主题：【原创】菜籽油和Canola油 -- ragtime

看来大家对菜籽油，尤其是中外菜籽油的异同还有些不了解，在此单开一题补充一些信息。

世界上有四种主要植物油，菜籽油，豆油，葵花籽油，和花生油。其中菜籽油和豆油的产量远超过其他。市场上的素油(vegetable oil)一般是多种植物油的混合油，各种油的比例因牌子产地等会有所不同。

中国是油菜发源地之一，有几千年培育历史。最早用油菜籽榨油的纪录出现在宋朝，所以至少有一千年食用菜籽油的历史了。古代中国的植物油除了菜籽油，还有胡麻油，豆油，萝卜籽油，白菜籽油等等很多种。天工开物的膏液篇里把食用油分为五等，其中胡麻油和豆油等四种植物油列为一等食用油，菜籽油则被列为二等。现在油菜籽主要产区在长江流域，其中又以中游的湘鄂赣豫皖五省生产最集中。菜籽油的消费量大约是国内各种植物油总量的1/4。

油菜不是单一品种植物。中国的油菜分成三类，根据遗传亲缘关系分为白菜型油菜，芥菜型油菜，和甘蓝型油菜。芥菜型油菜由黑芥和白菜杂交演化而来，菜籽油有辛辣味，主要产于西南西北和华北。由北方的大白菜和南方小白菜演化来的统称白菜型，分布广，含油高。甘蓝型是欧洲油菜，上世纪中引进的，含油量最高，为长江流域主要的油菜品种。但是一般零售市场上的菜籽油对原料种类并不加以区分，由于加工链的构成往往各种毛油混在一起精炼。

欧洲油菜即所谓的甘蓝型油菜。一般认为古罗马时期就有栽培，但是一直以来只要作为饲料来种植。后来虽然也用来榨油，但是多数文字记载用菜籽油点灯，只有一两个地方提到过食用。一个原因是因为欧洲人不知道如何除去菜籽油中的苦味，另一个则是欧洲人饮食中主要使用动物油，用素油的地方很少。即使需要食用素油的时候，往往也是生食，主要依靠橄榄油。到19世纪和20世纪中叶，欧洲菜籽油的用途基本是用来照明和润滑机器。二战以后加拿大人开始大量种植油菜，他们为了创造需求才开始在西方大规模开拓食用菜籽油的市场。

传统的油菜品种都含有较多（高达40%-60%）的芥酸。芥酸是一种单体不饱和脂肪酸，表面看起来对心血管是好东西。但是芥酸是一种长链脂肪酸，被人体消化后不容易被氧化转成ATP。在各种肌肉中尤其心肌转化芥酸的能力特别弱。1960年Roine最先对菜籽油的毒性进行了研究。他发现大量食用菜籽油会造成老鼠超过正常值4倍以上的心肌类脂沉积。心肌类脂沉积会弱化心肌收缩力量，所以一般认为应当避免。类似研究也曾使用约克夏乳猪和猴子来重复过，都有类似结果。1970年Abdellatif and Vles的一项研究还发现大量食用菜籽油会减缓老鼠生长。虽然人的消化系统显然跟这些动物不同，没有证据直接表明菜籽油对人也有类似作用，另外这些实验动物对菜籽油的摄入量远远超过一般人食用油量，但是这足以让要推广食用菜籽油的加拿大人寸步难行。

这种情况直到70-80年代加拿大人通过杂交开发出了新的低芥酸油菜品种才有所改变，这就是所谓的canola。Canola就是加拿大低酸油的简写（CANada Oil Low Acid）。和传统油菜籽相比，canola油含芥酸极低，往往只有百分之零点几。Canola油的单体不饱和脂肪酸含量却仍然很高，不过其具体成分变成了油酸，也就是说和橄榄油的主要单体不饱和脂肪酸种类相同。

经过多年的努力，现在canola终于渐渐被多数西方人接受为一种安全的食用油。即使如此，像美国的食品药品局仍然规定婴儿食品内不得使用canola油，因为婴儿体内缺乏所需消化酶，即使很少量的芥酸也可能会有不良后果。另外作为一种新油种，因为传统或者环保原因而反对的人也一直不少。现在美国加拿大澳大利亚种植的油菜主要都是canola，欧洲则还有不少传统甘蓝型油菜。一般在西方食用菜籽油基本是canola油，传统菜籽油用来做生物柴油和润滑剂。现在中国栽培种植的油菜主要仍然是传统油菜品种，芥酸含量都在50%上下。引进的Canola油菜和自己开发的低酸油菜种植还不多，近年来因为价格等关系对油菜籽的进口也很少。

Canola本身是以传统方式由甘蓝型油菜和白菜型油菜杂交研制出来的，和现在种植的其他油菜品种的来源同样是杂交改良并无不同。但是要注意的是加拿大现在种植的canola品种有80%是后来为了保持物种等原因又用转基因方式改进的品种。

再说一下炼菜籽油。中国古法炼油把油籽先炒再碾后蒸，蒸完趁热赶快包上稻麦秸放入压榨机里面用机械力挤压出油。油菜籽含油多，可以把榨后的残渣再碾再蒸再榨一遍。一直到6，70年代，中国的菜籽油榨油方法与古代相比没有本质改变，还是蒸炒机械压榨。后来当然开始引进国外技术改进榨油机，还引进浸出榨油法。浸出法出油率比压榨法高很多，所以大工业化生产主要采用浸出法。现在有的油厂为了抢占绿色食品市场先用压榨法产出一部分油作为压榨油来卖，然后再用浸出法进一步从渣滓里榨油。北美的菜籽油则主要是浸出法生产的。

不管是机械压榨还是化学浸出，出来的毛油用现代标准是不能食用的。这是因为里面含有微量毒素，也有异味。这就需要进一步精炼。毛油经过初步处理后成为四级油，这个可以食用，但是颜色深口味重。不过一般存储批发市场上卖的都是四级油。中国的油厂有很多是小型厂，建在产油区。它们就近收购油菜籽，就地初炼成四级油以后再卖给大油厂进行精炼。四级油精炼以后成为一级油。虽然国标有二三级的定义，但是实际因为成本等原因基本没有厂生产，都是炼成一级油来零售。一级油还可以进一步精炼为色拉油。

一般来说压榨法比浸出法健康，因为在榨油过程中可以不用化学药品。但是对于菜籽油来说，因为毛油不能直接食用，即使压榨法提的油在精炼过程当中各步骤还是会使用不健康工序和添加剂。举例来说菜籽油本来不含反式脂肪(trans fat)，但是在加工过程中（除臭）却往往会产生反式脂肪。有研究发现美国市场上有的canola食用油里反式脂肪含量占脂肪酸含量超过4%，远高于一般生产厂家承认的0.4%。所以肯定不是越精炼越健康，而且一般越精炼油里的营养成分丢失也越多。但是未精炼的油受热更容易产生油烟，在80，90年代曾有过好几个油烟和中国妇女肺癌发病率高联系起来的研究。

限于篇幅这里不多说橄榄油，仅仅指出头道机械冷榨橄榄油（virgin olive oil）是可以不经处理直接生食的。这也是有的人推崇橄榄油的一个原因，因为最天然。宣传橄榄油的美容价值的人也往往抓住这一点大做文章。芝麻油是另一种可以冷榨后直接食用的植物油，但是饱和脂肪酸的含量高一些，而且烟点低。

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