主题：回复河友关于葡萄酒的一些问题 -- 梨园大拿
家园 成也Terroir败也Terroir 对于绝大部分葡萄酒工作者们而言，对Terroir的重要性是没有异议的。但我个人一直是有所保留的，倒不是我否认其重要性，事实上，我也完全相信Terroir在葡萄酒特征表现上的作用，但是我总是受不了某些葡萄酒“文化”传播者鼓吹那种无条件崇拜产区地理、环境特征，并认为那根本就是上帝的恩赐与荣光的论调，那总让我起鸡皮疙瘩。我始终觉得技术（深入的研究和实际应用）才是能把品种和土壤特点成功转化为葡萄酒特征的关键。说句不相关的话，相对于说人类发展到今天已经是逆天了还是怎样，我倒更相信我们认识世界改造世界的能力还远远不够。
而国内的种植的状况嘛，我这里一位漂亮朋友，当年亲历过河北、新疆等地的采收季。我只能说，你把葡萄酒在中国想成一个工业产品（事实上，酿酒在国内就是属于轻工的），很多事情就容易理解和接受的多了。
家园 无限肉麻地送花一朵 可以这样说，葡萄种植业已经进入了电子感应时代，比如上帝恩赐党所谓风土中的“水”，我理解是葡萄树对水的吸收和利用，旧世界有些地方恰好就是那么一点降雨，既不让葡萄完全渴死，又让它能在半死不活的爱恨交织中上结出致密的果实（是不是很变态）。事实上恩赐党在过去很长时间内都是主流，这从很多AOC不许灌溉的规定中可以看到，宁愿把葡萄树逼死逼病了（葡萄树缺水时抵抗力下降，跟人一样）也不给添点水，现在貌似放宽了（关于AOC制度怎样变态，梨园可以跟咱们科普一下），全球气候变化已经影响到许多产区，恩赐党再不放宽，种植者就要起义了。
早期的新世界种植者希望用同样稀薄的灌溉复制出同样品质的葡萄，但是不成功，问题就在土层结构千差万别，3米深以内都可能出现4-5种不同土质层，保水能力各不相同，有时中上层干透了底层却充满了水，于是便出现了叶子观察派，反正缺水最终会在叶子上反映出来，但葡萄树也是个闷骚东西，当你真正观察到缺水迹象时，很可能已经损失了相当一部分产量（比如在花原基形成时期，没这玩艺就开不了花，自然也接不了果），后来推广了土壤湿度探测技术，在园子里埋下几个探头，测定各层土水分的最低可接受值，看着电脑该来水就来点，问题就圆满解决了。
现在起码澳洲这里的主要问题不是灌溉水的多少，而是病虫害（也是Terroir之一），今年澳洲昆士兰洪水的背后是全国各产区降水都显著高于过往5年，空气湿度太高，接着就是一堆的各种霉病，连相关防治企业都措手不及，喷洒防治用的硫铜溶液全部断货（说是要从中国运来还要一俩月），农民抢购都要拿现金才接待，价格高涨，真是一幅地主家也没余粮的景象。可怜现在金融危机市场都差，收购价上不去，那些农民利润本来就很薄，就巴望着省个农药钱补贴下家用。这下好了，许多葡萄园大面积发病，整个年份报销，还传染了邻居的。我们随采购商一家家看，真是触目惊心，还要帮着做农民工作，安慰他们不要灰心，来年好好弄......请注意这还是Barossa,澳洲最鼎鼎有名的产区。
但是上帝恩赐派永远不会消亡，最新的分支是biodynamic(生物动力)派，这个派系主张按照月亮运行规律来种、采、酿甚至品酒，我觉得这个没问题，大自然万物生长都是有机而统一的，不用任何人造化学品（农药，除草剂等）也可以接受（今年高降雨病害死得最惨的就是他们），最蛋痛的是一定要用牛角混了牛排泄物加贝壳混一起发酵一阵，作“生物制剂”的引子（令我想起鲁迅先生那个“经霜的甘蔗，过冬的蟋蟀”），没有严肃的学术研究能证明这一派做法的有效性，还有很多超过20年的长期研究表明它跟一般的有机种植根本没多大区别，但是人家就是方兴未艾，就是早上八九点钟的太阳，酒还卖得死贵，还真有人买......
我建议将国内葡萄酒产业归工业部化学品司管辖。
家园 MM果然有料报啊！ 家园 握手！不够，抱一个好了 法国在1953开始规定在葡萄植株的整个营养生长周期内（4月1日岛10月31日）禁止灌溉，但是2006年低的新规定里说根据产地需要葡萄酒可以把进行灌溉时间延后到5月1日，在随后的物候期（6月15日到8月31日）要关闭灌溉。可以看出来，全球气候变暖对于葡萄栽培的影响是已经存在了，研究也已经不少了，对于一些传统产区，西班牙、意大利，应该冲击蛮大的，当然以前偏北的，比较冷的产区，也可能因此表现出一些新的竞争力来。可是最近我有些疑惑，这到底是要冷啊还是要暖啊。
每次看到新世界国家对于葡萄品种和栽培技术的研究结果时，我就老想到这么一事。在某部极简欧洲史中，作者在描述法国大革命后平民百姓生活面貌时对“法国农民为什么这么拽”所做的论述是“如今，法国农民变成如假包换的土地拥有者，再也不受任何地主的牵制，他们后来变成19世纪法国政坛的一股保守势力，与城市里攻击私有财产、亟于创造共产主义社会的激进劳工阶级分庭抗礼。在法国，那些大头们总是能靠这些农民投票将这类共产主义提案否决掉。农民紧握着小小田地不放，也让法国农业永远是无效率可言的小规模经营。而今天，这些农民受惠于欧洲的各项补助，这表示他们可以用较低的成本销售农作物，以对抗澳大利亚效率较高、规模较大的农民。现在可是法国农民在压榨我们！”有趣的是，此作者是正是澳大利亚的一位历史学家。
前不久，偶尔在某处看见有人大肆宣扬biodynamic，还配了张一个月内月亮的运行规律图，而这个正是激发我开始反感有些东西的trigger。鬼佬喜欢搞月亮这玩意也不是一天两天了，可我不是什么vampire，也不爱暮光那套，能不能别整的这么邪乎，给点有说服力的东西，有多难！在学习葡萄栽培学之处，讲到品种的时候就有这么一句话，品种就是人们为了满足自己的需要而创造出的在一群形态和经济上相似的，具有相同遗传基础的葡萄植物。同时，与新育成的品种不同的是，葡萄的古老品种，通常都不是纯系，而是长期的自然杂交和人类选择的结果。周四，一个prof讲课讲到terroir时，也有这么一句话“一个领土区域的产出能力，完全依赖于人类的技术”。再想想在Pasteur创立发酵生物学理论之前，把酒做成醋的比例有多少。技术什么的，不是只存在于学院的实验室里或是研究报告里，经验本身就是种技术。而技术可以有不同流派、不同目的、不同效果，可以选择相对最合适的，而不存在绝对“好”的。本来吧，天下熙熙，皆为利来。天下攘攘，皆为利往。任何玩意儿，你拿来当商业噱头，其实无可厚非啦，但是总有些人，把噱头当真理的鼓吹，膈应人了就。突然觉得，其实葡萄酒产业的很多现状挺符合某板块讲的帝国啊、垄断啊、利益博弈什么的，但是不敢再扯了，还是得说回到酒本身。明儿看看能不能写出一篇品尝的东西来。
家园 低价香槟要大发展，Pinot Noir名产区要遭殃~ 我随口乱说的，如果真的大规模出现北部气候上升的迹象，香槟区的Menuier产量估计能再往上走，并由此产生一大批廉价香槟（CIVC会知道怎么把它们纳入AOC的），供应给亚洲地区新增的20亿中产消费者（这是麦肯锡的一个报告数据，不知道可不可信，反正经常从一些政客和市场观察家的嘴里冒出来），不过那些精巧脆弱的Pinot Noir产区和他们同样精巧脆弱的Terroir貌似就得准备好经受考验了。
澳洲的农民伯伯也很顽固，许多种植园规模也是很小，一两公顷的大有人在（这是历史原因吧，因为100多年前的开拓时期根本不够人力去维护），许多在70-80年代的商业并购运动中就被消灭了，现在大规模种植的主要是那些大企业，几百亩一个品种几百亩一个品种的搞，帝国，真是个商业帝国~~
家园 温度这事吧，估计还得有个短期和中长期的区别 这两年法国的温度，尤其是冬天，都低。08到09年冬天是大雪，09到10年波尔多很冷。
长期的话，真要变了，对于“酒”我觉得可能也没啥。学品尝会学到说，本来这世界的葡萄酒的口感好坏的标准都是有时效性的，基本上就是20到30年就有一个大的改变。这跟我们的饮食、音乐、fashion等等都一样。如果未来温度升高，造成品种有一些新的特征，配合酿造产生一些有新特点的葡萄酒，说不定也能让大家舒服。但是对于葡萄生长本身的影响，这我真不敢说。
Pinot Noir的确有点脆弱，你说它适应差吧，出了bourgogne，加州也有不错的。唉，到时候再看吧，当年根瘤蚜不都挺过来了。
家园 无条件顶你 葡萄酒“文化论”和“产区论”一直都有原教旨派，无限肉麻。
家园 中国企业为何要发展葡萄酒呢？我很不理解 满世界都是葡萄酒品牌，拼品牌、文化、产地、气候，没优势更没必要。中国葡萄酒如何建立起靠谱的盈利模式？我真想不通。买原酒回来灌装，赚个逃税钱，我觉得是唯一理性的盈利模式。
家园 为了节约粮食 白酒要大量的粮食
葡萄酒不需要
而且长酿酒葡萄的地基本上都不太适合种粮食
家园 你是想说为什么发展呢？还是想说该怎么发展呢？ 买原酒回来灌装，赚个逃税钱，我觉得是唯一理性的盈利模式。单纯讲葡萄酒相关企业的盈利模式的话，这哪里够得上的“唯一理性”之说啊，您太小看咱中国人了
家园 中粮亿元收购法国波尔多地区的雷沃堡酒庄， 此项收购是继去年中粮收购智利酒庄后第二次出击海外市场。就像培养啤酒肚是一个路子。
家园 周三刚刚签约 法国媒体报道的价格是1千万欧元。这个叫Philippe Raoux的家伙，是个喜欢搞商业的主儿，他2001年购买的这个Chteau de Viaud（有说是blue chip，也有说一直在亏损），然后中粮谈了2年买了下来。据他自己说卖掉是为了集中精力经营他的另一个酒庄Chteau d’Arsac和他建立了的一个集旅游、餐饮和销售一体的一个公司La Winery。这个地方有个很特别的，他们自己开发的东西，就是给客人做一个叫Signe Oenologique的测试，评价你的感官品尝的偏好，然后总结出你喜欢哪种类型特点的葡萄酒，当然了，最后就是给你推荐一些酒给你买（可以说的是，测试挺好玩，但结果有没有用得看个人了。餐厅不怎么好吃）。所以他跟中粮的合同还包括由中粮进口他自己酒庄Chteau d’Arsac的酒在中国卖以及推广他的Winery和Signe Oenologique的测试。还说他儿子已经去北京，要在中粮待上一年。