主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （ 五 ） -- 老光
家园 【原创】： 厨 艺 经 历 （ 五 ） 这野生鲶鱼炖豆腐是堂客店子里头的当家菜呢。
俺也是听人介绍之后，慕名而来的。跟俺一样，好多的好吃佬们，也是冲着这野生鲶鱼豆腐来。故而，那店子的生意特别的好啊。
也因了这缘由，小气的堂客们便生怕进店的客人，以进店子吃饭的名义，悄悄里偷学了去，防备得格外的紧呢。
厨房的门，始终紧闭着，端菜的一出来，顺手就把那门乓上了。若是有客人推开房门觑上几眼，收钱的那位堂客，便麻麻利利走上前来，把双眼睛对你直睃着，想从你眼色中瞧出点什么，那神情，就像是防偷儿的。
老祖宗说得好啊：食，色，性也。这好吃爱美两件事儿，乃人之天性。不消旁人教得，天生自然就会。先人们惜墨如金，舍不得多着一笔，就寥寥四个字，便把世上人的本质，说得再透澈不过了。
尝过这野生鲶鱼炖豆腐外带下宴席菜，俺心里直觉得好吃。暗想着，这菜若是自个儿做，花费不大，酌料不多，也不麻烦。不如把它学起。哪天想吃的话，随时随地都可以依葫芦画瓢——照着来么！
为学到这鲶鱼炖豆腐的做法，俺每回歇息下来，便以着寻厕所小解的名义，或是借口走错路径，窜进那厨房内偷看那么一星半眼。
几回里瞄下来，也就学到手呢。
后来上街，碰上有卖野生鲶鱼的，俺想试试身手，看看这偷来的手艺，当不当得真。便买下来两条，顺便着搭了豆腐宴席菜回来。
先说句题外话。这鲶鱼满身涎汁，滑溜溜，捏不住，抓不稳，不好拿刀剖得。历来，俺这地方，剖鲶鱼一类的无鳞鱼，是从不用刀的。都是用左手指头捏紧了鱼的呵腮两边，再用右手食指头一把扣住鱼的下腭，使劲往外一扯，便撕开成两半了。
等到锅儿烧滚，冒出青烟来，俺便下油。随后，把剁成一段段的鲶鱼筒倒进锅里，稍稍煎会儿，就打翻过来煎另外一面。（要注意的是，凡属打汤的鱼块，都不能久煎。煎过了头，鱼汤也就熬不白啦。）跟着，一次性把汤放足起，让水平齐鱼块。
接下来，将火开到最大量，一边熬煮着，一边切生姜，下花椒。待到鱼汤熬得白浪直翻滚，汤汁浓白如牛奶汁时，再下盐与味精。豆腐则用刀破成薄薄的片儿，寻个盘子一叠叠斜码起，搁那桌儿上。然后，烧一个炭火小炉子，再把那鲶鱼用个钵舀起来，搁这炭火炉子上面慢慢些炖着。
当炖得咕咕嘎嘎直翻滚时，便可一边厢吃鱼，一边厢下那豆腐片片。喜欢吃辣的，可酌些干辣子进去，调和哈味道。
这会儿，俺抽空把宴席菜洗干净，也寻个盘子盛起，端上桌儿面，等到鱼儿，豆腐吃得差不多哒，再就汤下面，用这汤汁烫那宴席菜。
没成想哟，头一回照婆婆堂客店子里头的搞法，这野生鲶鱼炖豆腐竟然还搞成了气耶！那味道好像也不蛮差沙！
其实，有心学厨艺，到处是师傅。
扯到这会儿，俺索性就借机多讲几句题外的话。
俺老婆当年下放农村时，和队里的几筒妹子处得蛮好，像亲姊妹一样。后来，进的进城，嫁的嫁人，各自奔了东西。
隔得最近的一个，叫美枝。
美枝嫁的位男人，是个屠夫。兴集体那会儿，常年帮着公社的肉食水产站收猪杀猪。如今，从屠宰场进了猪肉走村串户自己卖。
美枝俩口子待人诚恳，忠厚实在。老婆进城后，这关系一直保持着，互相间年年走动。年青时，每回去她家，老婆看到她们家住乡下，条件又不好，怜惜她们。逢到美枝弄菜时，总是叫，不要多弄了菜，省点油盐柴禾，也少耽误些工哦。真要诚心待我们，杀只鸡就行。别的，一概不搞。
去的次数一多，又哪有那么多的鸡为你杀哟？好在她老公是个屠夫，杀猪的，要吃肉方便。撞上顺路的，搭个信去，那肉跟着就提了回来。
美枝的男人姓刘，俺喊他毛哥。
毛哥把这肉用水一洗，拖到砧板上，用利刀切成筷子厚薄的片片后，便点火烧锅。
直烧得锅里头冒了怒烟子，眼看那油就会要燃烧起来，俺站一旁都替他急，他老先生却不慌不忙，方才下油入锅。接着还要烧一会儿，这才端起砧板，消而停之，把肉刮落锅里头。
也怪耶！眼看着刚才冒出怒烟子，立马就要飚火的铁锅儿，等这肉片片一落锅哟，便像是泼了瓢冷水浇熄了的，跟着就鸦雀无声了。
毛哥说：炸肉就得用猛火，那肉炸出来才有味。
跟着，毛哥又往灶里头塞了些柴火进去。火一燃，锅里头又嘁嘁嚓嚓地响起来。灶里的火猛起来后，毛哥手里的那把锅铲，也不住家伙地翻来炒去，直炒得那肉片中的油冒哈出来，积满了一锅底，这才开始酌酱油，放盐与花椒，跟着，又倒进去一大堆切成条条的新鲜辣椒。
这刚才，毛哥把猛火退了些出来，让灶里维持着不大不小的中火，就那火势让肉片和辣椒煨着，隔一会儿，便打个翻，使上下都能煨到。
每回炸鸡，也是如此的作法。
似这样炸出来的肉片，尤其是那蘸了肉油汁的辣椒，真的是好吃得不得了呵呵！再后来，家里头来了客人，俺也就学着毛哥的法儿，如此这般地弄哈来待客。客人们吃过后，无不叫好。
俺上回写的那《怎样烹鸡》中的“爆炒仔鸡块”，多半就是毛哥的搞法。只是俺又借鉴了川菜的经验，把那鸡破成两半，再又用刀背将鸡的骨头捶碎起，让肉块更加入味一些。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 按照光叔的法子，实践了一回 几年前，买了一个很厚重的不锈钢锅，死沉，据说做菜可无油烟。于是炒肉都是锅稍烧热，下油，约30秒后下肉片翻炒。有时上锅盖。这样做出来的肉片，嫩倒是嫩，就是不香，当然，没有油烟。
看了光叔的“炸”肉论，恍然大悟。马上跑菜市场弄了一斤五花肉，3个大菜椒（家里不吃辣）。回来先把肉切成usb插口厚薄，盐腌肉片。跟着烧锅冒青烟，下菜椒（没放油）。说也奇怪，这么猛火，居然没啥声响。原想着把菜椒炒到软身，结果一看，呀，菜椒放太多了（太贪心了！），一些表皮都炒微微焦黄，一些还没怎么接触锅底的热量——只好先出锅。
放油，一着急手一抖，比平时放多了不少，心想会不会搞出来太油腻。待油冒烟，下肉片一阵猛翻。哈，这下子看出不同来了——只听爆竹声中，那肉片们纷纷变色，肥肉部分迅速变得半透明起来。若是按平时的法子煮，那肥肉此时会是腻白色的。说时迟，那时快，很明显可看到肉片一下子“缩小”了，锅底果然汪了一汪油。赶紧下点生抽，翻炒一会，然后下菜椒，又是一阵猛翻，只见那青椒沾上了油润，清脆欲滴，显得水灵灵的十分生猛，那五花肉有点酱油色，满身油渣，泛着油光，香气逼人。
最后，浇点水，上锅盖焖一会，于是出了点汁水。起锅装盘。家父虽牙口不好，也吃得津津有味，老一辈，还是普遍喜欢这种油大香口的“不健康”食品，哈。
吃一口，哈，这肉弹牙软糯，极香。那菜椒外焦里嫩，汁水丰富！实在太下酒啦！
总结经验：
1、干锅焙枯菜椒，火候掌握不好，或许是量放的太多，有点没烧透
2、肉片一缩水，我就慌了，怕炸成油渣了，其实也许应该再炒一会，口感会更好。
3、最后是否该放水焖一下呢？我现在还拿不定主意呢，请光叔赐教！
明天，会弄点精肉这么炮制，看看味道如何。
家园 支个招 在家里炒肉片呢先下小量的油下锅，待油开了后就下肉片，没放生粉腌制的就翻炒一两遍就把炉火关小，盖锅盖，等上2分钟，开盖上大火炒上几下就上碟。
如果放有生粉腌制的话直接就把肉倒扣入油中，不要翻炒，一炒这生粉就会散开了，直接关小火盖上盖子。让油把肉爆熟，等2分钟开盖加大火翻炒一下就可上碟。
这样做就可以使肉外表微焦但内里才刚是熟的，咬下去就有肉汁的味道。
家园 提醒一下 无油烟锅质量好坏区别在哪儿？业内人士介绍，无烟锅的好坏关键是无涂层，真正的无涂层锅不是利用化学涂层达到不粘效果，而是依靠材质表面的精雕微螺纹实现物理不粘。现在许多小品牌瞒天过海，用化学涂层或者合金涂层技术达到无油烟的效果，这些锅的成本较低，国产涂层成本一般都在100元左右，国外进口的一般不会超过200元，然而化学涂层在高温下易产生有害物质，其寿命短，有的锅使用不到半年，涂层就可能脱落，从而失去无油烟的效果。而靠优良材质和螺纹技术打造的无油烟锅，寿命能达到5至10年。如果不能确定自己的锅是否有化学涂层的话，最好还是不要尝试在太高的温度下烹饪。
家园 慢慢地，您就会摸索出经验来的…… 俺平时吃的辣椒，多是“耙齿辣椒”，也就是形如牛角状的那种，皮薄。您吃的那种，俺南方人吃不惯，不辣！这辣椒肉心厚实，炒起来不如皮薄的炒得快又好。俺这里告诉您一个法儿：把那肉心厚实的辣椒，切成条条或者是椒丝，这样，炒起来容易焙枯，速度也快。
肉片缩水后，有锅里头的油养着，不会炸成油渣的，正如您所说的那样，若是再继续炒一会儿，口感会更好！
是否该放水焖一下呢？我的看法是：如果肉片炸得时间过长，肉当中的水份失去得太多，可适当地酌一点。但要注意，切不可放得太多，水放得太多，那肉也就失了风味哟！
家园 肚子饿了 半夜上网不能看老光的帖子，要不然肚子会很饿。
家园 又偷师学了一招 哈哈，难怪我昨天的鱼汤不白，鱼肉还有些老。
家园 炒肉当须如此 “直炒得那肉片中的油冒哈出来，积满了一锅底，这才开始酌酱油，放盐与花椒”
这句话甚是关键。若想肉出味儿，其中的汁液是必须要熬干了。盐也可以早放。生姜切成碎末，也可以早早随着肉一起炒了来。
