主题：回复河友关于葡萄酒的一些问题 -- 梨园大拿
家园 朋友，可不敢这么想啊 竖着放的当然也是酒啊，不然酒瓶为什么那么设计啊，设计成平放式就好了。平放的目的为了在长期储藏中让酒液浸泡软木塞，不让其干燥，防止过多氧气进入。超市用摆放的即时消费性葡萄酒不要这么处理，因为酒的年份不会那么老。法国佬超市的酒也是竖放的啊，他们普通人平日佐餐喝的酒都是很便宜的即时消费酒，很多还是散酒呢，就是大号利乐包或者几升装的塑料桶。
我们的国标，我记得没错的话是GB15037，早多少年就规定葡萄酒必须是全汁酿造了，不是的，那是造假。
物流这块，你还别说，前几天有一个朋友还说想做专业葡萄酒物流。国内的确没有，很多货运快递公司，甚至连UPS、DHL都不愿意在国内做，理由是怕酒破损了还破坏其他邮件。其实这些公司在外国都做葡萄酒运输的，听说有的还是做葡萄酒运输的起家的什么。朋友讲过她以前在上海找物流公司运酒的经历，血泪史啊就是。
分酒机，在bar à vin里常见，我觉得不错，很适合公共场所消费。国内都有生产了吗？也好，也不是啥了不得的东西，何必进口。
家园 碰巧在国内做过进口酒物流，就怕真相说出来不好听 曾经是人头马伏特加等洋酒的物流，国内的基础设施很难达到您说的保证葡萄酒质量的要求，国内铁路运输很少，基本不能用，基本上是汽车运输，不论距离远近。不管是著名专业洋酒商，分销商，大牌物流商，国内小酒商，淘宝小酒商等等，都要最终用这样的运输方式来运，大家都对成本控制有兴趣，都对酒的要求不了解，（了解也没有用，还得这样做，没有别的选择），好一些用很旧的集装箱运，很多时候也就是用敞篷卡车来运输了，（别奇怪，哪怕是运到上海北京的牛奶都是这样运的），至于说温度稳定，震动平稳，不与其他化学品混合运输，运输仓储时间很长，这些问题都没想过，或者说销售宣传时候保证但是永远也做不到的，
仓库则是形式多样的，在上海的港口仓库中，保税区仓库中至少是温度比较稳定的，至少是干净的！但是分拨到其他地区酒商的仓库中，基本没有符合专业仓储的要求，好一点也就是国有旧仓库，温度和化学污染就不要要求了。竖放横放从来没有听说过，其实即使是专业酒商的中层经理们也都是财务专家或者是卡车专家而不是酒专家，中国经商成本控制才是唯一的主题，这些名酒经过长时间虐待直到最后销售的一个月忽然就进入到商家或者酒吧的恒温柜里，擦干净，打上灯光，酷似高档货的样子。
UPS,DHL的销售经理也都是知道中国国情的，他们也要分包给我们来运输仓储的，如果用空气悬挂的保温厢式车运酒，他们的报价会被客户笑话死的，原来也建议过大牌洋酒商在国内终端建立自己的仓库系统控制终端仓储的标准，人家也只当是看不见听不见。更别说小酒商们酒吧们不靠造假根本活不下去，谁在乎酒的质量啊！所以我自己在源头利用工作之便买一些存着，
从物流的角度来看，中国还是很初级的阶段，能够完成工业原料的运输仓库已经不容易了，还没有达到消费型社会对于消费品的完善的全程质量控制，中国物流还不能支撑鲜奶洋酒蔬菜水果果汁的农业产品物流要求，这不是单个厂商能够做到的，只能是行业的升级和再建设。
家园 其实那儿都差不多 你在这里说的其实是两回事。对于你说的那些什么人头马伏特加来说，对运输没有什么特别的要求。只要别把瓶子打破基本上就不会有问题。有要求的是葡萄酒。不过即使在在美国，很多店的葡萄酒也是用UPS送的，也没有什么特别的措施。在一般人消费的范围里，运输中能造成的影响真的是很有限。真正说到那些高档的，山某听说过有人专门租私人飞机去法国拿酒。相对于几千欧的一瓶的酒万把刀的飞机租费也真的不算什么。这东西要量力而行。
不能同意你说的不靠造假活不下去。烟酒类本来是高利行业。在高利行业中还要造假除了想赚大钱没有其它的原因。
- 复 其实那儿都差不多
家园 谢谢指点 但是商人们都太浮躁了，安心于正常利润水平的太少了，而且烟酒行业的正常利润也不是酒商能够赚到，如果赚大钱而风险不够大，相信您也知道如何做，或者您也知道国内行业状况如何，给讲讲，
- 复 其实那儿都差不多
家园 您这也就解释了，为什么葡萄酒是产区金融资本垄断的业务。 是国家力量支持的“农业”。这两天新闻上报道浙江100KM距离内，农民种的大白菜2毛钱1斤烂在地里没人收，100KM外，消费者的价格是8毛。 葡萄酒是个好东西，可以收储，金融资本干的就是这个事，调节市场、管理风险，暴利，难怪他们都来中国玩了，香港成了全球第二大交易市场了。
造假，一是因为消费者不成熟，二是葡萄酒的流通渠道，目前还跟白酒、小商品一样，走的是批发市场，这条路是走不通的。
家园 您是回复给我吧，完全同意，送花 我真觉得，就目前条件和市场现状而言，有些期望是过于理想化了，满足不了的，同时，我也认为，没必要非要去满足。酒这玩意吧，是有些脆弱，但真的也没脆弱到那种地步。运输储藏过程中间的质量消耗恐怕本来就是消费者应该承受的一部分损失，要不想承担这部分损失那就得矫情到原产地就地消费了。
成本控制其实也不是在咱中国经商的唯一主题，试想鬼佬要不是为了成本控制，就没有我们的制造出口行业在过去那么些年的发展了。我认为，鬼佬要是为了提高他们葡萄酒的产品质量多花了1分成本，他就敢大肆宣传，把价格提高5分。
真的，我总说，别太矫情，因为矫情不来。就算这样的物流和仓储条件，只要不出大问题，不会把上千欧的lafite折腾成三五欧的酒的质量的。而相对物流和仓储的条件限制，造假才是伤害更大的。卖给你上千欧的名庄，里面灌着可能连三五欧都不到酒。国内的洋酒市场的造假，根据不同的酒的种类、品牌，我觉得，百分之三五十到百分之七八十，得有。以您的经验，您觉得呢？
家园 专业物流的作用是协助出口商（供应商）优化供应链 有资料统计，进口葡萄酒到岸后，国内平均分销（周转）4.6次进入消费，不知这个数据在欧洲、美国市场情况如何，特别是wine storage这种玩艺，是否普遍？
按说酒水这种重货，是不应该跟着交易转手转货的，青岛啤酒、可乐的供应链就做得非常好，以广东为例，（1）零售商直供订货，（2）分销商负责转运暂存、区域配送；灌装厂负责大型超市、区域分销商分拨库直供（1），只有1-2次在途。
所以，进口葡萄做到（1）口岸、（2）区域分销商、（3）零售（或公共消费场所）2次在途，是完全做得到的。问题不是出在运输上。
这样的通路控制条件下，我就可以喝到邹维多多讲的南非、智利1.5元（不知是USD?)*3CIF？*3的酒了？
目前国内的葡萄酒市场还太小，大型物流商还没有进入这个行业做全程供应链服务，啤酒已经做了，所以，转进葡萄酒，不难，只有酒种的特殊处理、商流特征的适应配套问题，想控制渠道、分销的一级代理商，应该会寻找这样的服务的。
家园 大拿，这下我可以给您一些信息了。（1）竖着放的问题， 可能要看竖着放多长时间。我注意到大型综超、小超市、烟酒店、家庭这些地方，一般都没有酒架什么的设施，竖着放至少会超过半年，因为堆货、展示都竖着，绝不是即时放放；（2）近几年，国内6大港口保税区都有公司在做专业物流保税业务，但规模很小。最大的在深圳，号称每年走200万瓶，也就这点，说明主渠道是乱的。另外，散装酒走私的数量非常大，这是用集装箱+塑料袋包装进来的，无论是大厂还是黑厂，都干这事，然后，哈，进渠道了。（3）专业物流公司想做，最近就有大企业在调研这事（要不我跟您学习呢），目前发现的最大问题就是：走私网络、黑渠道根本不需要专业物流，也不能用专业物流（因为专业物流是要受检、有完整的运输数据记录的），专业物流也不能、不会违法运输走私、假冒产品去冒险。所以，结论几乎成了：如果不能在零售网络、销售终端培养消费者识别能力，专业物流也没活可干。【相反，这也就是机会了—造假、违规让好人喝不上酒，干不了活挣不上钱，而市场有需求，这样造反、协同做正规业务的就多了：）】（4）分酒机可能是一个实现终端识别、体验的好东西。ENOMATIC有些专利保护，国内的目前从外观看，是仿制的；另外，这里面应该还有些KNOW HOW,具体情况，我还没来得及现场考察。(5)据我了解，爱喝、懂酒的人不少，（只喝对的不喝贵的—根据实际消费能力来）特别是上海，我的朋友们现在搞直购—产地定购，委托进口，内部分了：这种消费者，是你们最需要、最值得服务的，我也喜欢服务。所以，具备识别酒、当地一手供应商资源的海外朋友，应该多写一些，多跟国内交流。所以，专业物流+专业代购=喝酒开心。
家园 其实这些事儿不用这么讲究 真要说起来，葡萄酒是不能运的。因为除了温度以外，震动也是影响葡萄酒口感的一个重要因素，因为震动会破坏葡萄酒在长期保存后形成的大分子络合结构。特别是那些10年以上的酒，长途运输常常会使酒的质量下降。高档的葡萄酒，多数都是在灌完瓶以后立刻运出。在客人的自己的酒窖里完成后熟。否则是无法保证这些酒的质量的。相对于震动，温度的变化的影响可能还小一些。
至于说竖放还是模放的问题，应该不是一个很严重的问题。把葡萄酒的酒瓶横放是一个传统，主要是防止塞子干裂。这在密封工艺不过关的过去是一个非常重要的保质手段。可由于密封工艺的进步，现代的塞子很少会出现干裂的情况。因此把酒瓶竖放一段时间不会对酒的质量有很大影响。对于低中档的葡萄酒来说，基本上从灌瓶以后都是在竖放的状态下。只有那些高档的，已经很有一些年头的酒才需要注意这个问题。当然，在自己的洒窖里存放时，为了保险起见，酒瓶还是横放最好。
家园 关于震动这个一直不太相信 温度和光线的影响比较容易理解
震动怎么能破坏大分子结构没法理解，有什么专门的论文研究这个的么
家园 的确有影响 今年过年回夫人老家，和几个朋友约了下，带了点酒尝，200公里。上车前看过一遍然后全部装进自己做的的小件六格箱，还垫了点东西。结果高速封了，走的省道，不太好走。到了以后忘记拿，在车上放了一夜，第二天想起来一看，一瓶cotes de beaune 1998就已经变浑了，心里就难受了，连忙抱着侥幸心理打开尝了一下，酸倒没酸，就是香气明显弱了。估计本来就有问题，颠簸至少是诱因。
家园 这种问题要是问起来就不是业余爱好 而且和酒的关系不是很大了。不过简单地说，破坏的不是大分子结构，而是溶液中的络合结构。络合联结的强度比起化合来差的应该有几个数量级。据说震动大了，味道就不一样了。这种差别应该没有什么仪器能检测，所以很怀疑是不是有文章。也许专业的人知道。
家园 渔樵山人再讲讲“高档”的特征行吗？从葡萄、年份气候、总量 比例、价格区间；以及，到底哪些葡萄酒装瓶后还有一个后熟过程，以及，如果是原酒运输，异地装瓶（据说国内大厂就这么干），这个持续的成熟过程在运输途中（散酒），岂不是在“非可控条件”下自然持续？到岸装瓶还能保证风味一致吗？
家园 高档酒的特征。这个问题实在是太大了 很难用简单的话说清楚，也不是山某这种业余好酒的人能掌握的。一说细了基本上就是乱说了。简单说高档酒大体上有两种。一种是酒好，好年份好庄子，酿造工艺找的对等等。这里说的好年份通常都是干旱的年份。象89年欧洲普遍干旱，葡萄产量小，酒也做的少。加上当时葡萄的质量用常用的工艺用问题，所以很多酒庄都采用了新的工艺，所以出了一批好酒。当然，也有一些庄子的酒质量还不如一般年份的。还有就是那些名庄的酒。这些酒基本上就是一个牌子。物以稀为贵是一方面，名牌效应是另一方面。真正酒的质量就难说了。从这一点再说下去没有个几十年品酒和圈内人的经验就真的无法说的清楚了。
后熟的基本的原则并不复杂，所有没有蒸溜过的葡萄酒都有一个后熟的过程。所以葡萄酒是有寿命的。一般来说，白葡萄酒大约有十年左右，红葡萄酒长一些，一般二三十年，长的可以到五十年。太老的酒会失去葡萄酒的原有的味道和结构。这个过程被装瓶分为两个阶段。在装瓶前，葡萄酒通常都会在各种不同的桶里换来换去。取决于不同的工艺，换的桶不一样，换的次数也不一样。在这个阶段，不同桶中的酒味道是有差别的。最后在装瓶前，基本上所有的酒都会装在一个较大的容器中。在这个过程中，酒是不怕扰动的。所以是运输的最好时间。装瓶后的情况比较复杂。对于大多数寿命短的白葡萄酒来说，运输产生的震动影响不大。而对于寿命较长的红葡萄酒来说，特别是那些可以长期保存的红葡萄酒来说，后熟的过程被运输打断会对酒的质量有负面的影响。
家园 您这么一说，我联想起跟国内某农业大学做过的生物发酵产业化 项目。那个项目是培养生物钾肥，初期产品是液态的，当时就出口到澳洲去了。负责项目的专家说过大致这些常识：
1-生物发酵项目，核心是菌种选持、复壮，而发酵生产过程的成本，就是水电费和设备折旧，连续生产的话，成本几乎可以忽略不计。
2-培养稳定后（当时是出发酵罐后大致48小时），优势菌种比例超过一个值，其它杂菌就无非繁殖，这时就可以装瓶出厂了。这时，通俗说就是菌种在营养液中处于睡眠状态，一旦把它们施放到有机物丰富的环境下，当温度上升时，它们就苏醒了【装瓶时要用特殊的瓶盖，透气不透水，可大包装，可分装，阴凉即可】
3-菌液保质期约为12年月，当然是越早用掉越好。因为，当优势菌落死亡到一定比例后，杂菌开始繁殖，就坏掉没用了。
如果葡萄酒适用微生物发酵原理，是发酵工艺处理后稳定的产品（与以上生物钾肥的区别，只是这个发酵后的培养液本身是食品），其它的理解就容易了，所谓7分种植3分工艺也就好理解了。
如果以上为真，那就能明白，葡萄酒产业链是什么了。
高档，就是特别的葡萄品种或搭配、特别酿造过程导致后生产发酵过程可持续，可以在一个较长时间、稳定可控的范围内，产生仪态万千、特别的风味。
难怪梨园大拿说，不造假是最根本的。而葡萄酒的魅力，在于产地条件、酿造工艺导致的千变万化的风味，最适应“闻香识女人”这说头了，难怪各有所爱，只是不能造假成人妖。