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主题:【原创】云南汽锅鸡 -- 大西洋14

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  • 家园 【原创】云南汽锅鸡

    汽锅鸡,云南名菜。烹制方法特殊,醇香鲜美、鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养。在云南曾多次品尝,可谓名不虚传。

    据说,早在清代乾隆年间,汽锅鸡就在滇南地区民间流传,跑今已有200来年。相传是监安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安,知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,选中的赏银50两。杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅。

    所谓“汽锅”实际上一种特殊的中心有嘴的蒸锅,烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。因汤汁为蒸汽凝成,所以保持了原汗原味,肉嫩香,汤清鲜,深得食者赞誉。如在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻””等,鸡汤更加味美鲜甜

    汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后在砍成小块,和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好,汽锅置于一放满水的汤锅之上,用砂布将隙缝堵上,以免漏汽,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3 ~4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。吃起食客的赞誉。如果在汽锅中分别加入云南出产的珍贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”、就叫三七汽锅鸡,虫草汽锅鸡,天麻汽锅鸡。这不仅增加了营养价值,能滋补强身,而且对体弱、头昏、管力等症还有一定作用,对冠心病、神经衰弱等具有疗效。

    1.汽锅。正宗汽锅是昆明南部建水出产的紫陶汽锅,采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫铜,声如罄鸣,光洁如镜,永不褪色” 的特点。

    数年前,云南朋友送的汽锅,一直未启用,这次试一下。

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    2.中间有个汽嘴

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    3.锅底中空,以便蒸汽进入

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    4.将鸡块、葱段、姜片摆好

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    5.放入大锅中蒸二小时

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    6.汽锅鸡成品,肉细腻滑嫩,汤汁极鲜

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    7.胡椒。起锅后可放入少许胡椒粉和三七粉

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    8.三七粉。

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    此次是试验性质,鸡块少,只用了鸡腿、翅、头、鸡胸肉等部位,未把锅填满。另一不足之处是汤汁少,原因应该是没有用纱布将汽锅、盖间密封好。

    有了这次的经验,相信下次可以款待朋友了。

    再做,除鸡块外,还可放些里脊肉、鲜茹、火腿,将锅填满,密封好。时间视鸡的种类而定,现在超市上出售的肉鸡、乌鸡两个小时足以,土鸡所需时间可能要长一些。


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