主题：【原创】： 腊 牛 肉 -- 老光

我曾经答应过河里的朋友，回复他们这腊牛肉，腊肠子，腊鸡……，等菜肴的一些做法。

做人就得言而有信，既然应承了，就得照着应承去作。只是，得慢慢地来，一口气吃不成个胖子！

牛肉熏腊之后，可长期保存，随时享用，要讲吃味，那也是上乘的好东西哦。

别人喜欢不喜欢，俺不知道，可俺老伴和儿子，对俺腌制的腊牛肉，那可是爱不释“嘴”的呵呵！每年冬里，老伴早不早就得念叨起：“今年无论如何，都别忘了这腊牛肉哟！猪肉什么的，可以少腌一点，可就是这腊牛肉嘛，那是千万都少不得的！不管怎样，都得腌上个十斤，二十斤哟！自己不要可以，儿子的那一份儿，那可是少不得一根毛呐！”

这牛肉买回来后，第一要紧的是，得寻把好刀儿，先耐耐烦烦地将这牛肉上面的筋呀，油呀剔除干净哟。

牛肉上面的筋，一般有两种：

一种是沾附在肉上面，称之为“抹布筋”的薄筋儿。

这种筋很薄，但沾附的面积广，份量比较多。另一种是长在肉里面的，称之为“板筋”的厚筋。这筋带黄颜色或者白颜色，纵横在牛肉里面，要把牛肉割开之后才能剔除出来。

腌制之前必定得把这牛肉里面的筋剔除干净。

因为这牛筋非常绵韧，如果不剔除掉，让它留在里面，等到盐腌渍过，这筋会更加绵韧，再一熏制，这牛筋便硬似铁，绵如钢，既难切，也难剔，煮又煮不烂，嚼又嚼不动，不是鸡肋，胜似鸡肋，留下无用，充之可惜呵！

既如此，倒不如先行地剔除掉它，省得后来操闲心了。

剔除掉的牛筋，也能派上用场，切莫就随便地扔掉呵。

先将它放入铁锅儿里头，放些水，一锅煮了，然后，捞出来，用刀斩成砣子或块子。

等一切停当，再把锅儿烧滚起，放些油进去，等油一滚，再搁两匙白糖进去，连油一起搅动，炒，等到那糖化开，变成了黄颜色，赶快把切好的牛肉砣子或块子，倒进去，连续翻动，炒到肉块染成黄颜色。这作法在餐饮业内，称为“炒糖色”或“炒斑汁”。省得掺入大量的酱油，把味道败坏。

等全部牛肉染上斑汁后，再放入生姜，花椒，干辣椒，八角，草果等等作料和盐，加入水，用容器装起，搁火锅上，盖上盖，放肆地熬。

熬得香气四溢时，用筷子夹一砣尝尝，入口即烂便为好。

这会儿，就成了红烧牛肉哦。

你看，俺本来是讲腌牛肉的，结果，七扯八拉，一下子扯到红烧牛肉去了！赶快打住！回头来，俺还得接着开始的由头，往下说，扯这腌牛肉的正板！

接下来，你就得把这牛肉块用刀划成块子。记住了！这块子可以大，可以宽，但不能太厚，肉块的厚度一般在五至八CM之间，就可以了。块子不要厚，为的是熏制时的方便。

然后，用手在牛肉块上抹上盐巴，进行腌渍。因为是冬季里头，腌渍个五六天左右就行了。

腌渍好了，这牛肉就得出囟。以后的事情，便和做腊猪肉的方法基本上差不多的。等到牛肉晒干以后，就要开始熏制了。

为着方便晒干和熏制，每块牛肉都要穿上根铁丝为好，一是方便吊挂，二是不容易熔断。

熏制的时间，跟熏腊肉差不多。

考虑到有很多人没做过这腊牛肉菜肴，俺顺便也把这腊牛肉的烹调方法给讲一讲。省得到时候做不来，一抓瞎，就得骂老光：当日前这老家伙咋不说清楚呢？为着将来不背这骂名，俺就顺带着说一说吧！往后，你要是记不住，可就别怪俺老光当时没说啊！

牛肉经过烟熏后，越发地“坚强无比”，咋办啊？老法儿，用水泡呗！

把这牛肉搁水里边，泡它两天，泡发后，一者是去掉部分盐分，二者也让这牛肉软和，软和。然后，便是把这牛肉放到高压锅里煮（煮个二十分钟就行了），如果你掐不准时间，也可以用筷子检验一下么，筷子一插即穿，就表示煮好了。

你若是喜欢吃这腊牛肉，又嫌三天两头煮牛肉太麻烦，也可来个“大包干”，把这牛肉塞它一满锅儿，放满水，盖上盖子，扣紧起，来个一锅煮。除了当天要吃的，多余下的，用塑料袋子一包装了，搁入冰箱里头保存起来，哪天想吃了，提前拿出来，醒冻，切成薄片儿，照前边的法儿做就是了。

接下来，便是展示刀功的时候了。这腊牛肉要切成薄薄的片儿，切时要看清牛肉的纹路，横着纹路斜着切，切片要薄，厚不得的。厚了不入味儿。

把锅烧蜡后，多放点油入锅，跟着，下生姜末，花椒和干辣椒（这腊牛肉少了干辣椒，便去了不少的味道）。等到煸出香味时，将牛肉倒入，翻动煸炒。接着，放味精，撒酱油，煸干水汽后出锅装盘，就成。

多罗嗦几句，这腊牛肉多搁点辣椒末，味道真的是不错耶！尤其是喜欢喝两杯的，就着这腊牛肉下酒，那韵味！哪里寻哟？

• 【整理】西河文萃第30期 2010年06月30日