主题：【原创】老上海 -- 晨枫
- 复 上海随想
家园 奔驰在国内做滥了 上市定价高，滞销后就狂打折，维修保养费用巨贵无比，品牌形象一落千里。
- 复 上海随想
家园 地道本帮菜实在受不了 太甜！
那次去上海，特意去了呆鹅推荐的一家，老大昌还是老正兴，发现菜式实在太甜，尤其是那个香菇菜包，做得跟甜品似的。。。。
家园 地道的本帮菜是好的，没有哪个铺子给你做而已 真正地道的本帮菜，跟各种菜的本地真实版一样，都是极其好的，只是寻常店家都在糊弄。举几个例子：腌笃鲜，那是需要上好云腿或金华火腿，加新鲜笋，以及别的新鲜肉，菜，慢火煨出来的，哪个店家肯这么费工费料给你弄呢?目鱼大烤(这个源出宁波)，也是既费料也费工的。最简单的红烧肉，狮子头，又有哪个会真心给你好好做?即使炒个本帮做法的青菜，我本人的手艺就够秒杀所有本帮菜馆--不是水平问题，是态度问题。
家园 对啊 哪家饭店会又费工夫又费料给炒个20块钱的酱爆猪肝呢。
家园 求做法 ?即使炒个本帮做法的青菜，我本人的手艺就够秒杀所有本帮菜馆能否透露一二?
我自己的炒青菜，一直做不到一些餐馆的水平：看起来油绿，盆底没有多余的油。不知问题出在哪里？
- 复 求做法
家园 炒个小菜唯有多实践多体会而已 青菜是水份高的菜，所以控制水份为要，洗完菜下锅前注意沥尽附着的水，在炒菜时注意绝不要加水。其次油要恰到好处，油少了炒不香，“酌量”。少量料酒，朗姆或者沙东奈葡萄酒似乎比绍兴黄酒更合适一点。然后动手时注意用盐也需要“酌量”，多了固然不行，太少菜的鲜味钓不出来。每片菜最好以原本的叶片为单位，不要横向或纵向切开，这样买菜时就需要选不是太大棵的菜。翻炒火候也需要适当，炒不到位有生腥气，过头当然就烂成一团也不行。快起锅时加少许糖，以基本尝不出甜味为准--这个似乎就是本帮菜“甜”的来由，其实糖是加了的，但是甜味不应该显出来--加糖有类似添加味精的效果。
最后的秘诀，就是整个炒菜过程切记不可盖锅盖，一捂，菜就完蛋了。全程--也就几分钟的工夫--需要聚精会神的翻炒，注意菜色细微的变化，火候到时果断收工，装盘。
另外，青菜也有时季，需要秋冬，特别是霜降以后的菜，看去精神饱满，短小精状的才好。看夏菜肥大到趴手趴脚，疲塌单薄的样子就知道不好用。
家园 是的是的，夏天是吃鸡毛菜的时候。 夏天的青菜会发苦的。没等它长大就下锅，反而清香。可惜很久没有吃到了。只有一次，买的小菜心吃出了鸡毛菜的感觉。问这里超市的人有没有鸡毛菜卖，人家都不懂我在说什么。
电灶炒青菜是真功夫，我基本上都炒不好。
家园 这个鸡毛菜的解释很到位 夏菜不好吃，于是江浙一带就吃鸡毛菜，可见其食文化的精细。北方人常常不理解，觉得吃鸡毛菜真是糟践菜，那么小都吃。以前大军南下，山东籍贯的官兵一过江就讲怪话：一顿饭四个菜，不是地主是啥?还得我们来解放他们?
电灶若是电磁炉的话，火力够猛，炒青菜没问题。要不然把油温提高到将要冒烟，也行。对于青菜来说，必须是旺火。
其实鸡毛菜是可以种的。弄把菜籽撒下去，浇水，出苗，收菜。
