主题：【整理】水煮肉片流程及质量标准 -- wqnsihs
家园 关于这道菜的一点小建议 忙总，您这速度也太快了吧。我这些天长智齿，天天都吃稀饭和面包片，却天天都看到您的新贴，口水嘀嗒的，这也太折磨人了。你就不能学学萨苏，挖个大坑，慢慢填吗？
想这水煮肉片也算是我的看家菜了，这菜做起来真的很简单，虽然每年只在春节时做一次，但五六年了，从没失过手，而且这碗里的素菜绝对比那肉片抢手，每次都是菜先被捞完的。
不过最后一道工序，泼热油，别的我不知道，至少水煮肉片时我觉得是一定要让热油泼在辣椒面和花椒面上的，在听到油刺啦一声响后，立马就能闻到辣椒的香味。这样做出的水煮肉片才能让人吃的满脸冒一层毛毛汗。配的素菜，用大白菜，也不合我的口，我推荐猪肉用生菜，就生的铺在碗底，就着热汤和热油让它断生。反正我这样做出来的水煮肉片，每次都是菜叶子被捞完后还能看见有筷子在碗里不停的试图再翻出点绿色。搞得有一次，有人出了个馊主意，让我用了个大汤盆，把一整棵生菜撕了装在盆里，结果，菜实在是太多了，虽经过了热汤和热油两道工序，也没能烫熟，我只好把盆放火上煮了一分钟，但就算如此，那次也是生菜先吃完的。要是水煮牛肉就用莴笋叶子，就像忙总说的那样，先快速的炒炒，断生，红肉配绿叶，那是绝对的赏心悦目。
另外水煮类的应该不要放酱油的吧。我觉得，放了郫县豆瓣的菜里，基本都不需要再放酱油了，一则酱油的味道和豆瓣酱的味道不太搭， 二则酱油的颜色会败了豆瓣酱调出的红通通的喜庆劲儿。
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家园 传统水煮肉片实际上是放黄豆芽的，我写白菜实际也就随手， 其实我用得比较多的是莴笋。
浇热油当然得浇在面上的蒜蓉和辣椒上。不过我一般要先把辣椒和花椒炸酥，以便有焦香感。
郫县豆瓣好的话，一般不再放酱油，但是现在不同厂家生产的郫县豆瓣质量相差悬殊，如果放汤后菜味道不足，就得放酱油弥补。
放碗底的蔬菜一定要用炸辣椒花椒的油事先炒过，不然味道会夹生。
家园 沙发啊 忙总，肉片加生粉的时候，是直接撒进去还是生粉先加水，再把肉弄进去啊？
肉片搅拌上劲后，要不要放置一段时间啊