主题：【原创】： 熏 腊 肉 -- 老光
家园 口水哗哗 腊肉那个肥的真是香啊！！
- 复 口水哗哗
家园 是哦！尤其是眼下这新鲜辣椒上了市，称两斤回来 …… 把那辣椒切成细丝，先搁到锅里头一焙，焙得枯溜溜的，装起来，再把切成片的腊肉放进锅里一炸，炸得腊肉起了泡泡，再把焙好的新鲜辣椒丝哐进去，和那腊肉一起煸，煸得辣椒沾满了油，再起锅装盘。呵呵！可想而知，那个味道，美呀！美得没法儿说哟！
家园 今晚搞了个茶油炒土家腊肉 茶油是家里带的，腊肉是俺妈在湘西那边买的真空包装的土家腊肉，写的是陈皮熏制，用点莴笋青辣椒一起炒着的。这个土家腊肉还真咸啊！不过整体来说味道很不错，比在市场上买的 强很多。
家园 茶油炒土家腊肉？那还消讲！美味哟！ 家园 呵呵！土家腊肉呀！好运气呢！腊肉不咸还能保存到今天？…… 私家货色，自然地道哦！肯定比市场上买的强哦！
家园 是不是天气的原因？ 好像也看到其他河友说湘西那边的腊肉很咸，我们衡阳的也要用盐腌制，但是不会放那么多盐，是不是湘西那边的天气原因导致必须放很多盐？ 而且我感觉不光有很多盐，似乎味精也放的不少。 说到味精，我想起直到十年前，俺们湖南各地还有很多那种红红的“味精腊肉”，老光叔肯定见过吧。
家园 你是知道的，湘西这边，多高山峻岭，春夏天气里…… 空气中水分多，极为潮湿。腌腊肉并不单纯是为着过年的那几天，山里人住在深山老林里头，出山一回来去好几十里路，买卖点东西很不容易哦！他们腌这腊肉为的是一年四季吃肉方便。这腊肉一搁便是多半年，盐放少了这肉就得臭，只有多放点盐才能方便保存。任何事长时间去做，便养成了习惯，习惯就成了自然。于是，现在的人也便要多放些盐，不然的话，那肉臭了找谁赔？
家园 这个腊肉能不能生吃？ 我到了法国以后就好这口。生腊肉拌色拉或者和酸黄瓜一起吃。如果和香瓜一起吃那更是绝配，恰好把甜和咸令人不适的部分抵消。（顺便说一句，香瓜和Porto甜红酒一起吃也是一绝，不过这和腊肉无关了。）
此地腊肉的种类很多，都是猪腿肉做的。我喜欢的生吃的腊肉分两大类，一类叫新鲜火腿（jambon cru），我的最爱，细分的有各地产的，比如jambon de Serrrano, jambon de Bayonne, jambon iberique, jambon de Parme等等，看这些名字就知道很多是西班牙或意大利的特产。根据产地和品质，价钱之间差很多。还有一种是干火腿(jambon sec)，不少大概是熏过的，因为比较咸，所以我喜欢得少点。
这些都是生吃的。对于生吃猪肉我心里自然有点担心，不过想既然人家已经吃了大概有几百年了，大概没有什么问题，而且味道的确很好。
但是国内的火腿腊肉之类的我尝过的却反而不多，而且从来没吃过生的。故而想问一下，湖南这个腊肉能生吃吗？
家园 最好不要生吃 中国没有生吃肉类的饮食文化,所以传统上是不考虑生吃对卫生的要求的.
如果根据生吃的要求改善制作过程,当然是可以达到要求的.但是一般家里不会去这么做,一般腊肉都是挂在厨房,跟国外存放在冷库和冰箱的环境不一样.
- 复 最好不要生吃
家园 我说的这些生吃火腿也是保存在常温的 比如说这张Jambon Serrano的照片（wiki上的，不知大家看得到看不到），火腿就这么挂在酒吧上方
外链图片需谨慎，可能会被源头改切成薄片吃：
外链图片需谨慎，可能会被源头改这样的火腿从古代就有制作了，那时候并没有冰箱。比如Jambon Serrano，后面这个Serrano是从西班牙语的Sierra（山）变来的，意思其实就是“山里的火腿”。山里的气候较冷较干燥，但是西班牙那个地方再冷再干燥也不会到哪里去，中国一定有很多山区也是这样的。
我记忆中好像中国是没有生吃肉类的饮食文化，想不出哪个地方有生吃的名土特产肉，这的确很有意思，就好像中国人喜欢喝开水。但其实中国少数民族中也有生吃肉的习惯，比如我在网上找到的壮族的酸肉，就是生猪肉。我怎么找到这链接的呢，是因为我在找越南酸肉。我这里有些越南华侨自家做越南酸肉，有时送我一点，也是生猪肉的，但似乎和壮族的酸肉又有不同，非常好吃。我发觉我的嘴吧好像很不中国噢
。家园 你说的是火腿吧，进过发酵处理能生吃的。腊肉还是不要生吃的
家园 没试过，不晓得能不能吃？
家园 好吃的是 干豆角炒腊肉是最好吃的。
家园 老先生是湖南人？ 这地方话讲的真是索俐。