主题：【原创】： 霉 豆 腐 乳 儿 -- 老光
家园 【原创】： 霉 豆 腐 乳 儿 看样子，河里头好多人，都像是蛮喜欢吃豆腐乳儿的。俺也就凑个热闹，插上一嘴。萝卜青菜，各喜所爱。
腐乳，因为是豆腐制作而成，所以，有人又把它叫作豆腐乳儿。川，湘一带，也叫作“霉豆腐”。俺老伴喜欢这东西，故而，俺家里年年要做一点，至少，也得有一小坛。太少了，不过瘾。
至于别的地方是如何制作这豆腐乳的，俺不太清楚。倒是俺这地儿的制作方法，却晓得一二。讲起这制作腐乳的功夫得来，还得感谢俺老妈。
关于俺老妈的事，俺在其它的一些文章中，曾断断续续，点点滴滴地作过些描述。她这人一生命苦，但性格坚强，虽然是父母死得早，当过多年的孤儿，但好学肯钻研。凡事儿只要过过目，便能记着，且永世不忘。
60年，俺父亲死后，她一个寡妇，拖着病躯，还带着三个能吃不能做的孩子，可想而知，该是何等的艰难。后来，病一天比一天沉重，自己亲手动不得，便动口不动手，在一旁指挥俺干。于是，这一套家学，便让俺完整地继承下来。不然，俺老光一大老爷们儿，又怎能晓得做腌菜，熬鱼汤，霉豆腐乳儿……这内里的一套活儿呢？
闲话少扯，书归正传。俺就讲这霉豆腐乳儿的正事吧！
霉豆腐儿第一要紧的是季节。要晓得，这事儿并不是一年四季都是黄道吉日，随时可霉的呵呵！俺这是江南地方，年年霉豆腐乳儿都是在农历的十月尾或冬月间方开始进行的。
为么得要选这么个“黄道吉日”呢，非为别的，盖因这当儿的气温最适宜霉豆腐乳儿了。想想：农历十月之后，江南的气温多半在摄氏十度以下。这日子，最适合霉菌的生长发育。要霉豆腐乳儿，没得霉菌干得成的？好比是结婚，无论男女，只有一个人，怎么结得成婚呢？
日子选对了，下一步先办两件事儿。
第一，靠近农村的，寻把当年产的干净的稻草备好起待用。要晓得，这稻草是霉菌的种源，豆腐能否长出好霉，就全靠它了。
二，找个打豆腐的好手，也就是信得过的做豆腐的作坊，先跟他递个知会，告诉他你要霉豆腐乳儿，必须要比较干的豆腐多少，要他为你准备好起。这事儿办不好，后头的事儿就会要泼汤！接下来，咱们就进行第三步哦。
三，豆腐买回来之后，用刀划成2CM见方的块块，再安排个木抽屉或者干净的容器，在底部铺上一层稻草（记住：这稻草千万不要用水去洗哦，如果用水洗了，稻草上面的霉菌就洗去了呵呵，没得霉菌，又哪来的霉豆腐乳儿哟）然后，把2CM见方的豆腐块，一块挨一块地平放好（记住哦！要留有一定的间隔空隙呵呵，千万不能你挨我，我挨你那样铺起哟）。
放完放好后，把这抽屉或者容器用块干净的布罩上，放到不碍事也不通风的地方搁起。以后，每隔二三天，打开看一看，看看它长霉菌没有。
一般情况下，要个把星期左右才能长出霉菌来。没事时，千万不要去翻动它，一翻动，对霉菌生长是有影响的。
如果豆腐块上面出现一层象汗液样的水珠，给人的感觉是粘粘乎乎的，这离霉菌长出来的时间也就快了。霉菌生出来之后，如果是白白的细毛状，那就表明，霉菌的发育生长状态非常好，如果变成了黑色，那就要赶快进行处理。如果是出现黄色的细毛，这表明，霉菌变成了黄曲霉菌了，此时，就表明霉菌失败了，豆腐也不能用了。必须扔掉它！
如果豆腐块上面长满了细茸茸的白毛，接下来，必须赶快进行第四步，且不能拖延。（倘若是长了黑毛也是如此办理）。
接下来，便是让豆腐块沾上辣椒末，拌上盐。先把那商店里买来的细盐和干辣椒末用两个大碗装起，拿双筷子，将那霉好的豆腐块一块，一块地夹着，先搁进装着细盐的碗里头，放下后，用筷子翻动打个滚，让它沾上盐，随后，再夹到放了辣椒末的大碗里头，像拌盐一样，翻动打滚，让它又粘上辣椒末，接着搁入明水陶坛里头，一层，一层地码好起，码一层，撒几粒花椒，坛子码放完毕，再撒点白酒进去，撒白酒为的帮助豆腐尽快发酵，使之味道更醇和，更甜美，更香。
至此，腌制豆腐乳儿（也叫霉豆腐）的工作基本上就完成了。
接下来，在坛口蒙上层结实的塑料纸，用根绳子沿坛沿扎紧起，然后，盖上盖子，坛沿边上放入水，盖子上搁块石头或者砖头，把盖子压紧，使空气和水不渗入。这以后，经常检查，看看坛沿边上的水是否少了，少了，要及时补充，千万不能让它干涸了，如果干涸，这坛里的霉豆腐乳儿就失了味，没得吃头了！
有好多人，因为这一关没把住，结果，便成了臭豆腐乳儿！故而，坛沿边上是万不能断了水的，千万，千万，要记住哦！
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 我们那里也是这样做的 不过不是用白酒泡，是用自己酿的糯米酒泡
里面还泡一些罗卜干
比腐乳强多了
家园 嗯(咂巴咂巴嘴儿……) 霉豆腐乳儿真好吃 好像这吃霉豆腐的季节也有讲究？俺自己没条件做，就买王致和的臭豆腐，一年四季都有，差不多一轮吃下来，发现冬天的味儿最正，天气越冷，就着稀饭饼子越好吃，似乎有一股子香味，顺着后脑勺，蹬蹬蹬地往下溜。而一开春，味道就不那么香了，反倒是有股子冲味。
家园 是嘛！你看看，如今科技发达了，有塑料大棚，还有冷暖气…… 冬天可尝到夏天的菜肴，夏天呢，也可吃到冬天的白菜，萝卜等等什么的。但有一宗，这反季节菜，再怎么着，也没顺应时令的菜肴好吃呢！尤其这手工制作的东西，更加讲究个一二三四五的，反转来的总是不地道！
家园 老天，你不要强大得这么样子啊。。。学不过来了 家园 豆腐的除水 在我们家做腐乳基本也是这样的过程，不过没用稻草，就是切好小块以后直接放进蒸笼，然后往床底下一扔，也能长出霉菌来。至于味道和用稻草的有什么不同，因为没有比较过所以不知道，自己觉得还成。
除水是必须的步骤，我这是将买来的老豆腐码放在砧板上，就一层，然后垫上一层医用纱布，上面再压上一块砧板或其他洗干净的木板，在上面木板的中间上放一只装满水的盆，为了受力均匀，最好接触面积比较大的那种。一般半天或者一天左右就可以了。
- 复 豆腐的除水
家园 看了你的回复，俺想起了一件事儿…… 有一年，俺老婆嫌稻草不干净，硬要把报纸垫底下，俺拗她不过，就按她说的办。结果，那一回豆腐长的霉毛，颜色带黑，最恼火的是豆腐块沾上报纸后，巴得严严实实，得一点，一点地用筷子带手撕，一坛豆腐块，撕了半天，好几个小时，才撕掉，但撕不完全。那一回，俺差点没把老伴骂死！打那以后，便再也不管这些事了！
你说的豆腐的除水，对于它的长霉以及后来的味道，关系极大。好多人不明白这当中的道理，因此，也就做不出好的腐乳出来。其实，这豆腐除水，的确是蛮重要的一环。我们这儿，有些人是把含水量大的豆腐，放到太阳下晒两天，最实在，最好的法儿，是寻找家比较熟识的豆腐店老板，特意跟他说清楚，交代他，我这是制作腐乳的，豆腐要干点，你压水时中多压一会儿，一般的，为了长期的顾主生意，都能应承的。我觉得这是最稳妥的主意了。
水除得干，豆腐出霉就整齐，好，做出来的腐乳味道也好。有 股特别的香味儿。我喜欢自家做的腐乳，比超市里头买的还带劲！
家园 我也做过很好吃！ 不过就做了一回，很好吃！
家园 霉豆腐和腐乳口味完全不一样 感觉霉豆腐要硬一些，还且有股咸香，腐乳就软塌塌的，还有股说不出的味道，总之我完全没办法接受腐乳……在北方上学，想霉豆腐想得流口水啊
家园 也许可以拿王致和青方红方顶一顶 大一点的超市应该都有得卖。不过跟俺们南方的霉豆腐还是有比较大的区别的，那个青方，奇臭无比啊。当年，俺们寝室吃那个，整层楼都闻得到。