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主题:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 八 ) -- 老光

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  • 家园 【原创】: 厨 艺 经 历 ( 八 )

    眼下是万事齐备,只待鞭炮一炸,开门大吉呵呵!

    说实话,虽说是俺炒得一手好菜,但终归是‘自产自销’么!真要“摆开八仙桌,招待十六方”,俺还有些吃胆不住呢!要晓得,对于俺来说,这还是新姑娘上花轿——头一遭嘛。

    自己家里的吃食,弄得不地道,好歹是一家人,大家将就些,马的马虎些,麻的麻虎些,也没哪个存心找你的茬子。

    可开餐馆就不同哦!人家进了你的馆子,那是掏了钱的,就是买你的服务,寻个好吃好喝,落个舒坦。若是那菜做走了神,出了差次,那麻烦可就大了去哟!

    是好是歹,总不能起首就弄砸了锅噻!

    俺心里没低,也择不着深浅,估摸着,先得自己试试看,直等到自己心里有了把握,这才敢打开大门接客。因此,俺主张拖后几天再开张。

    俺对老弟说:“开张容易得很!把大门打开就行。可有一宗,俺做出的味道适应不适应,先得试试看。不然,俺心里也没个底。你也清楚,哥哥我开餐馆,卖饭菜,是半路出家的和尚,正应了‘骑猪娘下校场——人是么得人?马是么得马’那句话儿。俺想先关起门来练练再说,不然,到时候,真就会‘瞎子熬糖——老(恼)火得很呢!”

    老弟也担着心的,只是这话闷在心底不好吐出来。如今听俺这一说,正是‘梁山伯,巴不得’,一迭声地说道好!好!好!。

    俺与老弟商量,这餐馆店堂小,利用效率不高,俺就得取长补短,搞多种经营。早上,卖粉面,中午和晚上卖饭菜,从时间上补回些损失。

    株洲和长沙一样,历史上习惯吃切米粉。这切米粉便是常德人所说的“米面”皮子。我开餐馆那会儿,株洲才刚刚兴起圆米粉。做圆米粉的一班人,也是从常德那边来的。他们初来乍到,这时节正在扩充市场,到处寻找合作伙伴。

    俺找到常德的这一班伙计们,说是要与他们合作,长期定购他们的圆米粉。常德老乡一听,高兴得不得了,当场就与我订下了合同。

    我说,眼下我们店子也是新开张,还摸不准行情。开始送米粉,数量不能多,从某月某日起,每天连续给咱们店子里送个二十来碗米粉。

    接着,俺又跑到集贸市场里头,特地砍了几斤牛肉,又买了生姜,桂皮,花椒,草果,丁香,香叶,八角,干辣椒等等。回到店子里,俺就关起大门,生火烧锅熬牛肉汤,做牛肉“浇头”。

    第二天,四点多钟就爬落床,打开几个煤炉的门子,把火烧得旺旺的。

    接下来,把牛肉“浇头”熬起,汤汁烧起,开水煮起,碗筷备起。

    等那班常德人把米粉一送哈来,便马上用清水把米粉化散,淘清水后,抓一把搂进篾制的漏勺内,跟着搁进滚烫的开水里头,几摆,几按,将那米粉烫得飞滚,提出来哐进碗里头。再舀上滚滚的牛肉汤汁一淋,再舀上牛肉‘浇头’一盖,随后,分送到隔壁二往的一些店子内,送给左邻右舍们尝一尝。

    俺当时想的是,这一条大街之上,有近三十家的店面,大清早卖的基本上一样,不是米粉,便是面条,可说是千遍一律。

    要说各家店面有不同的,就是这“浇头”(盖码)的差别。

    各家店面的“浇头”,俱是各家的配方制作。俗话说,百人百性。这“浇头”的制作也千差万别。可一碗米粉和面条,味道好吃不好吃,靠的就是这“浇头”的出味。俺头一回开这餐馆,也不晓得这株洲人喜好什么样的口味。

    如今免费请左邻右舍品尝,目的,也就是要听听各位的反映,看看咱们这店子起步的效果如何哟?

    邻居们一边品尝,俺就一边询问着。

    俺要求大家一就是一,二就是二,莫要送恭维话。

    您说味道好,又好在哪里呢?您说不好,还欠缺些么得?

    尝过的人都说是,这圆米粉从前没吃过,想不到比那切米粉味道好吃得多了。这东西一进嘴巴里,滴溜溜的滑,米粉的精力又好,也有劲道,嚼起来喀巴,喀巴直响,不错!这麻辣牛肉浇头,火色熬得恰到好处,酥而不烂,脆而不绵,辣滋滋,麻爽爽,味道真是不赖。牛肉汤汁,鲜香醇厚,不喝完真还舍不得呢!有人说,讲起口味,远的不敢讲,没吃过,不了解。但就这一条街道上,家家店子都进去过,也尝过,倒还没吃过这样好味道的米粉呢!

    有道是:众口难调。

    俺头一回做的米粉,便能得到二十来个人,众口一致的评价,足见得眼睛是杆秤,嘴巴就是分金炉呵,这话一点儿不假。

    此刻,俺心里悬吊起的那块岩巴,也就安然落了地。

    接下来,俺便壮了胆子,催起老弟选个黄道吉日,择定哪天开张营业了。

    开张那天,老弟的亲朋好友们,大清早一齐吼哈来捧场道恭贺,鞭炮一放,噼哩叭啦,吸引了无数客人涌进店堂。

    从此,每天早上,俺就专卖这常德米粉,自然,也带着卖切米粉和面条。这就叫:萝卜青菜,各有所爱。如若是你不备下的话,碰上个硬要吃切米粉或是面条的客人,岂不是把这送上门的生意,白白地放跑了?

    老光:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 九 )

    关键词(Tags): #浇头(当生)#常德米粉(当生)元宝推荐:爱菊轩,希宝,

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    • 家园 这个浇头怎么做啊

      我做牛肉汤总是不大成功,要么牛肉不够咸没味道,要么汤就太咸了。

      • 家园 先前眼睛看走了火,把个浇头看作是“汤头”了……

        呵呵!买回牛肉,先用清水漂净血水,再放进锅里头,配上生姜,花椒,熬(煮),直熬到牛肉用筷子一插,便能不费力穿过去,才行。把牛肉捞出来,让它冷气。那汤,得留下备用,千万莫要泼掉了。

        接下来,把冷过性的牛肉,用快刀切成薄片片或者是丝丝。

        然后,烧锅,等锅烧蜡后,放进油,油得烧滚。再下生姜末,蒜末,花椒,桂皮,八角,加干辣椒末子,用滚油一炸,煸出香味后,倒牛肉进锅,炒。直炒得牛肉没了水汽,下盐,酱油与味精,跟着,再略炸一会儿,等牛肉入了味,把先前留下的那汤倒进去,烧中火继续熬煮。你若是把握不准咸淡,可先少酌点盐。这时候,可尝尝汤汁的咸淡,若淡了,再加盐进去。记住,关键是牛肉得预先炸好起。

        等到牛肉入口嚼起来不费劲,这牛肉浇头基本上也就成了。

      • 家园 那您熬汤时,先莫要放盐或者是少放点盐……

        等汤熬好后,调味时再下盐。这样,咸淡不就好办了?

    • 家园 哇,原来光叔这么专业啊!

      改天有机会一定去您那里品尝

      • 家园 您过奖了!也不是什么专业,其实是生活所迫切呢……

        到了走投无路的地步,也就只好逼着上哦!要活命哟!何况是开餐馆,便是扫厕所,也得干哪!

    • 家园 老光叔,这做饮食赚的真是辛苦钱

      每天4点就得起来熬汤,然后到市场买菜,回来还要洗菜切菜。早的客人呢6点左右就来了,然后陆陆续续到7点就开始进入第一个高峰,到9点左右消停一会又开始午市了,懒的就下午2、3点收摊,勤快的还做晚餐。这一天时间啊“呼”一声就过去了。

      • 家园 是啊!难得您能体会到开餐馆人的辛辛苦苦啊!……

        真正讲起来,这开餐馆的赚的是血汗钱呵呵!真的辛苦呢。不是过来人实在是难以体会到个中的艰辛哦!

        • 家园 看老光叔叔好文、情真意切

          尤其最近有開飲食店的想法、読起来就更有“味”了、未開張似乎就先品到了辛苦、是一種思想準備啊。

          • 家园 那是,未曾兴兵,先防败落哦!……

            开餐馆辛苦呵呵!可也赚钱哪!不过,那都是赚的辛苦钱哦!怕吃亏就开不得餐馆呢!您先得作好思想准备呵呵!起得早,睡得晚,天天如此,真的是辛辛苦苦呢!

            • 家园 謝謝光叔

              我打算是雇人干、将来想做連鎖店、可真干起来、尤其開頭還全得有自己把関、総要対得起自己的投資吧!

              如光叔所言;开餐馆辛苦!可也赚钱快!不过,那都是赚的辛苦钱哦!起得早,睡得晚,天天如此、我目前担心的主要是体力、精力、至于自己从没干過餐営業、也没手藝我倒没怎担心、其実我是投机取巧想干日本飲食。

              話又説回来、干餐営業是赚快钱、現金流不会断、尤其目前経済不景気時期、相対另的投資而言、入門条件低、見効快、風険小。

              • 家园 您这想法是对路的……

                经过开餐馆,俺觉得,这世道不管是如何的变化,这人,总得要吃。老话说得好:打开大门七件事,油盐柴米酱醋茶。穿得差点,也行,住得破点,也成,可一日三餐,一餐都少不得的!俗话说,人是铁,饭是钢,一餐不吃饿得慌哪!只是一条,您先得把经营对象定准,价位要定准,大师傅请好,基本上也就差不多了。祝您成功!!!开门大发!!!

        • 家园 老光叔您钩起了我的回忆了

          中学的时候在亲戚的档口做过假期工,那时候年轻,以为那都是手板眼见功夫,做起来却发现真的很累人。早上起来烧炉子,然后洗菜,来客人了就帮收拾碗碟,人再多些就要去帮洗碗,夏天也用热水洗碗——好去油垢,这手都没几天好的。午餐结束后也没得休息,要炸腐竹、扣肉的为明天准备好些配菜。

          回想起来发现人性的掕角就是这样被磨圆的了,那时在下还是个孩子,干活时经常被老板喷,但到领工钱的时候想起老板其实也很辛苦的啊,不由得低下头说声谢谢。多年后看到松下那本自传里写道他九岁当学徒擦火炉,把手皮全弄破的经历,不由得眼睛酸了起来。

          唠唠叨叨的说了那么多,老光叔莫怪啊,在下也是触景生情而已。

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