主题：【原创】红烧肉的一点小心得 -- 潜了又潜
家园 【原创】红烧肉的一点小心得 红烧肉平时做的不多，一个月一般一两次（偶尔碰到瘦肉有两层以上的极品五花肉还是会破例的)，不过陆陆续续也做过不少次，慢慢做法成了程式，不过偶尔的改进还是会保留下来，红烧肉各家都有自己的做法，这里和大家交流一下自己的小小心得。
一般选择五花肉，层数越多越好。佐料就是姜、黄酒（能喝的比料酒更好）、酱油（生抽，省事的话再加老抽）和糖。
肉洗好切成小块，最好用蒸锅的蒸格放半小时到一小时滤水，当然用厨纸擦干也可。
【炒糖色】让成品的颜色红棕发亮，比用老抽更好看些。
锅里放一小勺油，小火，放两三勺糖，糖融化后变棕色液体，火改到最小，糖会慢慢起泡，等基本变气泡时即可。
【炒肉】放入猪肉翻炒，喷入黄酒，改中火继续炒至肉外表断生。酒可溶去肉的腥气，并挥发掉。然后改小火炒到肉上色(红烧排骨也可如此做，等上色后就可跳入下节)，继续炒干至肉出油（这个和炼猪油过程相似，少量的水炒干后油就出来了，这里用了酒，所以前面要求肉要比较干，当然不干就多炒一会儿。）。按饮食习惯，喜欢油少些的也可以将油捞出些，另外不妨将肉皮浸入油中多炒会儿，这样会更软糯。
【烧肉】加入生抽（省事的可略去糖色，用一点油或直接用少量料酒炒肉，然后加生抽、老抽），小火炒三、五分钟，加姜片，加小半勺糖(去除多数酱油烧之后的酸苦味，喜欢甜味的可略多加些），加温水(开水亦可)，水要一次加足（偶尔出现水不够的一定要加热水），中火加盖烧10分钟，然后改小火，烧50分钟。
【加配料】若用霉干菜（梅干菜）烧的，可洗净在前面开始烧肉阶段放入，其它配料可以烧30-40分钟后放入，比如豆腐干（提前炸过最好，这样比较有嚼头也耐烧，否则迟些放）或百页结（豆腐皮切小长条，对折或三折后打个结），最好的配料是笋块，笋吸油且味清香鲜美，所谓“若要不俗与不瘦，顿顿笋烧肉”
【收汁】有些人红烧肉成品颜色略差的原因在于没有收汁，当然酱油和水同放、没有炒糖色或加老抽也可能是部分原因。在肉已熟软（筷子可以轻易夹开戳透）而汤比较多时，可以开盖用中火烧几分钟，等汤比较少了，改小火，轻轻翻炒两分钟，可以看到肉色不断变深，然后熄火，加盖焖5-10分钟就可以盛出来了。
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 可以在开锅前撇沫子 我一般倒少许油微微加热后将油倒出，放冰糖用小火起搪色，这样烧好的肉油少，且肉色和味道好。
红烧做法，加水后，在开锅前，用小火撇沫子，一开锅沫子就没了，撇沫子可去异味。
佐料还要有葱，大料，花椒，桂皮，肉蔻（要砸开），小茴香，香叶。酱肉时可加丁香。
不着急最好是小火慢慢炖，目的是肥而不腻，瘦而不柴，酥而不碎，浓而不咸。
家园 你做的更精细些 撇浮沫其实主要还是让成菜品相更好些。
至于是否加其它香料看个人口味了，习惯的事其实不大容易改，如同炒菜是否一定要葱姜蒜爆锅一样。红烧肉不专属某一菜系，所以做法五花八门，各有妙处。因为近年很少碰到，忘了提，其实墨鱼干或鳗鱼干同烧，味道很好且多了些滋味。
家园 哈。。。吃美了，必须答谢一下下。 过节正想不出吃什么，看到此贴灵机一动。。。
今晚俺家饭桌上回荡着两句话名言；
1；若要不俗与不瘦，顿顿笋烧肉。
2；男人一般不下厨，一旦下厨成名厨。。。
家园 【对付放血不净的肉】可以用冷水浸泡2-3个小时再烧 家园 请教达人，是否需要用水焯一下？ 一般中餐馆里作猪肉牛肉，很多都要过油，但家里没这条件，是否尽可能用热水焯一下？之后感觉干净些。但有时焯过的肉就没有那么嫩了！比较矛盾啊，不知道哪种方式更好？
家园 用小滚的开水焯一下是可以去腥气 我也是先焯一下的。特别是浮沫，一定要去掉。不过就得控一下水。不嫩没关系，小火多炖些时间就是了。水量得自己掌握，多做几次就有经验了。水少了炖不了那么久，容易糊锅，水多了味道就不好了。时间嘛，高压锅40分钟，普通锅2小时。最好是普通锅，带玻璃盖的，有水没水能看得见。最后看着差不多了，火开大收收汁。
家园 您的问题不是很明确，不过借此多写几句 主要看您采用什么做法，还有处理的目的是什么。
餐馆做法只能猜测，不过似乎看到的食谱里红烧的过油比例不大，或许是黄焖等蒸的做法采用，那样的一般可以裹了厚的面糊，炸的时候不是很费油，家里做不用起大油锅，无非多炸几次，最后基本不会有什么浪费（家里不起油锅，一是火不够大，二是多半怕浪费，剩下的油不好处理）。肉丝、肉片是直接炒的，不清楚您是哪种做法，假如是切块最后炸了烧的，可以加点黄酒或只加葱姜，略抹点盐，水开蒸10分钟左右，断生即可，这样肉再炸不柴，时间也短。
那么回到红烧的问题，烧前的处理目的一般或是为了除异味，或是为了减少点油腻（您说的不够嫩，大概指瘦肉比较柴，不论热水焯还是过油，都会有一点，红烧的话，时间长，不会越熬越干，除非——以瘦肉为主）
除异味的问题，公鲨等多位河友给出了自己的经验，可以冷水提前泡泡，或是用料酒腌制，或是用冷水加了葱姜一起烧至水开，然后洗过再烧，当然也可共同使用。其实是否处理就看肉异味大小以及和肉鲜味丧失之间的一个平衡。异味除了偶尔不够新鲜，主要是因为放血不彻底造成的，切小块用冷水泡能去除一些，不过肉味本身也失去一部分，所以时间长短得斟酌一下。说到底异味成份主要还是蛋白质，所以靠酒溶解了挥发掉能除去一些，水煮也能除去一些，自然肉味难免会失去一点。蒸、尤其是隔水蒸，能让肉味保持，不过特别费时间，尤其是烧大块的肉，另外异味得去除更彻底点。
我个人建议有两种：
1. 参照白灼虾的做法，将葱姜水烧开，然后放入切成小块，事先用酒渍过或冷水泡过的肉，等水开翻动几下捞出，一次下少量，这样肉味丧失少。
2. 开小火，放入切好肉块，翻炒加较多的黄酒，不断翻炒，快干时火尽量小，最后炒到油出到可以接受程度捞出。用锅里的油炒糖色（捞出部分油还是添加，看熬油的多少了），炒好后将肉加入，翻炒几下，加生抽炒，后面步骤就参考主贴了。这个前面炒会费点时间，当心火不要大以免糊底。这个办法烧鸭子时很见效，可以将部分带肥油的肉皮单独切下同熬，捞出时扔掉，不油不柴还是可以做到的。
选用哪种做法，很大程度上取决于手头的灶具和所费的功夫，火不能一直保持特别小，不妨熄火一段时间然后再开（假如不怕麻烦），反复几次。选用砂锅、铁锅，还是老早的慢烧锅、焖烧锅，后来复合型的带压力的什么锅，决定了是否用水及水量多少。反正合自己口味的，就是最好的。
家园 太好吃了~~~ 嗯，闻到了肉香，看到了色红，尝到了酥烂，品到了味美，此时得一碗红烧肉足矣！呵呵呵呵，哈喇子滴、滴、滴……
家园 潜兄，把加水的量给说下啊。 家园 这个可能得看火的大小 还有配料。比如假如用电炉，可以选择在水开后用最小档，后面甚至可以关掉10分钟左右用余热，这样加热水分散失少，部分靠蒸汽加热，部分水也能循环，可以少加些点水，不必盖过肉面，2/3甚至一半就可以。用煤气烧的话，最小的火依然比较厉害，我选择水基本盖过肉面（这是加料情况，纯肉的话水大概2/3-3/4），这样基本不用管，除了最后收汁或加料，不过这么做一般得收汁。假如水少火力不弱，当中起码得翻动一两次，不然烧的不均匀。
配料方面笋和普通豆腐干或白煮蛋基本不影响，豆腐皮或兰花豆腐干吸水比较厉害，香菇、口蘑出水。
假如不熟悉的话，头次烧稍微麻烦点，烧30分钟后，每隔10分钟看看（玻璃盖能省点事），快1小时了每隔5分钟看看，烧一两次对于火大小和水量就有数了。另外锅厚的话，熄火前中火烧一分钟，然后熄火焖半小时，也能让肉更烂更入味。