,VLDL。血液中高水平的LDL被认为与心血管疾病有关联。反之，高水平的HDL有助于阻止这类病症的发生，因为它们收集和清除血液和其他人体组织中的胆固醇。有些食物可以减少LDL，增加HDL,因此会保持心血管系统。

在25次研究中，23次的结果发现，燕麦麸皮oat bran能够减少整体的胆固醇水平。更有趣的是，燕麦麸皮实际上减少了有害的LDL，同时增加了有益人体的HDL。研究者声称燕麦麸皮在2-3个月之间，提升了15%HDL的水平。研究者相信燕麦麸皮的作用来源于其中大量含有的一种可溶性纤维beta glucan。

新鲜水果和蔬菜中含有的果胶同样提供了可溶性纤维。brussels sprouts, parsnips, turnips, okra, peas, brocoli, oranges, apricots, mangoes都是好的选择。肯塔基大学医学院的詹姆斯安德森博士的研究发现，只需一天一杯的富含可溶性纤维的食物，如燕麦麸皮，会减少20%血液中的LDL，同时长期内增加9%HDL。

适度喝酒被科学界公认可以保护心脏。研究者指出一件看来令人迷惑的事实，即法国人的心脏病发作率远远低于欧洲的平均水平，然而他们吃的是高胆固醇的饮食。（法国人均食用的奶酪数量居欧洲之冠。）某些研究者把这一现象归功于法国人每餐必饮的习惯。他们说葡萄酒会增加HDL，因此降低了心脏病的风险。

如同葡萄酒，啤酒也能提高HDL的水平。英国的一项研究表明，适量饮用酒精饮料-1杯或者2杯-会提高7%的HDL水平。一个类似的研究得到的结果更为乐观-通过每天饮用1.3盎司的酒精饮料可以提高17%HDL水平。专家们并没有为过量饮酒辩护。因为过量饮酒会导致血压增高。这会是心脏病的起因之一。

食用饱和脂肪会增加胆固醇在体内的合成，这已经广为人知。在植物油中存在的多不饱和脂肪，被实验证明可以减少7%整体的胆固醇水平。更好的是大量存在于橄榄油和菜籽油中的单不饱和脂肪。它不但降低整体的胆固醇水平，而且同时增加了HDL水平。

关于橄榄油的健康价值，有研究者发现其通过另外一种方式保护心脏。这首先与LDL栓塞血管的方式有关。人体中存在的自由基与LDL撞击并使其氧化。这种氧化后的LDL被白血球吞噬，白血球与血管中另外一种物质结合后，才在血管内壁形成能够堵塞血管的小块。橄榄油破坏了这个氧化过程。橄榄油含有维生素E。维生素E据信可以清除自由基，因此保护了LDL首先不受攻击。抗氧化剂在疾病防护中的角色越来越受到重视。不论橄榄油如何具体发挥作用，橄榄油的健康价值很少受到怀疑。地中海国家如意大利和希腊主要使用橄榄油作为烹饪用油。在那里心脏病的发病率显著低于美国，尽管两地的饮食中含有相似摄入量的脂肪和胆固醇（燕人其实并不相信此点）。

蛋类，特别是鸡蛋是非常有营养价值的食物。然而鸡蛋黄中含有的胆固醇使消费者望而却步。研究表明，每个大鸡蛋中含有的胆固醇达到213毫克，而健康组织推荐的每日胆固醇摄入量不超过300毫克。从这个角度说，限制鸡蛋的食用是审慎的做法。因此营养学家推荐的饮食标准以每周食用2-3个鸡蛋为宜。

总而言之，人是杂食性动物，但是更加渴望动物性食品。而动物性食品是天然胆固醇的主要来源。不过，胆固醇是人体必不可少的物质。健康的人体能够保持其适量的水平。过度摄入富含胆固醇的食品，可能会造成血液中胆固醇水平的升高。因此谨慎的做法是适度的饮食控制。最重要的控制针对于饱和脂肪，如陆地动物的脂肪和肥肉。同时，长期食用包含燕麦麸皮的麦片，会有助于降低血液中的胆固醇。对中国人而言，通过食用新鲜水果和蔬菜降低胆固醇，是一个比较容易接受的方式。如果有兴趣，也不妨试验一下法国人的饮酒方式。

中国古人早就总结出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”及“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”的结论。无论这是出自于农耕社会对人的肉食欲望的限制，还是来自于先人对健康的顿悟，其与现代科学的认识是大致相当的。特别是吃任何食品都"无使过之"。这是饮食健康中最直观，也是最重要的原则。

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