主题：【原创】：常 德 米 粉 （二）： -- 老光

其实，再好吃的食物本身，却是平淡无味的。只是经过人的一番侍弄，弄成了熟食之后，便成为美味佳肴。除了人的手艺之外，剩下的功劳，全在于后面添加的酌料与火候的掌控得法了。

就说是这米粉吧，本身也就是起个饱肚子的作用，无油无盐，不加“浇头”，有个么子味哟？真正出味道的，还是后来添加上的浇头，酌料和汤。若是没得这几宗的话，那一碗白光光的米粉，恬淡得恐怕比那米饭还要差呢。为么哟？你想，那米粉经过几番的研磨蒸煮榨制，几经折腾，早已经把米里面含有的一点点精华，消蚀得无影无踪。

故此，常德米粉好吃又有味的诀窍，全在于后来浇上去的“浇头”和汤上面呢。

这“浇头”在常德本地，又称之为“臊（读二声）子”，也有人把它叫作“码子”，还有喊作“盖码”的。按照常德话的字义表述，这“浇头”，“码子”和“臊子”，“盖码”，都指的是搁放在‘皮面’（顶上面）的意思。从古至今，本地人都是如此称呼，于是，约定俗成，都这样子的喊起来。

其实，真要把这“浇头”讲清白，这里面的道道可就多了去哟！

一般的，这“浇头”得分油码与素码两大类。

不消说，油码指的是油重，味重，含荤的一类“浇头”。油码中又有轻，重之分。譬如这‘红烧’之类的，便是重油码子，清炖一类的则叫轻油码子。

素码嘛，便是鸡肉，“三鲜”一类的“浇头”。即便是一个“三鲜”码子，也有好多的名堂。比如：木耳，蘑菇，和猪肝搅伙，也叫“三鲜”，海米和猪肝熬汤，再加几个鹌鹑蛋打伙，也叫作“三鲜”。

开餐馆的，撑门面，打招牌，靠的全是个味道。味道好，吃客们尝过了一回，觉得蛮不错的，吃过了还想来，这就叫“回头客”。回头客一多，都叫好，众口就成了金，于是乎，一传十，十传百，那口碑传得沸沸扬扬，比电视台打广告还要强，不消说得，这餐馆便门庭若市，要挤破了门槛。

如今的社会，都讲究广告效应，都喜欢跟着感觉走。广告里头的美女名人，那是得了人家钱财的。古话说得透彻不过哒：得人钱财，替人消灾。吃人的嘴软，拿人的手软。收了人家的票子，自然就帮人说好话咯！这广告里头讲的，或许是有点子吹牛皮的成份在内，少不得有一些“老王卖瓜，自卖自夸”的意味。

老百姓是筒犟性子，越是沾亲带故，顶了帽儿出头讲好话的，越是不肯信它的；越是旁边无瓜葛的开口称赞讲好话，越是捧场呵球，呵呵。

现时今这商品经济社会里头，竞争是越发地激烈。为着招徕生意，开店子的想尽了无名法儿。店老板除了把门面上的卫生搞得光鲜，招牌做得醒目，突出形象工程之外，下大力气的就是饮食口味要调好。外表的形象不好，客人就跑走了一多半，如若是味道也不好，那真就是“阎王老儿开饭店——鬼都不敢上门哒呢”

所以，生意好的粉面餐馆，制作浇头的手艺都比较特别，掌勺的大师傅制作这“浇头”时，那是不准无关人员拢场的，因为这是祖传秘籍的绝活儿，也是自己浪迹江湖的讨口本钱，秘不示人的。倘若是不相干的人员一眼瞄见后，这制作法儿也就不稀奇了！

俗话说得好嘛：江湖一张纸，拆穿不值一文钱！任何东西，搞得神神秘秘，才能糊弄得了人啊！于是，这米粉传承数百年下来，父传子，师传徒，都在夜间里，背地里，私底下，躲藏起来悄悄地制作，便演绎成了各种各样的制作版本。即便如这牛肉浇头一种，就有了许多的说法。

譬如这遍布各地，打着津市刘聋子米粉招牌的牛肉米粉，便是一例。

抗日战争爆发后，日寇的魔爪逐渐伸向中国内地。家居常德的聋人刘松生，带着一家人于1938年秋天，来到津市。这刘聋子虽然耳朵不甚明朗，但人却是极聪明的。他自小进餐馆内学徒，学得了一手烹制牛肉的绝技。来到津市后，为了一家人的生活，便在津市的春乐园饺饵馆隔壁，开了一家牛肉米粉店子，雅号就叫作“刘聋子粉馆”。因其牛肉粉有一滚、二净、三香、四鲜、五辣的特色，食客们口尝之后，纷纷赞不绝口。于是，一传十，十传百，名声便传出去了。一时间这刘聋子米粉名贯湘鄂，独领风骚。

刘聋子米粉的牛肉“浇头”属于油码一类，味重，味鲜，熬出来的牛肉，软烂适中，咸淡适宜。

刘聋子制作的这牛肉“浇头”，特别讲究质量。

牛肉从进店到制成“码子”，有一套严格的方法。牛肉买回来后即用铁钩子挂起来，同时，由专人按部位分老、嫩、肥、瘦，切成一斤左右的块子，割毕，全部搁放在清水里边浸泡起。冬天气温低，浸泡时间稍长，夏天温度高，泡一小时左右出水。然后，用清水反复漂洗多次，反复挤压，直至排出清水为止。然后捞起来，放入大砂锅内，用配制好的芳香药材煮熬。

这药材中有大小茴香、砂仁、桂枝、甘草、陈皮、公丁，母丁、花椒、三萘、十景香、甘松等20多种。

香药用纱布包好后放在砂锅的底部，上面搁牛肉压住。煮的时候，砂锅不加盖，以便让牛肉的腥臭散发出去。煮熬时汤中有血泡浮起，即有煮熬的专人将血泡舀出来。同时，还根据牛肉的肥瘦，加入适量的牛油以增强牛肉的鲜味。牛肉直煮到手指能捏烂时，便捞起来，摊放在器皿内，待冷却后切成小块，以备做油码用。

剩余下的汤再加入二分之一的清水，再行烧开，然后收尽浮油，澄清汤汁，使之晶莹透明亮彻无比，然后，将清汤舀进另一只炉锅内，作为原汤，下粉的时候加放在米粉内。这样，制作出的牛肉米粉汤鲜味美。

　　 接下来，便是制作码子，也就是“浇头”。将熬煮好的牛肉冷却后，切成小块子或片张，把铁锅烧滚，再拌以牛油、辣椒等佐料进行炸制，等到牛肉炸制入味后，放上清水炖煮，作为码子。

• 【整理】西河文萃第31期 2010年07月30日