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主题:【原创】: 腌 辣 菜 扯 谈 ( 下:续 二 ) -- 老光

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  • 家园 【原创】: 腌 辣 菜 扯 谈 ( 下:续 二 )

    俺这地方,几乎家家都做有腌菜,除了口味的偏执,喜好酸辣外,也有习俗的使然。

    从前那年月,不像如今,交通便利,四通八达,汽车一上高速,尽马儿跑得发飚。南菜北运,北菜南输。种植上也不似现在,得跟了季节赶。现如今,有塑料大棚,温室种菜,一年四季,温暖如春,蔬菜倒换着季节轮种,冬天能吃辣椒,茄子……,夏季品尝萝卜,白菜……。

    那时,一到冬天,天寒地冻,四周围除了些不落叶的树木,还存留得点绿色外,其余的空坪隙地,都是凄凄黄一片。遇上下雪结冰凌的日子,大门都出不得,还哪有蔬菜买啊!你怕冷,种菜的也怕冷啊!冰雪中扒几蔸菜换钱,划不来哟!家里头没做腌菜的,这会儿就只有打碗盐水汤喝哈。

    为防备下雪落雨,祖祖辈辈传下来一句话:天晴备起落雪吃,吹风攒起下雨吃。

    一代一代的后人,便在蔬菜生长的旺季里,搭价钱便宜,趁空闲多做些腌菜预备起,留到落雨下雪,出不得大门的日子,挖出这腌菜搭饭,省得一家人无处下著,吃“白鸽子”(无菜)。

    这一来,几乎土里生长出的蔬菜,都能被人塞进坛坛罐罐里头,制作成腌菜或干菜了。

    譬如,俺这地方就有种名叫‘洋姜’的腌菜哩。

    这‘洋姜’的模样儿,有点像生姜。

    好笑的是,文化大革命“破四旧,立四新”那阵子,凡带‘洋’字号的东西都得改名儿。这叫唤了千百年的‘洋姜’,自然也是在劫难逃,被“红卫兵”小将改了名称,由‘洋’变‘土’,唤作“土姜”。可老百姓叫习惯了,也不管那些,私底下依然叫它‘洋姜’。

    这东西和马玲蓍一样,是栽在土里的。挖的时候留下点根头根脑,年年春上便发成了一片,也不要人管它。每年冬天,天气一冷,长在地面上的梗呀,叶呀枯萎了,便可刨开表土,挖出这‘洋姜’。

    洋姜不怕肥,若是把苗栽种在肥沃的砂土地上,几蔸苗便可挖上几十百把斤。

    把‘洋姜’洗净后,将大块的砣子改刀,切成小块,然后,用盆子盛装起,搁屋顶上日晒夜露加风吹蔫起,有得十天半月的功夫,这‘洋姜’蔫枯得软绵绵的,用手一捏,就像那海绵样,一按一个瘪,软不拉塌,便可收捡到脸盆里头,撒上些盐,使劲地一揉。直揉得枯溜溜,皮塌塌,再搁到剁辣椒坛坛罐罐里闷起。

    干枯的洋姜落进坛,沾上里边的辣椒盐水,要不了几天,又像瘪了的乒乓球,一鼓作气,又膨胀起来。洋姜吃饱了辣椒盐水,又恢复原样了。只是,味道变了,去掉了生涩气,变得脆崩崩的,咬一口,嘎叭儿直响。

    洋姜还有另外一种做法,做出来的味道比这更好。

    把晒蔫枯的洋姜,搁盆子内,再从坛坛罐罐里头,将腌好的剁辣椒挖一些出来,和晒蔫的洋姜一拌匀,再使劲揉它一盘,直揉得让剁辣椒入了洋姜的味。另寻个空坛子,把洋姜盛装进去,压匀实,盖上盖子,搁阴凉处闷起,闷上个把月。

    时间一长,这坛坛里的洋姜便闷出香味儿来了。这时节再挖出来品尝,那味道是再好也不过呢。甜甜的,像是拌了蜂糖的,甜得蜜人哟!又含点辣味,外带着有点咸味道。姑娘妹子小媳妇们,最爱的就是它了!

    腌菜还有种特产——藠(jiao)子。

    藠子是大名,外号则有好多个。有称“藠脑壳”的,也有喊“藠儿脑壳”的,还有人唤作“藠果子”,“藠果得”,“藠儿得的……。

    藠果子茎叶如葱(这是南方的火葱,不是大葱),空心,但又较葱叶细长,扁平。

    头年秋天“白露”过后栽种下,一蔸栽种一颗,一颗能生发出数颗来。翌年春暖花开后发育生长,端午节前后采挖。

    藠子味辛,有一种特殊香味,很好闻,也好吃,味道挺不错,是制作腌渍菜的上好原料。乡间许多地方都种植得有。这东西喜爱草木灰,栽种之后,在行间铺上一层草木灰掩盖,特别助长,长出来的藠果儿又大又白。

    因为藠子是富含粗纤维的食物,特适宜老年人养生保健,尤其对中老年人治便秘有特效。所以,近年来很受推崇。比如日本佬便把这藠子与蘑菇,芦笋等,列为中老年人的保健食品。日本资源很少,每年要从咱中国进口大量的盐渍藠头,然后,再进行深加工,做成甜酸藠头,供应市场。

    五月端午前后,开挖这“藠脑壳”,正是天气燥热的日子。

    先将这“藠脑壳”铺在地面上,任其日晒夜露,直到晒蔫后,才拖到水塘边剥洗干净。然后,晒干水气,用盐一揉搓,再伙上剁辣椒一拌匀,入坛坛罐罐内一把闷上,闷得个把月便可开坛尝新了。

    这是‘辣藠果子’的做法,与‘酸藠果子’的做法又相差上下。

    藠果儿晒蔫后,直接落酸水坛里,闷坛中浸泡得个把月,即可食用。藠果子经酸水浸泡过一遍,变得鲜美可口,又脆又香,特别的入味。若是从坛坛里挖出来,再用容器盛装起,另加上些白糖腌渍得几天,就变成了甜酸藠头。大清早爬落床,吃早餐就这甜酸藠头,啃馒头,喝小米粥,嘿嘿!真那个爽哟!

    做酸水坛菜并不是难事儿,想学的,俺在这里顺便讲哈如何做这酸水坛菜。

    先烧它一锅开水,量多量少则由你的明水坛决定。坛大,则多烧一点。反之,少烧一点。一般是坛坛要装一多半酸水,剩下的空余要留下装菜的。若是把个坛坛都装满哒,那后头的菜蔬往哪里塞呢?

    再要记住的是,开水一定得搁冷哒才行。然后,往冷开水中下盐。盐,一次多下点,咸一点能保持菜蔬不坏。酸水做好之后,把坛子搁在阴凉处,不容易受热的地方。盖上盖子后,放上水密封起来。

    这以后,你可以把豆角,刀豆,辣椒,还有大白菜帮子一类的菜蔬,洗净后晒蔫,再放入坛子里头浸泡。浸泡得十天半月,就可以食用了。还有一点就是,不断地添加菜蔬进去腌,又不断地挖出来吃,也得要不断地加盐进去。不然,这腌菜会越来越淡的。盐分一少,酸水就要变质了。

    写到这里,俺本想收尾,可想到前不久,在《居家美食》版面上,曾有人提到过野葱,俺就忍不住想说上一点,作个补充。

    野葱在俺这里,也有不同的称呼。有叫“野藠果子”的,也有叫“野藠果儿”的,还有喊“胡葱儿”的。

    野藠果儿是生长在山乡田野的草本植物,其根茎亦如葱果,藠果一样,只是果实要小一些。清明谷雨时节,乡下人背起背篓,拿着铲子,去田间地头将它连根挖起来,然后洗得干干净净,一小绺,一小绺,扎成把把,晾在竹蒿上或搁在竹篾盆内,借风力或阳光吹晒得半干后,再用刀儿细细地切碎,然后,拌上些盐一揉,揉得枯溜溜填入坛中,扎密实,按紧,再封严实。

    闷得一晌,再揭开坛盖子,满屋里都弥漫着野藠果儿腌菜的清香。这香气似韭菜而非韭菜,似葱蒜却又非葱蒜,一股子异香异味儿,闻得人陶醉。

    野藠子做的酸腌菜当为酸菜之最。用乡下人常用话语形容,那就是:酸出儿来!一个“儿”字,便为这酸藠果腌菜做了绝妙的注脚。

    野葱酸菜既可炒了作干菜吃,也可当佐料,比如吃米粉,下汤面,酌它一砣几得的来味!若是用野葱酸菜炖那酸菜鱼,或是熬鱼头,那就真是好上了顶哟!

    盛暑炎夏,出力人劳作不停,大汗淋淋,疲乏之余食欲不振。若用这野藠果儿腌菜打个汤,既能消热解暑,又能振奋胃口。酸汤中如加个蛋,调匀后打成蛋花儿汤,更有一番滋味在内。

    俗话说:人有百性,菜有千种。用同样的原料,做出一样的腌菜,可就是各是各味,不尽相同,这作何解?有人说,做得好的腌辣菜,之所以味正,味好,皆是手上所出……。

    说起这手上出,无非是说,这人会做腌菜。此所谓:难者不会,会者不难也。

    懂套路的,经手一多,便能驾轻就熟,再从头至尾加上小心翼翼地,自然为善。此乃预则立,不预则废嘛。

    说是手上不出菜啵,也寻得到例证。譬如俺老家乡下有个近支的婶妈,下放之前多年未曾走动过。回了老家,婶妈是长辈,这就非得上门拜望哈不可。

    安顿下来,俺几弟兄提起东西前去拜望她老人家。

    按乡间习俗,久未上门的客,进了家门,又提了礼品,非得请餐饭不可。

    婶妈厚道且热情,一把拖住,非得留下吃餐饭不可。

    忙乎了半天,菜饭弄毕。上了桌儿,俺一眼望见桌子中央,搁了一大碗萝卜喳喳。那辣菜刚刚才从坛子里掏出来,湿漉漉的,显得分外的黄灿灿,色气爽爽如金子般耀眼目,再配上通红色气的剁辣椒末子一映衬,色彩分明,呵呵。让人一看,就要咽口水。攸忽间,嘴里头哈拉子直涌,令人馋涎欲滴啊。

    落桌后,这第一筷儿,自不免然就伸向了它。

    那晓得哟,这萝卜喳喳是玻璃大相公——中看不中用呢!

    莫看它表面黄啾啾的,黄得乖吩哒(漂亮),可吃到嘴巴里头,却是一股子的kang (怪)味,涩喉咙,咽不下。原先撩发起来的一股子食欲,却被这萝卜嘎嘎一呛,赫得打了回转!接下来,俺都不想伸筷子了,便陪着婶妈讲些散白话,一边看着两位老弟一碗,一碗,直扒得津津有味。

    另有位远房的婶娘,腌的那萝卜嘎儿,面皮上瞧起来,颜色不好,灰不溜秋的。可能是晒它的时候没赶上天时吧,也或者遭雨淋湿过,才弄出这样儿。别看东西不起眼,可吃到嘴巴里头,味道却是没得讲,既不咸嘛又不酸,甜滋滋,脆生生,嚼起来脆崩哒,咯吱,咯吱响。这样的萝卜嘎儿,要是喝擂茶,喝糊糊,当“压桌”,哪里寻哟?这真就是:人不可貌象,海水不可斗量,呵呵!

    俺小时候跟着老妈,学会了做腌菜。后来下放到农村,在乡下又呆了几年,也看了别人许多的腌菜制作方法,再默神一想个人的体会,慢慢地,也就琢磨到做这坛坛菜的一些诀窍。

    真正讲起来,这坛坛菜也不难做好。要想学的话,就得掌握以下的要点。

    一个,晒腌菜时,要勤晒勤翻,这样,菜蔬才晒得匀巧,干湿一致。还得提防的是,最好是莫淋了雨水,晒得半干半湿的菜蔬,遭雨水一淋,颜色晦暗,处理不好,还会长霉。如此一来,那味道便去了多半。所以,做干菜最为忌讳的就是沾不得生水。东西进了坛,密封好,才能搁上好久都不会坏。腌菜若坏掉,首先就坏在这水气不干的上面。

    再就是,每次挖菜,就得揭盖子,盖盖子。揭盖之时,千万要加个小心,莫要扯进生水去了。要晓得,这腌菜的坛坛罐罐,头一忌讳的便是灌进生水。生水灌进坛,顺带着把细菌也沾了进去,再加上坛子一敞气,进了氧气,和细菌一搅和,快得很,要不得几天,这坛坛菜就只有泼了去耶!

    还一宗要注意,那就是开坛挖腌辣菜时,切莫用热锅铲,热调羹,热汤匙,热筷子一类的工具。这坛坛菜除了沾不得生水,也见不得热气。要不,也是坏菜的总蔸!

    元宝推荐:水风,

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    • 家园 又见美食了

      我知道的叫鬼子姜,很大块,小小的环状的叫地环,都很好吃----因为我比较喜欢吃---自己先面壁去---太馋了。

      看到老光先生的帖子,立马就自己煮了混搭的粥,煲粥---里面放猪肝和腌好的鬼子姜---也叫洋姜,反正我自己吃了,觉得还不错,没敢留给别人,怕被乱批一通,或是眼含热泪还要说好,呵呵!因为我烧菜经常乱混搭。

      • 家园 那天水风说是“地环”,俺还闹不明白这地环是个啥?……

        刚才一看您的回复,才晓得都是洋姜,也就是“鬼子姜”,只是部位不同,叫法也就各异了!这洋姜熬粥,我也才头一次听说,不晓得好吃不好吃?总之,事无定规,乱来乱发财!呵呵!只要是吃哒无毒,都行!这作饭做菜,还不都是一代代的人自己想出来的法儿,传下去便成了菜谱。久日久之,加上旁人一呵,也就成了名菜嘛!

    • 家园 北京好像叫鬼子姜

      小时候家里附近种的很多,但从来没见过有人刨出来吃

      • 家园 这东西若是不挖出来,等到天气一冷,地上结了冰……

        便自行烂掉了,但只要还留得有一点点根在,到天气一暖和,沾了地气,又生根发芽,依然长得蓬蓬勃勃。老人们说,洋姜生来是贱命!

    • 家园 洋姜是个好东西

      脆生生的,而且产量又高。

      有一个类似的,我们叫做地环,一节一节的,跟小萝卜头接在一起似得。也是脆生生的好吃,不知道老光那里有么有?

      • 家园 你讲这名字,似乎俺这里没有,如果是能看看实物……

        或许也会有的。但不知这东西长相如何哟!是否还另有其它的叫法?

        这洋姜的确是好东西!俺有个便秘的毛病,尤其到了秋季,气候干燥,常常一结好几天,肚子鼓胀得难受。后来,听人说起,说是吃洋姜好,可说是立杆见影。俺开始还不相信,吃过之后,服了!

        法儿是,把新鲜洋姜洗干净,用刀切成薄片儿,将锅儿烧蜡起,放油后把洋姜片儿倒落锅炒,这时,略略酌点儿水,激出点蒸汽来,借蒸汽之力,把洋姜烹熟,随后,放上点新鲜大蒜叶子进去,再放盐,味精等等。趁热吃,味道也不错。

        吃了洋姜,肚子里头鼓鼓胀胀,歇床上响屁连连,第二天一早,就得上厕所。不怕你便秘十天半月,只要是吃了洋姜,包管你顺便通畅,那一个爽啊,比么得都强!!!只是,只能管几天,等两天,又得要吃!!!

        这藠脑壳和这洋姜一样,也起这作用。吃的方法一模一样。功效也一模一样的。

        • 家园 这个模样,与生姜差不多。

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          据说是长成这样,我也没见过上面长什么样,只见到过下面。

          洋姜花又开

          • 家园 对头!一点不错!就是它!……

            洋姜的块茎长在地下的,一窝窝排列起的,土力肥的话,一蔸可挖不少。俺这地方有个传说:说是有人用一只烂箩筐,反罩起来,箩筐内装满了草木灰,这人在箩筐的底部用刀划了个眼,在眼中间栽下了一蔸洋姜。以后,还不断地往那箩筐里头加草木灰。等到秋后,开挖,把破箩筐往上一提,呵呵!那里面没得草木灰了,尽是些洋姜!清拢来一码,哟!差不多一箩筐大一堆。这事儿只是听到说,没亲身验证,也不知是真是假。但有一条,土越肥,洋姜越发。这倒是真话,我验证过的。

            地面上长出的茎干,肥的话,有两米来高,茎也粗壮。茎中空,长白心子。晒干哒可当烧柴。叶片粗糙,叶面上有细细的毛绒剌,挂手。开黄花,跟你上传的图片一样。花瓣像向日葵样子,很小。

            洋姜这东东好,可以治便秘。关于这,俺发了个回复给“水风”,你可以看看。说不定作用呢!

        • 家园 这个真是个好东西

          我记下了,以后肯定用得着。

          谢谢啊。

          • 家园 这洋姜的确是好东西!现如今,俺这地方好多老年人……

            都吃这洋姜,藠果子治便秘,这比吃什么“果导”一类的药,强多了,至少,没后遗症吧!再者,对肠胃也没剌激。记下它,用得着,碰上亲戚朋友有这毛病,也可以帮哈他们嘛!

    • 家园 洋姜

      我们叫“鬼子姜”。

      另汇报一下,献花得宝一枚(这回不是半个呦!)

      • 洋姜
        家园 恭喜你!好运气!又收一宝!……呵呵!

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