主题：【整理】蚂蚁上树流程及质量标准 -- wqnsihs
家园 【整理】蚂蚁上树流程及质量标准 蚂蚁上树实际就是油炸粉丝煲肉末，这个菜特别下饭，据说是川菜饭馆中与回锅肉的好搭档。反正我是每次必点。
一、原材料
粉丝150 克 。
我一般选龙口粉丝，而不选四川的传统采用的绿豆粉丝，因为龙口粉丝更筋道，口感更好。
用冷水将粉丝清洗，然后浸泡半小时。（大致有些软就可以了）
二、配料
肥瘦比3:7的猪肉末250克。（这个可能得到超市仔细选择，超市肉馅一般肥肉偏少）
三、作料（以150克粉丝计算）
植物油750克（实耗50克），郫县豆瓣酱15克，豆豉10 克，生抽10 克，盐3 克，味精1 克，料酒10克，蒜末5 克，姜末5 克 ，葱5克，辣椒粉3克，肉汤或高汤150克 （可用猪骨加生姜、大蒜、花椒粒和盐加水熬制）。
四、烹饪流程
1、葱、姜、蒜，豆瓣酱和豆豉均切末（越细越好），同时肉末加盐2克、味精、料酒少许，生抽少许搅拌均匀，入味待用。
2、 热锅内放入750克植物油，用旺火把热锅内的油烧到6、7成热（放入一片蒜，变黄为止），下入泡软粉丝，炸至发泡时捞出。
3、 炒锅内留少许油，放入姜蓉，蒜蓉，葱末爆香，再下入入味肉末，用中火干煸，到肉末散开，变黄为止。
4、再把豆瓣酱末、豆豉末、辣椒粉和余下料酒放入肉末中，中火煸炒，到肉末炒出红油为止。
5、放入炸过发泡的粉丝，倒入高汤，生抽少许（看个人口味），中火煮开后，转小火煮至水即干未干的状态。临出锅前撒上些葱花。
五、质量鉴定标准
1、外形：粉丝色泽红亮，柔软滑嫩，肉末金黄，肉末贴在粉丝上（象蚂蚁爬在树枝上）；吃完后盘内积有少许红油，但绝对无汁水。
2、香：主要是肉香、酱香、蒜香、姜葱香的复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。
3、口感：粉丝嫩滑且筋道，不烂不绵；肉末酥香，入口化渣，不焦不软，不塞牙。
4、味道：酱香浓郁，豆瓣和姜葱蒜复合味道很好地烘托了猪肉的味道，不抢味；咸鲜微辣，粉丝味道丰满有回味。
六、技术控制要点
1、主配料选材要精。
2、炸粉丝时，一定要用筷子夹着不断翻动，不要用锅铲。同时油温不可过高，控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出，切不可炸过火。
3、最后煮粉丝时，汤汁也不要收得太干，太干了口感不好，粉丝就变硬了。 以吃完后盘子中没有汤汁为准（需要多次实践）。
4、煸炒肉末要中火，要将肉末中的水分煸干，酥脆为止。但要注意不能炒糊。
5、煸炒郫县豆瓣酱也要用中火，以炒出辣椒中的红油为标准。
6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 谢谢忙总,我的年夜饭上就做了这个 总结经验,一是锅要大,不然翻不了,蚂蚁上不了树.二是这道菜要最后做,不然我还没炒完最后几个菜各同学都把蚂蚁上树扒光了.
不过有几个人还是好为人师,不停地站在我身后对我说,粉丝不能炸啊~~炸了会干啊,红烧肉要放水啊,光放料酒不行啊~"我爸说"/"我奶奶说"...
各位娘子唉,饶了我吧,让我自己鼓捣吧.
家园 看来你有做菜的天分，当成自己调节生活的技术就好， 做菜可以安定情绪，调整状态。
家园 忙总也太狠了！就这么对待 粉丝啊！
家园 忙总改行当厨总了？ 龙口粉丝就是绿豆做的，但现在许多可能是假货。
家园 油炸粉丝怎么用？ 流程里没有提啊（最后放的是泡软粉丝）
家园 送花。注：送花、宝推可能得宝 关闭 送花成功，可取消。有 
家园 忙总有没有尝试过亲自把这“八大金刚”做成一席？ 主要是准备材料太麻烦了。